FINTI, SENZA CARNE O A BASE VEGETALE: COSA PENSANO DAVVERO GLI CHEF DEI SOSTITUTI DELLA CARNE
Le opinioni sulle “carni” a base vegetale o sulle carni sostitutive, finte, alternative o senza carne, come vengono anche chiamate, sono discordanti. Alcuni chef considerano questi prodotti poco più che rifiuti trasformati, mentre altri li considerano una parte importante della soluzione al nostro mondo degradato dal punto di vista ambientale.
Ma a prescindere dalle opinioni, la carne vegetale/sostitutiva sarà sempre in circolazione. Recenti rapporti prevedono che il mercato globale della carne vegana raggiungerà circa 20-30 miliardi di dollari entro 5 anni.
Ma Asma Khan, la prima chef britannica a partecipare a Chef’s Table di Netflix e che gestisce il popolare ristorante londinese Darjeeling Express, afferma che non userebbe mai sostituti della carne in cucina perché “se non si vuole mangiare o cucinare la carne, ci sono molti ingredienti vegetariani e vegani freschi con cui si può cucinare”.
Nel suo menu di piatti bengalesi e rajput offre una serie di opzioni vegetariane e vegane.
“Il mio menu riflette un modo di mangiare casalingo, e la maggior parte delle famiglie indiane ha sempre avuto un’abbondanza di piatti vegani e vegetariani”, spiega l’autrice, “Nella maggior parte delle città indiane, c’è un giorno senza carne, in cui non c’è carne al mercato. Quindi, anche quando una famiglia poteva permettersi di mangiare molta carne, tutti noi siamo cresciuti con una ricca varietà di piatti vegani e vegetariani a causa del caldo e della tradizione dei giorni senza carne”, dice. Questo si riflette nel mio menu”.
Anche un altro critico, Sat Bains, del ristorante Sat Bains, premiato con due stelle Michelin, si rifiuta di utilizzare carne “finta”. Nel suo ristorante di Nottingham, nell’Inghilterra centrale, offre solo menu degustazione.
“La carne sostitutiva non è un prodotto gastronomico”, afferma. “Nei miei menu troverete ingredienti come il branzino selvatico, la carne di cervo, il salmone e le verdure provenienti da un orto biologico nell’Oxfordshire”.
Dal punto di vista dei prodotti, vede gli chef come intermediari e i clienti come consumatori finali, e vuole essere in grado di garantire la tracciabilità durante tutto il processo.
“Ho una fantasia da purista, non voglio mangiare spazzatura. Non fraintendetemi, ogni tanto mangio da McDonald’s, ma se volessi mangiare meno carne, preferirei mangiare verdure. Perché mangiare pancetta vegetariana quando si possono mangiare delle belle melanzane arrostite in olio d’oliva? Mia madre prepara l’edema di Quorn (micoproteine) e sembra un po’ un uovo secco strapazzato, ma per me non è bello come l’edema di carne vera. Se non volete mangiare carne, non fatela. Non c’è niente di male, ma non fa per me: è troppo artificiale”.
Anche a Mélissa Astier, chef del ristorante vegano Munchies di Bordeaux, in Francia, non piace l’aspetto artificiale della carne “finta”, ma per lei il problema è anche il sapore della carne. Cucina con proteine di soia, ma dice di non essere una grande fan di prodotti come gli hamburger Impossible o Beyond Meat.
“Sono davvero come una bistecca di carne, il che è perfetto se ti piace ancora la carne, ma non credo di aver più bisogno di quel gusto perché non sono mai stata attratta da quel sapore particolare”, dice. “Non li cucino più nei ristoranti perché la ricetta non mi convince, mi sembra troppo industriale e vorrei più carne biologica o locale senza carne. Mi sembra un po’ troppo chimica”, dice.
Il duo belga Blend Brothers, che ha creato menu vegetariani e vegani per eventi in tutto il mondo, è del parere che “la carne si mangia o non si mangia”.
“Abbiamo provato la carne a base vegetale ed è diversa e interessante, ma preferiamo cercare una soluzione proteica diversa piuttosto che un ‘sostituto della carne'”, dice Kamiel Buysse, uno dei due fratelli. “Vediamo come una sfida positiva ed entusiasmante quella di creare un vero e proprio menu utilizzando solo verdure. Ci sono così tante opportunità e possibilità”, afferma Kamiel Buysse.
Tuttavia, Kamiel afferma che un menu vegano senza sostituti della carne richiede una certa pianificazione.
“Bisogna pensare in modo diverso alle portate e assicurarsi, quando si compone il menu, che ci siano molte variazioni, soprattutto per quanto riguarda le proteine che normalmente provengono dalla carne, dal pesce o dai latticini”, dice.
