XAVIER PELLICER, E “IL MIGLIOR RISTORANTE VEGETARIANO DEL MONDO”
“Xavier Pellicer” e “El Menjador” sono i ristoranti dello chef Xavier Pellicer che sono stati nominati “miglior ristorante vegetariano del mondo” dalla “We’re Smart Green Guide”. “Chiunque cucini verdure gourmet a un livello così alto merita questo titolo per la seconda volta”, ha dichiarato la guida gastronomica verde, un riferimento internazionale che lo ha premiato due volte di fila nel 2018 e nel 2019, ma che conserva il titolo per i posteri.
Lo chef Xavier Pellicer compie una pura magia con verdure come il gazpacho di barbabietole, pomodori e ciliegie e la crema di cavolfiore con un perfetto uovo in camicia. Verdure che non vengono consumate così spesso come le barbabietole o il cavolfiore, lui le rende famose e le trasforma nei piatti più venduti del ristorante.
I due ristoranti si trovano in via Provença 310 a Barcellona e offrono prodotti locali, agricoltura biodinamica e una cucina sana combinata con la filosofia ayurvedica da lui praticata.
El Menjador è uno spazio gourmet più intimo con cucina a vista progettato per 20 ospiti, mentre Xavier Pellicer è un ristorante più informale con una capacità di 60 ospiti. Entrambi i ristoranti offrono le tre versioni del menu degustazione: vegana, vegetariana e onnivora. Le loro proposte mettono d’accordo gli amanti della carne e i vegani per gustare le verdure.
In un giorno come questo, siete stati insigniti del titolo di “miglior ristorante vegetariano del mondo”. Cosa ne pensate di questo premio?
Per noi è stato il riconoscimento di un lavoro che, come sapevo da anni, era più che altro una questione di consapevolezza personale, di cambiamento delle proprie abitudini e di fiducia nel mondo delle verdure. È il riconoscimento per il lavoro e il team che ti accompagna, per alcune idee e un modo di fare le cose, che ti rafforza molto nel tuo progetto e nel tuo modo di capire quello che stai facendo, avendo fatto un po’ di cucina. Senza dimenticare le proteine, continuiamo a concentrarci sul tema dei prodotti biologici, sostenibili, locali, che è molto popolare ora perché ho visto le difficoltà che avremo a esportare o importare le cose.
Si cucina con le verdure, ma sono LE VERDURE (in maiuscolo) dell’agricoltura biodinamica. Dove ha studiato questo concetto? Come applica questo concetto?
Nel 2012, dopo la morte di Santi Santamaría, sono stato al Racó de Can Fabes a Sant Celoni. Sono rimasto con la famiglia per altri due anni, e nel primo anno ho avuto la fortuna di riallacciare i rapporti con l’agricoltore biodinamico Joan Salicrú, che ha creato una propria entità che gestisce la sua terra, dandole quell’apporto di energia che ogni azione biodinamica richiede, e in quel riallacciamento ho poi avuto l’interesse di acquisire conoscenze. Poi mi ha dato dei consigli e ho studiato il primo anno di agricoltura biodinamica con Julio Arroyo e Marisol Garrido, che erano rappresentanti dell’Associazione Biodinamica Spagnola in Spagna. In seguito sono entrata in contatto con il mondo ayurvedico grazie a questo corso, uno dei nostri corsi si è tenuto in una casa di campagna con Angela Sanz, e la somma di tutto ciò mi ha fatto decidere di provare una cucina un po’ più sana.
In questo processo ho fatto un detox, sono praticamente diventata vegetariana-vegana per un po’ di tempo per depurare il mio corpo e sentirmi meglio, e da quel momento ho scoperto che non diamo alle verdure il valore che hanno, che dovrebbero essere il fratello brutto del piatto. Ho capito che anche le verdure hanno la loro storia, il loro attaccamento e che è molto bello che si possano fare tante cose e fornire cose interessanti al commensale, e da lì è nato un piccolo pezzo di storia.
Lavorano anche con prodotti che erano considerati perduti. Per esempio, con le carote colorate. Come le è venuta questa idea?
