XAVIER PELLICER, UND „DAS BESTE VEGETARISCHE RESTAURANT DER WELT“
„Xavier Pellicer“ und „El Menjador“ sind die Restaurants des Küchenchefs Xavier Pellicer, die vom „We’re Smart Green Guide“ als „das beste vegetarische Restaurant der Welt“ ausgezeichnet wurden. „Jeder, der Gourmet-Gemüse auf so hohem Niveau kocht, hat diesen Titel zum zweiten Mal verdient“, so der grüne Gastronomieführer, eine internationale Referenz, der ihn in den Jahren 2018 und 2019 zweimal hintereinander ausgezeichnet hat, aber er behält den Titel für die Nachwelt.
Chefkoch Xavier Pellicer zaubert mit dem Gemüse wie Rüben-, Tomaten- und Kirsch-Gazpacho und Blumenkohlcreme mit einem perfekten pochierten Ei pure Magie. Gemüse, die nicht so häufig gegessen werden wie Rüben oder Blumenkohl, macht er berühmt und verwandelt sie in ein meistverkauftes Gericht im Restaurant.
Die beiden Restaurants sind an die Provença-Straße 310 in Barcelona angegliedert und bieten lokale Produkte, biologisch-dynamische Landwirtschaft und gesunde Küche kombiniert mit der von ihm praktizierten ayurvedischen Philosophie.
Das „El Menjador“ ist ein intimerer Gourmetraum mit einer offenen Küche, der für 20 Gäste ausgelegt ist, während das „Xavier Pellicer“ ein eher zwangloses Restaurant mit einer Kapazität von 60 Gästen ist. Beide Restaurants bieten die drei Versionen des Verkostungsmenüs an: vegan, vegetarisch und omnivor. Ihre Vorschläge bringen Fleischliebhaber und einen Veganer zum Genuss von Gemüse zusammen.
An einem Tag wie heute wurden Sie mit dem Titel „das beste vegetarische Restaurant der Welt“ ausgezeichnet. Was halten Sie von dieser Auszeichnung?
Für uns war es die Anerkennung einer Arbeit, die, wie ich seit Jahren wusste, eher eine Frage des persönlichen Bewusstseins, der Veränderung persönlicher Gewohnheiten und des Glaubens an die Welt des Gemüses war. Es ist die Anerkennung für die Arbeit und das Team, das Sie begleitet, für einige Ideen und eine Art, Dinge zu tun, was Sie in Ihrem Projekt und in Ihrer Art zu verstehen, was Sie tun, nachdem Sie eine Art von Kochen gemacht haben, sehr bestärkt. Ohne das Eiweiß zu vergessen, konzentrieren wir uns weiterhin auf die Frage der ökologischen Produkte, nachhaltig, lokal, und ist jetzt sehr beliebt, weil ich die Schwierigkeiten gesehen habe, die wir haben werden, um Dinge zu exportieren oder zu importieren.
Sie kochen mit Gemüse, aber es sind DIE GEMÜSE (in Großbuchstaben) der biologisch-dynamischen Landwirtschaft. Wo haben Sie das studiert? Wie wenden Sie dieses Konzept an?
Im Jahr 2012, nach dem Tod von Santi Santamaría, war ich im Racó de Can Fabes in Sant Celoni. Ich blieb noch zwei weitere Jahre bei der Familie, und im ersten Jahr hatte ich das Glück, wieder mit dem biologisch-dynamischen Landwirt Joan Salicrú in Kontakt zu kommen, der eine eigene Einheit geschaffen hat, die sein Land bewirtschaftet, ihm jenen Energiebeitrag gibt, den jede biologisch-dynamische Handlung erfordert, und in dieser Wiederverbindung hatte ich dann ein Interesse daran, Wissen zu erlangen. Dann gab er mir einige Ratschläge, und ich studierte das erste Jahr der biologisch-dynamischen Landwirtschaft mit Julio Arroyo und Marisol Garrido, die Vertreter der spanischen Vereinigung für Biodynamik in Spanien waren. Später kam ich durch diesen Kurs in Kontakt mit der ayurvedischen Welt, einer unserer Kurse fand in einem Landhaus mit Angela Sanz statt, und die Summe von allem brachte mich dazu, mich für eine etwas gesündere Küche zu entscheiden.
In diesem Prozess machte ich eine Entgiftung, ich wurde eine Zeit lang praktisch ein Vegetarier-Veganer, um meinen Körper zu reinigen und mich besser zu fühlen, und von da an entdeckte ich, dass wir dem Gemüse nicht den Wert beimessen, den es hat, dass es angeblich der hässliche Bruder des Gerichts ist. Mir wurde klar, dass Gemüse auch seine Geschichte hat, seine Anhänglichkeit und dass es sehr gut ist, dass man eine Menge Dinge tun und interessante Dinge für das Diner bereitstellen kann, und von da an wurde ein kleines Stück Geschichte geboren.
Sie arbeiten auch mit Produkten, die als verloren galten. Zum Beispiel: mit bunten Karotten. Wie sind Sie auf diese Idee gekommen?
