XAVIER PELLICER, ET « LE MEILLEUR RESTAURANT VÉGÉTARIEN DU MONDE »
« Xavier Pellicer » et « El Menjador » sont les restaurants du chef Xavier Pellicer qui ont été désignés par le « We’re Smart Green Guide » comme « le meilleur restaurant végétarien du monde ». « Toute personne qui cuisine des légumes gourmets à un tel niveau mérite ce titre pour la deuxième fois », a déclaré le guide gastronomique vert, une référence internationale qui l’a récompensé deux fois de suite en 2018 et 2019, mais il conserve ce titre pour la postérité.
Le chef Xavier Pellicer crée de la magie pure avec les légumes comme le gaspacho de betterave, de tomate et de cerise et la crème de chou-fleur avec un œuf poché parfait. Il rend célèbres des légumes que l’on ne mange pas souvent, comme le navet ou le chou-fleur, et les transforme en un des plats les plus vendus au restaurant.
Les deux restaurants sont rattachés à la rue Provença 310 à Barcelone et proposent des produits locaux, une agriculture biodynamique et une cuisine saine combinée à la philosophie ayurvédique qu’il pratique.
El Menjador » est un espace gourmet plus intime avec une cuisine ouverte, conçu pour 20 convives, tandis que « Xavier Pellicer » est un restaurant plus décontracté avec une capacité de 60 convives. Les deux restaurants proposent les trois versions du menu de dégustation : végétalien, végétarien et omnivore. Leurs propositions réunissent les amateurs de viande et un végétalien pour le plaisir de manger des légumes.
Un jour comme aujourd’hui, vous avez reçu le titre de « meilleur restaurant végétarien du monde ». Que pensez-vous de cette distinction ?
Pour nous, c’était la reconnaissance d’un travail qui, comme je le savais depuis des années, était plutôt une question de conscience personnelle, de changement d’habitudes personnelles et de foi dans le monde des légumes. C’est la reconnaissance d’un travail et de l’équipe qui vous accompagne, de quelques idées et d’une façon de faire les choses qui vous conforte beaucoup dans votre projet et dans votre façon de comprendre ce que vous faites après avoir fait une sorte de cuisine. Sans oublier les protéines, nous continuons à nous concentrer sur la question des produits écologiques, durables, locaux, et est maintenant très populaire parce que j’ai vu les difficultés que nous allons avoir à exporter ou importer des choses.
Vous cuisinez avec des légumes, mais ce sont LES LÉGUMES (en majuscules) de l’agriculture biodynamique. Où avez-vous étudié cela ? Comment appliquez-vous ce concept ?
En 2012, après le décès de Santi Santamaría, j’étais au Racó de Can Fabes à Sant Celoni. Je suis resté deux ans de plus avec la famille, et la première année, j’ai eu la chance de renouer avec l’agriculteur biodynamique Joan Salicrú, qui a créé sa propre entité pour cultiver ses terres, leur donner cet apport énergétique que nécessite toute action biodynamique, et dans cette reconnexion, j’ai alors eu un intérêt pour acquérir des connaissances. Il m’a ensuite donné quelques conseils et j’ai étudié la première année d’agriculture biodynamique avec Julio Arroyo et Marisol Garrido, qui étaient les représentants de l’association espagnole de biodynamie en Espagne. Plus tard, ce cours m’a permis d’entrer en contact avec le monde ayurvédique, l’un de nos cours s’est déroulé dans une maison de campagne avec Angela Sanz, et la somme de tout cela m’a amené à opter pour une cuisine un peu plus saine.
Dans ce processus, j’ai fait une désintoxication, je suis devenu pratiquement végétarien-végétalien pendant un certain temps pour purifier mon corps et me sentir mieux, et à partir de là, j’ai découvert que nous n’accordions pas aux légumes la valeur qu’ils ont, qu’ils étaient soi-disant le frère laid du plat. Je me suis rendu compte que les légumes avaient aussi leur histoire, leur attachement, et que c’était très bien de pouvoir faire plein de choses et de préparer des choses intéressantes pour le dîner, et à partir de là, un petit bout d’histoire est né.
Ils travaillent aussi avec des produits qui étaient considérés comme perdus. Par exemple : avec des carottes colorées. Comment vous est venue cette idée ?