Ho avuto la fortuna di incontrare persone interessanti nella mia vita, e una di queste è Jacques Breault. È un canadese che si trova in Spagna da 13 anni, lo abbiamo incontrato per caso quando è arrivato a Barcellona, ed è una persona che segue un po’ le leggi di Rudolf Steiner, il padre della biodinamica, e applica anche il tema dell’energia, le fasi lunari, e cerca questo punto. Quindi è un salvatore del mondo intero in termini di semi, verdure. Mi ha fatto capire che non tutte le carote sono arancioni, non tutte le barbabietole sono bianche, e questo mi ha permesso di crescere, e beh, lo si integra nella propria comprensione della cucina e si scoprono nuovi sapori o dolcezze o amarezze. Questo ci ha permesso di crescere molto e di renderci conto che abbiamo la possibilità di gustare prodotti che sono stati sicuramente dimenticati in passato, con i nonni, i bisnonni e con la globalizzazione, in termini di supermercato.
È molto interessante.
È solo che è proprio davanti al nostro naso e non lo vediamo, ed è più facile andare in un posto dove si possono trovare tutte le verdure tritate in un vassoio di plastica per comprare verdure morte. Questa è una delle cose che capisco molto bene: la verdura viva, che mi portano la verdura con le sue radici, con le sue foglie verdi, in modo che mantenga l’energia al suo interno e si possa trasferire nel piatto. Credo che la nostra cucina sia fatta di empatia, di cuore, di buona energia, e che alla fine porti a una buona digestione e all’equilibrio ayurvedico di non superare mai la somma 70/30 o 80/20 di prodotti vegetali rispetto alle proteine animali, perché questo fa lavorare l’intestino in modo molto più rilassato e dà una sensazione di benessere superiore.
È questo che volevo chiederle. Quello che trovo molto interessante della biodinamica è che gli esperti sottolineano che il cibo ha un’energia viva e che questa si riflette nel cibo. A quale energia si riferiscono?
Beh, questo è fondamentale, cioè il principio della biodinamica si basa sul fatto che i vegetali sono esseri viventi in cui scorre l’energia, cioè l’energia dei quattro elementi che compongono il mondo biodinamico, cioè terra, aria, fuoco e acqua, che poi si riflette nel frutto, nella radice, nella foglia e nel fiore, i quattro elementi che compongono la scrittura. Poi, da lì in poi, tutto è vita.
Se partiamo dal presupposto che la prima premessa della biodinamica è osservare l’ambiente, allora cosa facevano i nostri antenati? Lo guardavano e dicevano “la luna è alta ed è piena perché l’energia sta salendo”, quindi quando si pianta nel terreno, il terreno lo rifiuta. Quando si deve piantare? Quando l’energia va nel terreno, quando diminuisce e non aumenta. Quindi, tutti questi elementi che avete osservato, come avete osservato un albero o un fiore, come hanno sviluppato i loro frutti, i loro petali, ne hanno fatto un calendario, creano un’intera realtà. Quello che gli esseri umani non notano, nel loro desiderio di controllo, è che selezionano le piante transgeniche in cui c’è un cambiamento nel seme, si cerca la forma, la dimensione, il colore, ma non si cerca il sapore, non si cerca la consistenza, né si cerca l’energia che hanno dentro.
Nei vostri ristoranti avete le basi della biodinamica, ma anche dell’Ayurveda che avete incorporato nella vostra vita. Come si riflette nei suoi piatti?
Il mondo delle specie, che sono rinforzanti e allo stesso tempo aiutano a risvegliare il fuoco interiore, l’agni, o l’equilibrio dei dosha (personalità), e anche se è difficile applicarli singolarmente, che sarebbe la magia, l’equazione perfetta per avere un risultato, prendiamo questi parametri più generali di ciò che è l’Ayurveda e cerchiamo di collegarli a ciò che è la cucina, in modo che sia benefica per il cliente. Sono questioni energetiche molto legate al nostro modo di intendere la cucina e cerchiamo di comunicarlo. Senza volerlo ci si rende conto che questo crea un legame con il cliente, alla gente piace quello che proponiamo e, nonostante il covid-19, continueremo a stare qui e la gente verrà a gustare il cibo, so che ci sono molte persone che vogliono sedersi di nuovo ai nostri tavoli per mangiare bene.
