IN CONVERSAZIONE CON LO CHEF PASTICCERE PAUL HAYWARD
Il Pastry Chef Paul Hayward è un pasticcere di fama mondiale e pluripremiato con trent’anni di esperienza, originario dell’Inghilterra. Paul si è formato sotto la guida di pasticceri francesi, tedeschi e svizzeri e ha ottenuto le più alte qualifiche possibili nel suo campo. Ha lavorato in hotel e resort a cinque stelle a Londra, in Florida, alle Bahamas e a Dubai. Oggi Paul ha aperto la sua società di consulenza di pasticceria, Ph by Design, e vive a Dubai, dove applica il suo approccio creativo e diversificato e il suo stile unico, combinando combinazioni classiche con variazioni moderne nel gusto e nella presentazione. I suoi viaggi e la sua vasta esperienza culinaria, tra cui la cucina modernista, l’azoto liquido, la scultura di torte a tema, l’aerografia, la lavorazione del cioccolato e dello zucchero, il vegano, il senza glutine e molte restrizioni dietetiche influenzano notevolmente il suo lavoro. Si diverte con un approccio divertente e uno stile originale alla pasticceria, che viene progettato individualmente per i suoi clienti per soddisfare qualsiasi esigenza. Paul ha una vasta esperienza nell’apertura di ristoranti, caffetterie, hotel, franchising come Ben & Jerry’s e Starbucks e persino di una scuola di cucina, dall’inizio alla fine, con una forte comprensione degli aspetti finanziari, dell’igiene e delle tendenze attuali. I suoi servizi specializzati comprendono dimostrazioni, formazione, workshop, masterclass, consulenze e corsi di progettazione personalizzati in base alle esigenze dei clienti.
Cosa l’ha ispirata a diventare pasticcere?
Fin da piccola, aiutare mia nonna a cucinare mi rendeva felice.
Lei è nel settore da molto tempo. Avrebbe fatto qualcosa di diverso quando ha iniziato?
Ho iniziato trent’anni fa, all’epoca nessuno che conoscessi faceva il cuoco, non avevo idea di come si facesse il cuoco, sapevo solo che era quello che volevo fare. Anche se molte persone mi dicevano di non farlo, perché gli straordinari, il lavoro nei fine settimana, le vacanze, l’assenza di routine, la scarsa retribuzione, ma questa era la mia passione e sapevo che avrebbe potuto aiutarmi a viaggiare e a rendere accessibili tutti i luoghi che avevo visto in TV e anche a lavorare e viaggiare. Ora, con internet e i social media, è molto più facile trovare informazioni. Se dovessi tornare indietro, non cambierei molto e tutto quello che è successo mi ha formato per diventare la persona che sono oggi. Quando accadono cose spiacevoli, ti rendono più forte, ma in quel momento non te ne rendi conto.
Lei ha cucinato in cucine davvero intimidatorie. Ha fatto qualcosa per aumentare la sua sicurezza e assicurarsi di mantenere sempre la grinta?
La fiducia in se stessi deriva dalla conoscenza del proprio lavoro, che richiede tempo, pratica e determinazione. Cerca di lavorare sempre per persone che hanno una buona reputazione e che conoscono il loro lavoro, che ti insegnano correttamente fin dall’inizio e si assicurano che tu impari qualcosa di nuovo ogni giorno.
Qual è l’ultima tendenza della pasticceria?
Impasti laminati, brioche, croissant, danesi con variazioni di forme, temi e sapori.
Penso che molte persone si concentrino sulla creazione di piatti che appaiono incredibili nelle foto e sui social media piuttosto che concentrarsi sul gusto, sulla consistenza e sulla presentazione dell’intero piatto, perché molte foto che vedo sembrano stupefacenti, ma quando le guardi da vicino non vorresti mangiarle.
Qual è il suo stile?
La filosofia alla base del mio stile di panificazione è costituita da ricette e tecniche tradizionali, adattate alle esigenze dei miei clienti. Una parte importante della mia attività, che attualmente gestisco a Dubai e nelle aree circostanti, è costituita dai sapori mediorientali combinati con il comfort food e i dessert occidentali. Può trattarsi di un soufflé con datteri appiccicosi e caramello salato, di un rotolo alla cannella con cardamomo e pistacchi con glassa alla rosa, di fragole combinate con acqua di rose in profiteroles, ma il mio obiettivo principale è trasformare i sogni dei miei clienti in realtà, pensavo mentre cucinavo.
Qual è il vostro dolce o la vostra torta preferita?
Dopo aver assaggiato tutto il giorno tutti i giorni, a volte un pasticcere desidera solo cose semplici come la torta al limone o la torta di marmo o una torta al limone appena sfornata.
Qual è il suo consiglio per gli aspiranti pasticceri?