J’ai eu la chance de rencontrer des gens intéressants dans ma vie, et l’un d’entre eux est Jacques Breault. C’est un Canadien qui est en Espagne depuis 13 ans, nous l’avons rencontré par hasard quand il est arrivé à Barcelone, et c’est une personne qui suit un peu les lois de Rudolf Steiner, le père de la biodynamie, et qui utilise aussi le thème de l’énergie, les phases de la lune, et il cherche ce point. Il est donc un sauveur du monde entier en ce qui concerne les semences, les légumes. Grâce à ça, j’ai compris que toutes les carottes n’étaient pas orange, que tous les navets n’étaient pas blancs, et ça m’a permis de grandir, et maintenant, on l’intègre dans notre compréhension de la cuisine et on découvre de nouvelles saveurs ou de la douceur ou de l’amertume. Cela nous a permis de grandir beaucoup et de nous rendre compte que nous avons la capacité d’apprécier des produits qui ont certainement été oubliés dans le passé, chez les grands-parents, les arrière-grands-parents et avec la mondialisation, en ce qui concerne le supermarché.
C’est très intéressant.
C’est juste que nous l’avons sous le nez et que nous ne le voyons pas, et il est plus facile d’aller dans un endroit où l’on trouve tous les légumes hachés dans une barquette en plastique pour acheter des légumes morts. C’est une des choses que je comprends très bien : les légumes vivants, qu’ils m’apportent les légumes avec leurs racines, avec leurs feuilles vertes, pour qu’ils gardent l’énergie en eux et qu’on puisse la transmettre au plat. Je pense que notre cuisine est faite d’empathie, de cœur, de bonne énergie, et cela apporte au final une bonne digestion et l’équilibre ayurvédique de ne jamais dépasser le total de 70/30 ou 80/20 de produits végétaux par rapport aux protéines animales, parce que cela permet à l’intestin de travailler de manière beaucoup plus détendue et donne la sensation d’un bien-être supérieur.
C’est ce que je voulais vous demander. Ce que je trouve très intéressant dans la biodynamie, c’est que les experts font remarquer que les aliments ont une énergie vivante et que celle-ci se reflète dans les aliments. À quelle énergie se réfèrent-ils ?
Eh bien, c’est fondamental, je veux dire que le principe de la biodynamie repose sur le fait que les légumes sont des êtres vivants dans lesquels circule de l’énergie, et notamment l’énergie des quatre éléments qui composent le monde biodynamique, à savoir la terre, l’air, le feu et l’eau, qui se reflète ensuite dans le fruit, la racine, la feuille et la fleur, les quatre éléments qui composent le scénario. Ensuite, à partir de là, tout est vie.
Si nous partons du principe que la première prémisse de la biodynamie est l’observation de l’environnement, que faisaient nos ancêtres ? ils le regardaient et disaient « la lune s’est levée et elle est pleine parce que l’énergie monte », alors quand on plante dans la terre, le sol la rejette. Quand faut-il planter ? Quand l’énergie va dans la terre, quand elle diminue et non quand elle augmente. Donc, tous ces éléments qu’on a observés, comme on a observé un arbre ou une fleur, comment ils ont développé leurs fruits, leurs pétales, on en a fait un calendrier, alors ça crée toute une réalité. Ce que l’homme ne remarque pas dans son désir de contrôle, il choisit les plantes transgéniques pour lesquelles il y a une modification de la graine, on cherche la forme, la taille et la couleur, mais on ne cherche pas le goût, on ne cherche pas la texture, on ne cherche pas non plus l’énergie qu’elles portent en elles.
Dans vos restaurants, vous avez pour base la biodynamie, mais aussi l’ayurvéda, que vous avez intégré dans votre vie. Comment cela se reflète-t-il dans vos plats ?
Le monde des espèces qui sont des renforcements et qui en même temps aident à éveiller le feu intérieur, l’agni, ou l’équilibre des doshas (personnalités), et bien qu’il soit difficile de les appliquer individuellement, ce qui serait la magie, l’équation parfaite pour avoir un résultat, nous prenons ces paramètres plus généraux de ce qu’est l’ayurvéda et nous essayons de les relier à ce qu’est la cuisine, de manière à ce que cela soit bénéfique pour le client. Ce sont des questions énergétiques qui sont très liées à la façon dont nous comprenons la cuisine, et nous essayons de le faire comprendre. Sans le vouloir, on se rend compte que cela crée un lien avec le client, les gens aiment ce que nous proposons, et malgré covid-19, nous continuerons à être là et les gens viendront et apprécieront la nourriture, je sais qu’il y a beaucoup de gens qui veulent revenir s’asseoir à nos tables pour bien manger.
