XAVIER PELLICER, Y «EL MEJOR RESTAURANTE VEGETARIANO DEL MUNDO»
«Xavier Pellicer» y «El Menjador» son los restaurantes del chef Xavier Pellicer que han sido nombrados «el mejor restaurante vegetariano del mundo» por la «Guía Verde We’re Smart». «Cualquiera que cocine verduras gourmet a un nivel tan alto se merece este título por segunda vez», asegura la guía gastronómica verde, un referente internacional que le premió dos veces consecutivas en 2018 y 2019, pero él se queda con el título para la posteridad.
El chef Xavier Pellicer hace pura magia con verduras como el gazpacho de remolacha, tomate y cherry y la crema de coliflor con un perfecto huevo escalfado. Verduras que no se consumen tan a menudo como los nabos o la coliflor, él las hace famosas y las convierte en un plato superventas del restaurante.
Los dos restaurantes están pegados a la calle Provença 310 de Barcelona y ofrecen productos locales, agricultura biodinámica y cocina sana combinada con la filosofía ayurvédica que él practica.
El Menjador es un espacio gourmet más íntimo con cocina abierta pensado para 20 comensales, mientras que Xavier Pellicer es un restaurante más informal con capacidad para 60 comensales. Ambos restaurantes ofrecen las tres versiones del menú degustación: vegano, vegetariano y omnívoro. Sus propuestas unen a los amantes de la carne y a un vegano para disfrutar de las verduras.
En un día como hoy, os han concedido el título de «mejor restaurante vegetariano del mundo». ¿Qué opina de este galardón?
Para nosotros ha sido el reconocimiento a un trabajo que sabía desde hace años que era más una cuestión de concienciación personal, de cambio de hábitos personales y de creer en el mundo de las verduras. Es el reconocimiento al trabajo y al equipo que te acompaña, a unas ideas y a una forma de hacer las cosas, que te refuerza mucho en tu proyecto y en tu forma de entender lo que estás haciendo, habiendo hecho algún tipo de cocina. Sin olvidar la proteína, seguimos incidiendo en el tema de los productos ecológicos, sostenibles, locales, y es muy popular ahora porque he visto las dificultades que vamos a tener para exportar o importar cosas.
Usted cocina con verduras, pero son LAS VERDURAS (en mayúsculas) de la agricultura biodinámica. ¿Dónde has estudiado esto? ¿Cómo aplicas este concepto?
En 2012, tras la muerte de Santi Santamaría, estuve en el Racó de Can Fabes en Sant Celoni. Estuve dos años más con la familia, y en el primer año tuve la suerte de volver a conectar con el agricultor biodinámico Joan Salicrú, que ha creado su propia entidad que gestiona su tierra, le da ese aporte de energía que requiere cualquier acción biodinámica, y en esa reconexión tuve entonces interés por adquirir conocimientos. Entonces me asesoró y estudié el primer año de agricultura biodinámica con Julio Arroyo y Marisol Garrido, que eran representantes de la Asociación Española de Biodinámica en España. Más tarde entré en contacto con el mundo ayurvédico a través de este curso, uno de nuestros cursos lo hicimos en una casa rural con Ángela Sanz, y la suma de todo hizo que me decidiera a probar una cocina un poco más sana.
En este proceso hice un detox, prácticamente me hice vegetariana-vegana durante un tiempo para limpiar mi cuerpo y sentirme mejor, y a partir de ahí descubrí que no le damos a las verduras el valor que tienen, que se supone que son el hermano feo del plato. Me di cuenta de que las verduras también tienen su historia, su apego y que está muy bien que se puedan hacer muchas cosas y aportar cosas interesantes al comensal, y de ahí nació un trocito de historia.
También trabajan con productos que se daban por perdidos. Por ejemplo: con zanahorias de colores. ¿Cómo se le ocurrió esta idea?
He tenido la suerte de conocer a gente interesante en mi vida, y una de esas personas es Jacques Breault. Es un canadiense que lleva 13 años en España, le conocimos por casualidad cuando llegó a Barcelona, y es una persona que sigue un poco las leyes de Rudolf Steiner, el padre de la biodinámica, y también aplica el tema de la energía, las fases de la luna, y está buscando este punto. Así que es un salvador de todo el mundo en cuanto a semillas, hortalizas. Me hizo darme cuenta de que no todas las zanahorias son naranjas, no todas las remolachas son blancas, y eso me permitió crecer, y bueno, lo integras en tu forma de entender la cocina y descubres nuevos sabores o dulzor o amargor. Eso nos ha permitido crecer mucho y darnos cuenta de que tenemos la capacidad de disfrutar de productos que ciertamente han sido olvidados en el pasado, con los abuelos, bisabuelos y con la globalización, en términos de supermercado.
Eso es muy interesante.
Es que lo tenemos delante de las narices y no lo vemos, y es más fácil ir a un sitio donde te venden todas las verduras troceadas en una bandeja de plástico que comprar verduras muertas. Esa es una de las cosas que entiendo muy bien: la verdura viva, que me traigan la verdura con sus raíces, con sus hojas verdes, para que mantenga la energía en ella y puedas transferirla al plato. Creo que nuestra cocina está hecha de empatía, de corazón, de buena energía, y eso al final trae una buena digestión y el equilibrio ayurvédico de no superar nunca la suma de 70/30 u 80/20 de productos vegetales sobre proteína animal, porque eso hace que los intestinos trabajen mucho más relajados y da una sensación de bienestar superior.
Eso es lo que quería preguntarle. Lo que me parece muy interesante de la biodinámica es que los expertos señalan que los alimentos tienen energía viva y ésta se refleja en los alimentos. ¿A qué energía se refieren?