Ich hatte das Glück, in meinem Leben interessante Menschen kennen zu lernen, und einer dieser Menschen ist Jacques Breault. Er ist ein Kanadier, der seit 13 Jahren in Spanien ist, wir sind ihm zufällig begegnet, als er in Barcelona ankam, und er ist ein Mensch, der ein bisschen den Gesetzen Rudolf Steiners, des Vaters der Biodynamik, folgt und auch das Thema Energie, die Mondphasen, anwendet, und er sucht nach diesem Punkt. Er ist also ein Retter der ganzen Welt, was Saatgut, Gemüse betrifft. Dadurch habe ich erkannt, dass nicht alle Karotten orange sind, dass nicht alle Rüben weiss sind, und das hat mir erlaubt zu wachsen, und nun, man integriert es in sein Verständnis von Kochen und entdeckt neue Geschmacksrichtungen oder Süße oder Bitterkeit. Das hat uns erlaubt, viel zu wachsen und zu erkennen, dass wir die Fähigkeit haben, Produkte zu genießen, die sicherlich in der Vergangenheit, bei Großeltern, Urgroßeltern und mit der Globalisierung, was den Supermarkt betrifft, in Vergessenheit geraten sind.
Das ist sehr interessant.
Es ist nur so, dass wir es vor der Nase haben und es nicht sehen, und es ist einfacher, an einen Ort zu gehen, wo man das ganze zerkleinerte Gemüse in einer Plastikschale bekommt, um totes Gemüse zu kaufen. Das ist eines der Dinge, die ich sehr gut verstehe: das lebendige Gemüse, dass sie mir das Gemüse mit seinen Wurzeln bringen, mit seinen grünen Blättern, damit es die Energie in sich behält und man sie auf das Gericht übertragen kann. Ich glaube, dass unser Kochen aus Einfühlungsvermögen besteht, aus dem Herzen, aus guter Energie, und das bringt am Ende eine gute Verdauung und die ayurvedische Balance, niemals die Summe von 70/30 oder 80/20 von pflanzlichen Produkten gegenüber tierischem Eiweiß zu überschreiten, weil dadurch der Darm viel entspannter arbeitet und das Gefühl eines überlegenen Wohlbefindens entsteht.
Das wollte ich Sie fragen. Was ich an der Biodynamik sehr interessant finde, ist, dass Experten darauf hinweisen, dass Lebensmittel lebendige Energie haben und diese sich in den Lebensmitteln widerspiegelt. Auf welche Energie beziehen sie sich?
Nun, das ist grundlegend, ich meine, das Prinzip der Biodynamik beruht auf der Tatsache, dass Gemüse Lebewesen sind, in denen Energie fließt, und zwar die Energie der vier Elemente, aus denen die biodynamische Welt besteht, nämlich Erde, Luft, Feuer und Wasser, die sich dann in der Frucht, der Wurzel, dem Blatt und der Blüte, den vier Elementen, aus denen sich das Drehbuch zusammensetzt, widerspiegelt. Dann, von da an, ist alles Leben.
Wenn wir davon ausgehen, dass die erste Prämisse der Biodynamik die Beobachtung der Umwelt ist, was taten dann unsere Vorfahren? sie sahen sie an und sagten „Der Mond ist aufgegangen, und er ist voll, weil die Energie nach oben geht“, dann wird der Boden, wenn man in die Erde pflanzt, sie ablehnen. Wann sollte man pflanzen? Wenn die Energie in die Erde geht, wenn sie abnimmt und nicht zunimmt. Also, all diese Elemente, die man beobachtet hat, so wie man einen Baum oder eine Blume beobachtet hat, wie sie ihre Früchte, ihre Blütenblätter entwickelt haben, haben einen Kalender daraus gemacht, dann erzeugt das eine ganze Realität. Was der Mensch in seinem Wunsch nach Kontrolle nicht bemerkt, wählt die transgenen Pflanzen aus, bei denen es eine Veränderung des Samens gibt, man sucht nach Form, Größe und Farbe, aber man sucht nicht nach dem Geschmack, man sucht nicht nach der Textur, noch sucht man nach der Energie, die sie in sich tragen.
In Ihren Restaurants haben Sie die Grundlage in der Biodynamik, aber auch den Ayurveda, den Sie in Ihr Leben aufgenommen haben. Wie spiegelt sich das in Ihren Gerichten wider?
Die Welt der Spezies, die Verstärkungen sind und gleichzeitig helfen, das innere Feuer, die Agni, oder das Gleichgewicht der Doshas (Persönlichkeiten) zu erwecken, und obwohl es schwierig ist, sie individuell anzuwenden, was die Magie, die perfekte Gleichung dafür wäre, ein Ergebnis zu haben, nehmen wir diese allgemeineren Parameter dessen, was Ayurveda ist, und wir versuchen, sie mit dem zu verbinden, was das Kochen ist, so dass es für den Kunden von Vorteil ist. Es sind energetische Fragen, die sehr stark damit zusammenhängen, wie wir das Kochen verstehen, und wir versuchen, es zu vermitteln. Ungewollt merkt man, dass dies eine Bindung mit dem Kunden erzeugt, den Leuten gefällt, was wir vorschlagen, und trotz covid-19, wir werden weiterhin hier stehen und die Leute werden kommen und das Essen genießen, weiß ich, dass es viele Leute gibt, die sich wieder an unsere Tische setzen wollen, um gut zu essen.