Nel menù de “El Menjador” ci sono tre tipi di menù: vegano, vegetariano e onnivoro. Come sono queste proposte?
Beh, come in “Xavier Pellicer” abbiamo una voce di menu degustazione e verdure nel menu in tutte e tre le versioni.
Quando ho proposto il mio modello di ristorante e ho voluto inserire le verdure come protagoniste nel menu, in modo da essere esclusivo ma non selettivo, se tutti i clienti sono accettati, abbiamo fatto la versione vegana in modo che anche i vegani avessero un punto di riferimento, latto-ovo-vegetariana anche per i vegetariani, e con proteine o onnivoro, perché abbiamo capito che la maggior parte delle persone probabilmente mangia proteine, ma per intrappolarle, le verdure con le proteine, come ho detto, il piatto era sempre al 70% o più di verdure, con una piccola quantità di proteine.
Ascoltate, molte persone dicevano: “Voglio il porro con la giogaia iberica”, che era un velo sottilissimo, tagliato al millimetro e messo sopra in modo che si sciogliesse, quasi invisibile, ma la gente mangiava la sua tatin di porri. Abbiamo fatto sì che molte persone che avevano optato per gli albumi mangiassero molte verdure, e sono rimaste sorprese. In seguito, nella casa, c’è anche la possibilità di mangiare un po’ di pesce, carne, ma sempre carne biologica, pesce selvatico, e sempre nel formato carne, pesce, non più di 100-120 grammi di peso per porzione. Facciamo un formato di piatto che è come la terza parte di un piatto, in modo che le persone possano provare cose diverse, in modo che si facciano un’idea di ciò che facciamo.
E “El Menjador” è un po’ più esclusivo, come si direbbe in un ristorante stellato. Lì proponiamo tre menu con 9 fasi, da un antipasto a sette piatti salati e un dessert, cioè due dolci, dove cerchiamo di presentare ciò che è di stagione dal momento in cui vengono a mangiare.
Infine, ti abbiamo visto condividere ricette su Instagram. Ieri ha preparato i carciofi alla griglia. Continuerà con le ricette anche dopo la pandemia?
In realtà non lo so, la domanda da un milione di dollari. All’inizio ho pensato di fare le ricette, e le faccio una volta alla settimana, perché non volevo annoiare le persone, ma non volevo nemmeno essere schiavo di internet, di Instagram e così via, quindi, beh, credo che fosse più un elemento per far sì che le persone si ricordassero di noi, e si può fare loro un regalo sotto forma di ricette che hanno provato al ristorante, e con un po’ di fantasia si possono fare a casa, e vedremo.
LA SUA STORIA
Xavier Pellicer ha avuto una carriera illustre, lavorando con grandi chef francesi stellati Michelin come Jacques Maximin o Alain Dutournier, oltre che con il famoso chef spagnolo Santi Santamaría come capo chef presso El Racó de Can Fabes. Con una posizione simile, nel 2000 è stato anche all’ABaC, dove Xavier ha ricevuto due stelle Michelin. Nel 2010, però, se ne va per divergenze con i soci. Poi Santi lo richiama e nel settembre dello stesso anno torna come chef co-direttore per gestire Can de Fabes al 50%. Purtroppo Santi muore sei mesi dopo a Singapore. Il suo soggiorno dura fino alla fine di marzo 2013, dopodiché continua la sua attività di consulenza a Barcellona, concentrandosi sul riso e sulla cucina biologica. Nel 2015 apre Céleri, dove riceve una stella Michelin e dove nasce la sua passione per il mondo delle verdure. Ma finisce per la mancanza di trasparenza dei suoi soci. Così, nell’aprile 2018, apre i suoi ristoranti: “Xavier Pellicer” e “El Menjador”, premiato come “il miglior ristorante di verdure del mondo”.
Internet: xavierpellicer.com
Instagram: @restaurant_xavierpellicer
