ENTRETIEN AVEC LE CHEF PÂTISSIER PAUL HAYWARD
Le chef pâtissier Paul Hayward, originaire d’Angleterre, est un pâtissier de renommée mondiale, primé et fort de trente ans d’expérience. Paul a été formé par des maîtres pâtissiers français, allemands et suisses et a obtenu les plus hautes qualifications possibles dans sa spécialité. Il a travaillé dans des hôtels et des complexes cinq étoiles de premier ordre à Londres, en Floride, aux Bahamas et à Dubaï. Paul a maintenant ouvert son bureau de conseil en pâtisserie ouvert « Ph by Design » et vit à Dubaï, où il met à profit son approche créative et diversifiée et son style unique, en combinant des combinaisons classiques avec des tournures modernes dans le goût et la présentation. Ses voyages et sa grande expérience culinaire, y compris la cuisine moderniste, l’azote liquide, la sculpture de gâteaux à thème, l’aérographe, le travail du chocolat et du sucre, le végétalien, le sans gluten et de nombreuses restrictions alimentaires influencent grandement son travail. Il apprécie une approche amusante et un style original pour les pâtisseries, qui sont conçues individuellement pour ses clients afin de répondre à chaque besoin. Paul a une grande expérience dans l’ouverture de restaurants, de coffee-shops, d’hôtels, de franchises comme Ben & Jerry’s et Starbucks et même d’une école de cuisine, de l’idée à la conception, avec une forte compréhension des aspects financiers, de l’hygiène et des tendances actuelles. Ses services spécialisés comprennent, entre autres, des démonstrations, des formations, des ateliers, des master classes, des conseils et des cours de conception personnalisés basés sur les besoins des clients.
Qu’est-ce qui vous a inspiré pour devenir chef pâtissier ?
Dès mon plus jeune âge, j’étais heureux d’aider ma grand-mère à faire de la pâtisserie.
Vous travaillez dans le secteur depuis un certain temps déjà. Auriez-vous fait quelque chose de différent au début ?
J’ai commencé il y a trente ans, à l’époque personne que je connaissais n’était cuisinier, je n’avais aucune idée de comment on devenait cuisinier, je savais juste que c’était ce que je voulais faire. Même si beaucoup de gens me disaient de ne pas le faire en tant qu’heures supplémentaires, travail le week-end, vacances, pas de routine, mauvais salaire, mais c’était ma passion, et je savais que cela pourrait m’aider à voyager et à rendre tous les endroits que j’avais vus à la télévision accessibles, et aussi à travailler et à voyager. Maintenant, grâce à Internet et aux médias sociaux, il est beaucoup plus facile de trouver des informations. Si je devais revenir en arrière, il n’y aurait pas grand-chose à changer, et tout ce qui s’est passé m’a permis de devenir la personne que je suis aujourd’hui. Lorsque des choses désagréables se produisent, elles vous rendent plus fort, mais vous ne vous en rendez tout simplement pas compte à ce moment-là.
Vous avez cuisiné dans des cuisines vraiment intimidantes. Avez-vous fait quelque chose pour renforcer votre confiance en vous et vous assurer de toujours garder cette énergie ?
La confiance en soi naît de la connaissance de son travail, et connaître son travail demande du temps, de la pratique et de la détermination. Essayez de toujours travailler pour des personnes qui ont une bonne réputation et qui connaissent leur métier, et qui vous enseignent correctement dès le début et s’assurent que vous apprenez quelque chose de nouveau chaque jour.
Quelle est la dernière tendance en matière de pâtisserie ?
Les pâtes laminées, la brioche, les croissants, le danois avec des variations de formes, de thèmes et de goûts.
Je pense que beaucoup de gens se concentrent sur la création de plats qui ont l’air étonnants sur les photos et les médias sociaux, au lieu de se concentrer sur le goût réel, la texture et la présentation de l’ensemble du plat, parce que beaucoup de photos que je vois ont l’air de photos époustouflantes et étonnantes, mais quand on les regarde de près, on n’a pas envie de les manger.
Quel est votre style ?
Des recettes et des techniques traditionnelles, tordues de manière à répondre aux besoins de mes clients, telle est la philosophie derrière mon Back Stil. Une grande partie de mon activité, que j’exerce actuellement à Dubaï et dans ses environs, consiste à combiner des saveurs du Moyen-Orient avec des aliments de confort et des desserts occidentaux. Il peut s’agir d’un soufflé aux dattes collantes et au caramel salé ou d’un petit pain à la cannelle, à la cardamome et aux pistaches nappé de rose, de fraises combinées à l’eau de rose dans des profiteroles, mais mon objectif principal est de transformer les rêves de mes clients en réalité, pensais-je en faisant de la pâtisserie.
Quelle est votre pâtisserie ou votre gâteau préféré ?
Après avoir goûté tous les jours de la journée, un pâtissier veut parfois des choses simples comme un gâteau au citron ou un gâteau marbré, ou encore une tarte au citron fraîchement cuite.
Quel est votre conseil aux pâtissiers en herbe ?
N’abandonnez jamais, pratiquez, pratiquez et étudiez, car les informations sont partout de nos jours, mais cherchez dans les produits ce que vous aimez et ce que vous n’aimez pas, car cela vous aidera à créer votre propre style plutôt que de copier quelqu’un d’autre.
