EN CONVERSACIÓN CON EL CHEF PASTELERO PAUL HAYWARD

El pastelero Paul Hayward, originario de Inglaterra, es un galardonado pastelero de fama mundial con treinta años de experiencia. Paul se formó con pasteleros franceses, alemanes y suizos y obtuvo las más altas cualificaciones posibles en su campo. Ha trabajado en hoteles y resorts de cinco estrellas en Londres, Florida, Bahamas y Dubai. Ahora Paul ha abierto su propia consultoría de pastelería, Ph by Design, y vive en Dubai, donde aplica su enfoque creativo y diverso y su estilo único, combinando combinaciones clásicas con giros modernos en el sabor y la presentación. Sus viajes y su vasta experiencia culinaria, que incluye cocina modernista, nitrógeno líquido, escultura temática de pasteles, aerografía, trabajo con chocolate y azúcar, vegano, sin gluten y muchas restricciones dietéticas, influyen enormemente en su trabajo. Disfruta de un enfoque divertido y un estilo original de la pastelería, que diseña individualmente para sus clientes y se adapta a cualquier necesidad. Paul tiene una amplia experiencia en la apertura de restaurantes, cafeterías, hoteles, franquicias como Ben & Jerry’s y Starbucks e incluso una escuela de cocina, desde su concepción hasta su puesta en marcha, con un gran conocimiento de los aspectos financieros, la higiene y las tendencias actuales. Sus servicios especializados incluyen demostraciones, formación, talleres, clases magistrales, consultas y cursos de diseño personalizado basados en las necesidades del cliente.

¿Qué le inspiró para convertirse en pastelero?

Desde muy pequeña, ayudar a mi abuela a hornear me hacía feliz.

Lleva bastante tiempo en el sector. ¿Habría hecho algo diferente cuando empezó?

Empecé hace treinta años, por aquel entonces nadie que conociera era chef, no tenía ni idea de cómo ser chef, sólo sabía que eso era lo que quería hacer. A pesar de que mucha gente me decía que no lo hiciera, como las horas extra, el trabajo de fin de semana, las vacaciones, la falta de rutina, la mala paga, pero esta era mi pasión y sabía que podría ayudarme a viajar y hacer accesibles todos los lugares que había visto en la televisión y también a trabajar y viajar. Ahora, con Internet y las redes sociales, es mucho más fácil encontrar información. Si tuviera que volver atrás, no hay mucho que cambiaría y todo lo que ha pasado me ha moldeado hasta convertirme en la persona que soy hoy. Cuando ocurren cosas desagradables, te hacen más fuerte, pero en ese momento no te das cuenta.

Ha cocinado en cocinas realmente intimidantes. ¿Ha hecho algo para aumentar su confianza y asegurarse de mantener siempre el empuje?

La confianza viene de conocer tu trabajo, y conocer tu trabajo requiere tiempo, práctica y determinación. Intenta trabajar siempre con gente que tenga buena reputación y conozca su trabajo, que te enseñe bien desde el principio y se asegure de que aprendes algo nuevo cada día.

¿Cuál es la última tendencia en pastelería?

Masas laminadas, brioche, croissants, danés con variaciones de formas, temas y sabores.
Creo que mucha gente se centra en crear platos que parezcan increíbles en las fotos y en las redes sociales en lugar de centrarse en el sabor, la textura y la presentación reales de todo el plato, porque muchas de las fotos que veo parecen impresionantes, fotos increíbles, pero cuando las miras de cerca no quieres comértelas.

¿Cuál es su estilo?

Recetas y técnicas tradicionales, adaptadas a las necesidades de mis clientes, es la filosofía de mi estilo de repostería. Gran parte de mi negocio, que actualmente dirijo en Dubai y alrededores, consiste en combinar sabores de Oriente Medio con comida casera y postres occidentales. Puede ser un suflé con dátiles pegajosos y caramelo salado, o un rollo de canela con cardamomo y pistachos con glaseado de rosas, fresas combinadas con agua de rosas en profiteroles, pero mi principal objetivo es hacer realidad los sueños de mis clientes, pienso mientras horneo.

¿Cuál es su pastel o bizcocho favorito?

Después de probarla todos los días, a veces a un pastelero le apetecen cosas sencillas, como una tarta de limón o mármol o un pastel de limón recién horneado.

¿Cuál es su consejo para los aspirantes a pasteleros?

Que nunca se rindan, que practiquen, practiquen y practiquen, que estudien, porque hoy en día la información está en todas partes, pero que busquen lo que les gusta y lo que no les gusta de los productos, porque eso les ayudará a crear su propio estilo en lugar de copiar a otro.