Non arrendetevi mai, esercitatevi, esercitatevi e esercitatevi, studiate, perché le informazioni sono ovunque al giorno d’oggi, ma cercate quello che vi piace e non vi piace nei prodotti, perché questo vi aiuterà a creare il vostro stile invece di copiare qualcun altro.
Quali sono i suoi progetti futuri come pasticcere?
Vorrei continuare ad aiutare i miei clienti, tenere altri corsi e infine scrivere un libro o una serie di libri, non solo con le ricette, ma anche con le modalità e i motivi per modificare le ricette, sostituire gli ingredienti e realizzare le proprie creazioni su tutti gli aspetti della pasticceria.
Si considera un’artista?
Sì, a scuola amavo l’arte e la mia insegnante voleva che frequentassi la scuola d’arte, ma come chef sapevo di poter fare entrambe le cose.
Si ispira agli artisti quando crea i suoi prodotti da forno?
Sì, molti anni fa ho studiato arte moderna, che mi ha ispirato per i disegni dei dolci al piatto.
Quando crea prodotti diversi ogni giorno, da dove trae ispirazione?
Da qualsiasi cosa e ovunque, può essere un ingrediente, una forma, la stagione in cui ci troviamo, il tempo, eventi come Halloween, Pasqua o il Ramadan, Paesi, culture, non sono mai a corto di idee e non credo che lo sarò mai.
Il tema del cibo locale, proveniente da produttori più piccoli, specializzati e conosciuti personalmente, sta diventando sempre più importante. Quali sono i partner locali da cui vi rifornite di prodotti?
Se si vuole fare il meglio, bisogna usare il meglio. Sostenere i luoghi in cui si vive è importante per sostenere l’economia, ma anche per aumentare la freschezza. Inoltre, acquistare da specialisti che si sono presi il tempo di assicurarsi che il prodotto sia il migliore, abbia caratteristiche, sapori e consistenze uniche, e capire come vengono prodotti gli ingredienti e di cosa sono fatti aiuta a bilanciare le ricette e a fare le scelte giuste.
Qual è, secondo lei, la caratteristica più importante e vincente delle sue creazioni come pasticcere?
L’originalità creata per un evento, la location, il gusto, la consistenza e il prezzo sono le caratteristiche che definiscono le mie creazioni.
Quali sono le considerazioni più importanti quando crea il suo menu?
Capire le esigenze dei clienti, le competenze, la cucina e le attrezzature, gli ingredienti, il tipo di cibo e il costo del cibo sono tutte considerazioni importanti quando creo i miei menu.
Ha mai pensato di diventare uno chef vegano?
Faccio ciò che è necessario e ciò che è di tendenza sul mercato e ho passato alcuni anni a lavorare con i dessert vegani, capendo ciò che è necessario e come superare il mancato utilizzo di ingredienti di base come uova, latte e panna di cui ci avvantaggiamo; ho tenuto corsi sull’argomento e ho aperto un caffè a tema salutare a Dubai dove l’80% del menu è vegano.
Come possono i ristoranti/alberghi/chef comunicare agli altri l’approccio innovativo e sostenibile della catena alimentare a base vegetale?
Indubbiamente i social media possono migliorare la comunicazione, gli hotel e i ristoranti possono evidenziare questo aspetto sui loro menu e sui pannelli di servizio quando vendono ai tavoli.
Ha mai lavorato con sostituti della carne? Se sì, quali sono i vantaggi e gli svantaggi?
Mia moglie è vegetariana, quindi usiamo molti sostituti e, a dire il vero, a volte le consistenze sono importanti quanto il gusto. Per esempio, io adoro il curry thailandese, che di solito è fatto con carne di manzo e grossi pezzi di patata dolce, quindi a volte lasciamo fuori la carne o creiamo delle ricette con anacardi ammollati che hanno la stessa consistenza del pollo.
Reclutare e trattenere i talenti è una delle sfide più grandi in qualsiasi settore, ma soprattutto in quello dell’ospitalità. Come parla al suo staff di crescita e avanzamento di carriera?
Ora sono un team di uno, ma in passato ho avuto team di 150 persone, e la chiave è trattarli come una famiglia, perché la maggior parte delle volte passiamo più tempo insieme che con le nostre famiglie. Questo significa amarli e apprezzarli quando fanno un buon lavoro e non esitare a far notare quando non lo fanno bene, ma con critiche costruttive. È importante spiegare loro cosa hanno sbagliato e come, e dare loro istruzioni su come rimediare e migliorare. È importante promuovere le persone all’interno del proprio team, quando possibile, e se si assumono persone dall’esterno, è meglio che siano persone che aggiungono valore e si adattano al team. Inoltre, cerco sempre di assumere persone di nazionalità mista e di provenienza diversa, il che non solo aiuta a preparare piatti diversi, ma aiuta tutti noi a crescere e a imparare dalla cultura dell’altro.