Quels sont vos projets d’avenir en tant que chef pâtissier ?
J’aimerais continuer à aider mes clients, donner plus de cours et finalement écrire un livre ou une série de livres, non seulement sur les recettes, mais aussi sur la manière et les raisons de modifier les recettes, de remplacer les ingrédients et de faire ses propres créations sur tous les aspects de la pâtisserie.
Vous considéreriez-vous comme un artiste ?
Oui, à l’école, j’aimais l’art et mon professeur voulait que j’aille dans une école d’art, mais en tant que cuisinier, je savais que je pouvais faire les deux.
Vous inspirez-vous d’artistes pour créer vos pâtisseries ?
Oui, il y a de nombreuses années, je me suis intéressé à l’art moderne, qui m’a inspiré des projets de desserts enrobés.
Si vous créez chaque jour des produits différents, où trouvez-vous votre inspiration ?
De tout et partout, cela peut être un ingrédient, une forme, la saison dans laquelle nous nous trouvons, le temps qu’il fait, des événements comme Halloween, Pâques ou le Ramadan, des pays, des cultures, je ne suis jamais à court d’idées et je ne crois pas que je le serai un jour.
Le thème des aliments locaux, provenant de petits producteurs spécialisés et connus personnellement, prend de plus en plus d’importance. Quels sont quelques-uns de vos partenaires locaux auprès desquels vous vous procurez vos produits ?
Si vous voulez faire le mieux possible, vous devez utiliser le meilleur. Soutenir les lieux locaux où vous vivez est important pour soutenir l’économie, mais aussi pour augmenter la fraîcheur. De même, si vous vous approvisionnez auprès de spécialistes qui ont pris le temps de s’assurer que le produit est le meilleur, qu’il a des caractéristiques, des goûts et des textures uniques, et que vous comprenez comment les ingrédients sont fabriqués et de quoi ils sont faits, cela vous aidera à équilibrer vos recettes et à faire les bons choix.
Selon vous, quelle est la caractéristique la plus importante/gagnante de vos créations en tant que chef pâtissier ?
L’originalité créée pour un événement, le lieu, le goût, la texture et le point de prix sont les caractéristiques déterminantes de mes créations.
Quelles sont les considérations les plus importantes lors de l’élaboration de votre menu ?
La compréhension des besoins de vos clients, le savoir-faire, la cuisine et l’équipement, les ingrédients, le type de repas et le coût des aliments sont des considérations importantes dans la création de mes menus.
Avez-vous déjà envisagé de devenir un chef végétalien ?
Je fais ce qui est nécessaire et ce qui est tendance sur le marché, et j’ai effectivement passé plusieurs années à travailler sur les desserts végétaliens, à comprendre ce qui est nécessaire et comment surmonter l’absence d’ingrédients de base tels que les œufs, le lait et la crème dont nous tirons profit, à donner des cours sur le sujet et à ouvrir un café thématique sain à Dubaï, où 80% des menus sont végétaliens.
Comment les restaurants/hôtels/chefs peuvent-ils communiquer aux autres l’approche des aliments/chaînes alimentaires végétaux innovants et durables ?
Il ne fait aucun doute que les médias sociaux peuvent améliorer la communication, les hôtels et les restaurants peuvent mettre en avant cet aspect sur leurs menus et leurs plateaux de service lorsqu’ils vendent à la table.
Avez-vous déjà travaillé avec des substituts de viande ? Si oui, quels en sont les avantages et les inconvénients ?
Ma femme est végétarienne, nous utilisons donc beaucoup de substituts, et pour être honnête, les textures sont parfois aussi importantes que le goût. Par exemple, j’adore le curry thaïlandais, qui est généralement préparé avec du bœuf et de gros morceaux de patates douces, alors parfois nous supprimons simplement la viande ou créons certaines recettes avec des noix de cajou trempées, qui ont la même texture que le poulet.
Le recrutement et la fidélisation des talents est l’un des plus grands défis dans tout secteur, mais surtout dans l’hôtellerie et la restauration. Comment parlez-vous à vos employés de la croissance de carrière et de l’avancement professionnel ?
Maintenant, je suis une équipe d’une personne, mais j’ai eu des équipes de 150 personnes dans le passé, et la clé est de les traiter comme une famille, car nous passons la plupart du temps plus de temps ensemble que nos véritables familles. Cela signifie les aimer et les apprécier lorsqu’ils font du bon travail, et ne pas hésiter à leur faire remarquer lorsqu’ils n’obtiennent pas de bons résultats, mais en les critiquant de manière constructive. Il est important de leur expliquer ce qu’ils ont fait de mal et comment, et de leur donner des instructions sur la manière d’y remédier et de s’améliorer. Il est important d’encourager les collaborateurs de votre propre équipe chaque fois que c’est possible, et si vous embauchez des collaborateurs de l’extérieur, il est préférable qu’ils appartiennent à des personnes qui apportent une valeur ajoutée et s’intègrent dans votre équipe. J’essaie également toujours d’embaucher des nationalités mixtes avec autant d’origines que possible, ce qui non seulement aide à préparer des plats différents, mais nous aide tous à grandir et à apprendre de la culture de l’autre.