¿Cuáles son sus planes de futuro como pastelero?

Me gustaría seguir ayudando a mis clientes, impartir más cursos y, con el tiempo, escribir un libro o una serie de libros, no sólo con recetas, sino con cómo y por qué cambiar las recetas, sustituir ingredientes y hacer tus propias creaciones sobre todos los aspectos de la pastelería.

¿Se considera artista?

Sí, me encantaba el arte en el colegio y mi profesor quería que fuera a la escuela de arte, pero como chef sabía que podía hacer las dos cosas.

¿Se inspira en artistas para crear sus productos de pastelería?

Sí, hace muchos años estudié arte moderno, que me inspiró diseños para postres emplatados.

Cuando crea productos diferentes cada día, ¿de dónde saca la inspiración?

De cualquier cosa y de todas partes, puede ser un ingrediente, una forma, la estación en la que estamos, el tiempo, acontecimientos como Halloween, Semana Santa o el Ramadán, países, culturas, nunca se me acaban las ideas y creo que nunca se me acabarán.

El tema de los alimentos locales, de productores más pequeños, especializados y conocidos personalmente, es cada vez más importante. ¿Cuáles son algunos de sus socios locales de los que se abastece?

Si se quiere hacer lo mejor, hay que recurrir a lo mejor. Apoyar a los lugares locales donde se vive es importante para sostener la economía, pero también para aumentar la frescura. Además, comprar a especialistas que se han tomado el tiempo de asegurarse de que el producto es el mejor, tiene características, sabores y texturas únicos, y entender cómo se elaboran los ingredientes y de qué están hechos te ayuda a equilibrar tus recetas y a tomar las decisiones correctas.

¿Cuál cree que es la característica más importante o ganadora de sus creaciones como pastelero?

La originalidad creada para un evento, el lugar, el sabor, la textura y el precio son las características que definen mis creaciones.

¿Cuáles son las consideraciones más importantes a la hora de crear su menú?

Comprender las necesidades de los clientes, la habilidad, la cocina y el equipo, los ingredientes, el tipo de comida y el coste de los alimentos son consideraciones importantes a la hora de crear mis menús.

¿Ha pensado alguna vez en convertirse en chef vegano?

Hago lo que es necesario y lo que está de moda en el mercado, y de hecho llevo unos años trabajando con postres veganos, entendiendo lo que se necesita y cómo superar el hecho de no utilizar ingredientes básicos como huevos, leche y nata, de los que nos aprovechamos; he impartido cursos sobre el tema y he abierto una cafetería temática saludable en Dubai donde el 80% del menú es vegano.

¿Cómo pueden los restaurantes/hoteles/chefs comunicar a los demás el enfoque innovador y sostenible de la cadena alimentaria basada en plantas?

Sin duda, las redes sociales pueden mejorar la comunicación; los hoteles y restaurantes pueden destacar este aspecto en sus menús y tablas de servicio cuando venden en las mesas.

¿Ha trabajado alguna vez con sustitutos de la carne? En caso afirmativo, ¿cuáles son las ventajas y los inconvenientes?

Mi mujer es vegetariana, así que utilizamos muchos sustitutos y, para ser sincero, a veces las texturas son tan importantes como el sabor. Por ejemplo, a mí me encanta el curry tailandés, que suele hacerse con ternera y grandes trozos de boniato, así que a veces prescindimos de la carne o creamos algunas recetas con anacardos remojados, que tienen la misma textura que el pollo.

Contratar y retener talentos es uno de los mayores retos en cualquier sector, pero especialmente en el de la hostelería. ¿Cómo habla con su personal sobre el crecimiento y la promoción profesional?

Ahora soy un equipo de uno, pero he tenido equipos de 150 personas en el pasado, y la clave es tratarlos como familia, porque la mayoría de las veces pasamos más tiempo juntos que con nuestras propias familias. Esto significa quererles y apreciarles cuando hacen un buen trabajo, y no dudar en señalarles cuando no lo hacen tan bien, pero con críticas constructivas. Es importante explicarles qué han hecho mal y cómo, y darles instrucciones sobre cómo arreglarlo y mejorar. Es importante promocionar a la gente de tu propio equipo siempre que sea posible, y si contratas a gente de fuera, lo mejor es que sean personas que aporten valor y encajen en tu equipo. Además, siempre intento contratar a personas de nacionalidades mixtas y de tantos orígenes como sea posible, lo que no solo ayuda a preparar comidas diferentes, sino que nos ayuda a todos a crecer y aprender de la cultura de los demás.

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