Sur la carte d' »El Menjador », il y a trois types de menus : végétalien, végétarien et omnivore. Comment sont ces propositions ?
Eh bien, comme au « Xavier Pellicer », nous avons un menu dégustation et des légumes sur la carte dans les trois versions.
Quand j’ai proposé mon modèle de restaurant et que j’ai voulu mettre des légumes comme protagonistes dans le menu, donc pour être exclusifs mais pas sélectifs, si tous les clients sont acceptés, nous avons fait la version végétalienne pour que les végétaliens aient aussi un point de référence, lacto-ovo-végétarien aussi pour les végétariens, et avec des protéines ou des omnivores, parce que nous avons compris que la plupart des gens mangent probablement des protéines, mais pour les piéger, les légumes avec des protéines, comme je l’ai dit, le plat était toujours à 70% ou plus de légumes, avec une petite quantité de protéines.
Ecoutez, beaucoup de gens disaient : « Je veux le poireau avec le fanon ibérique », c’était un voile très fin, coupé au millimètre et mis sur le dessus pour qu’il fonde, presque invisible, mais les gens mangeaient leur tatin de poireaux. On a fait manger beaucoup de légumes à des gens qui avaient opté pour les protéines, et ils ont été surpris. Après, dans la maison, il y a aussi la possibilité de manger un petit poisson, de la viande, mais c’est toujours de la viande bio, du poisson sauvage, et toujours au format viande, poisson, ça ne dépasse pas 100 à 120 grammes de poids par portion. Nous faisons un format d’assiette qui est comme la troisième partie d’une assiette, pour que les gens puissent essayer différentes choses, pour qu’ils aient une idée de ce que nous faisons.
Et « El Menjador » est un peu plus exclusif, comme on le comprend dans un restaurant avec des étoiles Michelin. Là, nous proposons trois menus en neuf étapes, d’une entrée à sept plats salés et un dessert, c’est-à-dire deux desserts, pour lesquels nous essayons de présenter ce qui est de saison à partir du moment où ils viennent manger.
Finalement, nous vous avons vu échanger des recettes sur Instagram. Hier, vous avez préparé des artichauts grillés. Allez-vous continuer à faire des recettes après la pandémie ?
En fait, je ne sais pas, la question à un million de dollars. Au début, j’ai pensé à faire les recettes, et je le fais une fois par semaine, parce que je ne voulais pas ennuyer les gens, je ne voulais pas non plus être esclave d’Internet et d’Instagram et tout, donc, bon, je pense que c’était plutôt un élément pour que les gens se souviennent de nous, et on peut leur faire un cadeau sous forme de recettes qu’ils ont goûtées au restaurant, et avec un peu d’imagination, on pourrait les préparer à la maison, et on verra bien.
SON HISTOIRE
Xavier Pellicer a une carrière exceptionnelle et a travaillé avec de grands chefs étoilés français comme Jacques Maximin ou Alain Dutournier, ainsi qu’avec le célèbre chef espagnol Santi Santamaría en tant que chef de cuisine à El Racó de Can Fabes. Avec un poste similaire, il était également chez ABaC en 2000, et Xavier y obtient deux étoiles Michelin. Cependant, en 2010, il quitte l’établissement en raison de désaccords avec les partenaires. Santi le rappelle alors, et en septembre de la même année, il revient en tant que codirecteur chef pour diriger Can de Fabes à 50 %. Malheureusement, Santi décède six mois plus tard à Singapour. Son séjour dure jusqu’à fin mars 2013, après quoi il poursuit son activité de consultant à Barcelone, sur les thèmes du riz et de la cuisine écologique. En 2015, il ouvre Céleri, où il obtient une étoile Michelin et où naît sa passion pour le monde des légumes. Mais elle prend fin en raison du manque de transparence de ses partenaires. C’est ainsi qu’en avril 2018, il ouvre ses propres restaurants : « Xavier Pellicer » et « El Menjador », qui ont été reconnus comme « le meilleur restaurant de légumes au monde ».
Internet : xavierpellicer.com
Instagram : @restaurant_xavierpellicer