Bueno, eso es fundamental, es decir, el principio de la biodinámica se basa en que los vegetales son seres vivos en los que fluye energía, concretamente la energía de los cuatro elementos que componen el mundo biodinámico, es decir, tierra, aire, fuego y agua, que luego se refleja en el fruto, la raíz, la hoja y la flor, los cuatro elementos que componen el guión. A partir de ahí, todo es vida.
Si partimos de la base de que la primera premisa de la biodinámica es observar el entorno, ¿qué hacían nuestros antepasados? lo miraban y decían «la luna está alta y está llena porque la energía está subiendo», entonces cuando plantes en la tierra, la tierra lo rechazará. ¿Cuándo hay que plantar? Cuando la energía entra en el suelo, cuando está disminuyendo y no aumentando. Entonces, todos estos elementos que has observado, como has observado un árbol o una flor, cómo han desarrollado sus frutos, sus pétalos, hecho un calendario de ello, entonces eso crea toda una realidad. Lo que los humanos no notan en su deseo de control, seleccionan las plantas transgénicas donde hay un cambio en la semilla, buscas la forma, el tamaño, el color, pero no buscas el sabor, no buscas la textura, ni buscas la energía que tienen en ellas.
En tus restaurantes, tienes la base en la biodinámica, pero también el Ayurveda que has incorporado a tu vida. ¿Cómo se refleja eso en sus platos?
El mundo de las especies, que son refuerzos y a la vez ayudan a despertar el fuego interior, el agni, o el equilibrio de los doshas (personalidades), y aunque es difícil aplicarlos individualmente, que sería la magia, la ecuación perfecta para tener un resultado, cogemos estos parámetros más generales de lo que es el Ayurveda e intentamos conectarlos con lo que es la cocina, para que sea beneficioso para el cliente. Son cuestiones energéticas que están muy relacionadas con cómo entendemos la cocina e intentamos comunicarlo. Sin querer te das cuenta de que esto crea un vínculo con el cliente, a la gente le gusta lo que proponemos, y a pesar del covid-19, seguiremos aquí y la gente vendrá y disfrutará de la comida, sé que hay mucha gente que quiere volver a sentarse en nuestras mesas para comer bien».
En la carta de «El Menjador» hay tres tipos de menús: vegano, vegetariano y omnívoro. ¿Cómo son estas sugerencias?
Pues como en «Xavier Pellicer» que tenemos un menú degustación y verduras en la carta en las tres versiones.
Cuando propuse mi modelo de restaurante y quise incluir las verduras como protagonistas en la carta, para ser exclusivos pero no selectivos, si se aceptan todos los clientes, hicimos la versión vegana para que los veganos también tengan un punto de referencia, lacto-ovo-vegetariana también para los vegetarianos, y con proteína u omnívoro, porque entendimos que la mayoría de la gente probablemente come proteínas, pero para atraparlos, las verduras con proteínas, como he dicho, el plato era siempre 70% o más verduras, con una pequeña cantidad de proteína.
Escucha, mucha gente decía: «Quiero el puerro con papada ibérica», que era un velo muy fino, cortado al milímetro y puesto por encima para que se derritiera, casi invisible, pero la gente se comía su tatin de puerro. Conseguimos que mucha gente que había optado por las claras de huevo comiera muchas verduras, y se sorprendieron. Después, en la casa, también está la opción de comer un pescadito, carne, pero eso siempre es carne ecológica, pescado salvaje, y siempre en el formato de carne, pescado, no son más de 100 a 120 gramos de peso por ración. Hacemos un formato de plato que es como la tercera parte de un plato, para que la gente pueda probar cosas diferentes, para que se hagan una idea de lo que hacemos.
Y «El Menjador» es un poco más exclusivo, como se entiende en un restaurante con estrella Michelin. Allí proponemos tres menús con 9 pasos, desde un entrante hasta siete platos salados y un postre, que son dos postres, donde intentamos presentar lo que está de temporada desde el momento en que vienen a comer.
Por fin te hemos visto compartiendo recetas en Instagram. Ayer hiciste alcachofas a la plancha. ¿Seguirás con las recetas después de la pandemia?
La verdad es que no lo sé, la pregunta del millón. Al principio pensé en hacer las recetas, y lo hago una vez a la semana porque no quería aburrir a la gente, tampoco quería ser esclavo de internet e Instagram y demás, así que, bueno, creo que era más un elemento para que la gente se acuerde de nosotros, y les puedes hacer un regalo en forma de recetas que probaron en el restaurante, y con un poco de imaginación las podrían hacer en casa, y ya veremos.
SU HISTORIA
Xavier Pellicer ha tenido una destacada carrera, trabajando con grandes chefs franceses con estrellas Michelin como Jacques Maximin o Alain Dutournier, así como con el famoso chef español Santi Santamaría como jefe de cocina en El Racó de Can Fabes. Con un cargo similar, también estuvo en ABaC en 2000, y allí Xavier recibe dos estrellas Michelin. En 2010, sin embargo, se marcha por desavenencias con los socios. Entonces Santi le vuelve a llamar, y en septiembre de ese mismo año regresa como chef codirector para dirigir Can de Fabes al 50%. Lamentablemente, Santi fallece 6 meses después en Singapur. Su estancia dura hasta finales de marzo de 2013, tras lo cual continúa su labor de consultoría en Barcelona, centrada en arroces y cocina ecológica. En 2015 abre Céleri, donde recibe una estrella Michelin y donde nace su pasión por el mundo de las verduras. Pero termina por la falta de transparencia de sus socios. Así que, en abril de 2018, abre sus propios restaurantes: «Xavier Pellicer» y «El Menjador», premiado como «el mejor restaurante de verduras del mundo».
Internet: xavierpellicer.com
Instagram: @restaurante_xavierpellicer