Auf der Speisekarte von „El Menjador“ gibt es drei Arten von Menüs: vegan, vegetarisch und omnivor. Wie sind diese Vorschläge?
Nun, so wie im „Xavier Pellicer“, dass wir in allen drei Versionen einen Verkostungsmenüpunkt und Gemüse auf der Speisekarte haben.
Als ich mein Restaurantmodel vorschlug und Gemüse als Protagonisten in die Speisekarte aufnehmen wollte, also, um exklusiv, aber nicht selektiv zu sein, wenn alle Kunden akzeptiert werden, haben wir die vegane Version gemacht, damit auch Veganer einen Bezugspunkt haben, lakto-ovo-vegetarisch auch für Vegetarier, und mit Eiweiß oder Allesfresser, denn wir haben verstanden, dass die meisten Menschen wahrscheinlich Eiweiß essen, aber um sie in die Falle zu locken, das Gemüse mit Eiweiß, wie ich schon sagte, war das Gericht immer zu 70% oder mehr Gemüse, mit einer kleinen Menge Eiweiß.
Hören Sie, sagten viele Leute: „Ich will den Lauch mit der iberischen Wamme“, das war ein sehr feiner Schleier, millimetergenau geschnitten und oben drauf gelegt, damit er schmilzt, fast nicht zu sehen, aber die Leute aßen ihr Lauchkuchen-Tatin. Wir haben viele Leute, die sich für Eiweiß entschieden hatten, dazu gebracht, viel Gemüse zu essen, und sie waren überrascht. Danach, im Haus, gibt es auch die Möglichkeit, einen kleinen Fisch zu essen, Fleisch, aber das ist immer Bio-Fleisch, wilder Fisch, und immer im Format von Fleisch, Fisch, es ist nicht mehr als 100 bis 120 Gramm Gewicht pro Portion. Wir machen ein Tellerformat, das wie der dritte Teil eines Tellers ist, damit die Leute verschiedene Dinge ausprobieren können, damit sie eine Vorstellung davon bekommen, was wir tun.
Und „El Menjador“ ist ein bisschen exklusiver, wie man es in einem Restaurant mit Michelin-Sternen versteht. Dort schlagen wir drei Menüs mit 9 Schritten vor, von einer Vorspeise über sieben herzhafte Gerichte bis hin zu einem Dessert, also zwei Nachspeisen, bei denen wir versuchen, von dem Moment an, in dem sie zum Essen kommen, zu präsentieren, was gerade Saison hat.
Schließlich sahen wir Sie Rezepte auf Instagram austauschen. Gestern haben Sie gegrillte Artischocken zubereitet. Werden Sie nach der Pandemie mit den Rezepten weitermachen?
Eigentlich weiß ich es nicht, die Millionen-Dollar-Frage. Zuerst dachte ich darüber nach, die Rezepte zu machen, und ich mache das einmal pro Woche, weil ich die Leute nicht langweilen wollte, ich wollte auch nicht Sklave des Internets und von Instagram sein und so weiter, also, na ja, ich glaube, es war eher ein Element, damit sich die Leute an uns erinnern, und man kann ihnen ein Geschenk machen in Form von Rezepten, die sie im Restaurant probiert haben, und mit ein wenig Phantasie könnte man sie zu Hause zubereiten, und wir werden sehen.
SEINE GESCHICHTE
Xavier Pellicer kann auf eine herausragende Karriere zurückblicken und arbeitete mit großen französischen Sterneköchen wie Jacques Maximin oder Alain Dutournier sowie dem berühmten spanischen Koch Santi Santamaría als Chefkoch im El Racó de Can Fabes zusammen. Mit einer ähnlichen Position war er im Jahr 2000 auch bei ABaC, und dort erhält Xavier zwei Michelin-Sterne. Im Jahr 2010 scheidet er jedoch aufgrund von Meinungsverschiedenheiten mit den Partnern aus. Dann ruft Santi ihn zurück, und im September desselben Jahres kehrt er als Co-Direktor Chefkoch zurück, um Can de Fabes zu 50 Prozent zu leiten. Leider stirbt Santi 6 Monate später in Singapur. Sein Aufenthalt dauerte bis Ende März 2013. Danach setzte er seine Beratungstätigkeit in Barcelona mit den Themen Reis und ökologisches Kochen fort. Im Jahr 2015 eröffnet er Céleri, wo er einen Michelin-Stern erhält und wo seine Leidenschaft für die Welt des Gemüses geboren wurde. Aber sie endet aufgrund der mangelnden Transparenz ihrer Partner. So eröffnet er im April 2018 seine eigenen Restaurants: „Xavier Pellicer“ und „El Menjador“, die als „das beste Gemüserestaurant der Welt“ ausgezeichnet wurden.
Internet: xavierpellicer.com
Instagramm: @restaurant_xavierpellicer