Lo scorso gennaio, i Blend Brothers hanno servito un menu di street food vegano di quattro portate a 400 ospiti a Colonia.
“È stato molto divertente! Abbiamo preparato un curry vegano con cavolfiore, zucca e noci, abbinato a olio di basilico, insalata di mizuna piccante e cipolle fritte”, racconta Kamiel. “Abbiamo anche servito un’insalata di alghe in scatola con tutti i diversi tipi di alghe nel kimchi, combinata con cavolfiore arrostito per aggiungere profondità. L’abbiamo chiamata l’insalata del futuro perché le alghe sono la verdura del futuro”, dice Kamiel.
Tuttavia, alcuni chef sono potenzialmente più aperti all’uso di carni senza carne. Jamie Raftery, direttore dello sviluppo culinario del Thanyapura Sports & Health Resort di Phuket, in Thailandia, afferma che, sebbene il resort non utilizzi attualmente carne “finta”, “terrà d’occhio i nuovi prodotti e marchi in arrivo e, se mi imbatterò in prodotti senza carne di alta qualità, prenderò in considerazione la possibilità di aggiungerli al menu”.
Come chef olistico, si concentra sugli aspetti nutrizionali, etici e ambientali del cibo e fonda la sua etica sui principi ayurvedici. Il suo buffet vegano al ristorante DiLite di Thanyapuri è concepito per essere olisticamente sano.
“Celebriamo e promuoviamo gli alimenti freschi e integrali, evitando il più possibile i prodotti trasformati. Dal mio punto di vista, ci sono pro e contro nel sostituire la carne”, dice. “Penso che le carni alternative siano un buon sostituto temporaneo per le persone che vogliono passare da uno stile di vita basato sugli animali a uno stile di vita vegano più etico. Dal punto di vista ambientale e del benessere degli animali, i sostituti della carne contribuiscono a ridurre gli impatti negativi, riducendo il consumo globale di animali e tutte le altre risorse associate al settore”.
Ma è preoccupato per l’impatto dei prodotti sulla salute.
“Questi prodotti trasformati privi di carne sono prodotti dall’uomo nelle fabbriche e contengono vari additivi, aromi e conservanti nelle loro formulazioni per prolungare la durata di conservazione e la produzione di massa”, afferma. “Le grandi industrie alimentari vedono la crescita e la domanda di prodotti vegani, quindi a loro volta adattano i loro prodotti e ottengono profitti ancora maggiori”.
Mettendo da parte i pro e i contro, Ben Kiely, chef istruttore di arti culinarie presso il Pacific Institute of Culinary Arts (PICA) di Vancouver, in Canada, afferma che la scuola di cucina ha recentemente aggiunto al programma di studi dei sostituti a base vegetale per soddisfare le richieste degli studenti e del settore N&G.
“Nei primi tre mesi di corso abbiamo continuato ad apprendere le tecniche di base per cucinare carne e pesce, ma negli ultimi tre mesi ci siamo adattati alle esigenze degli studenti e dell’industria e abbiamo aggiunto al menu più opzioni a base vegetale, tra cui la cottura con cereali e sostituti a base vegetale”, spiega.
Alcuni chef vedono il valore delle carni sostitutive e l’adozione in Asia è stata notevole. Que Vinh Dang del ristorante vietnamita contemporaneo Nhau di Hong Kong ha utilizzato il prodotto sostitutivo della carne OmniPork nei suoi piatti nei due anni successivi all’apertura. Dice che i clienti hanno risposto positivamente.
“A seconda di come lo si fa, la maggior parte delle persone non si accorge della differenza”, dice. È difficile prevedere se questi prodotti diventeranno più popolari, ma sospetto che ci sarà un aumento grazie ai vari marchi presenti sul mercato, ad esempio Beyond Meats”.
La carne sostitutiva è presente anche nel menu dello Yung’s Bistro. Yvonne Kam, fondatrice del moderno ristorante cantonese, afferma che, sebbene il bistrot non sia specializzato in piatti vegani, è “sempre bello avere più scelte per gruppi di persone con esigenze dietetiche diverse, ed è per questo che abbiamo anche un menu vegetariano con opzioni vegane”.
L’esperta racconta che i mangiatori di carne ordinano regolarmente piatti sostitutivi della carne come parte del loro pasto e riferiscono che il sapore del piatto è quasi lo stesso.
“La buona risposta che abbiamo ricevuto dimostra che la domanda è in aumento, il che ci ha dato più fiducia nello sviluppare più piatti senza carne per i nostri clienti. Offrire più scelte incoraggerà i clienti a portare i loro amici vegetariani a cena da noi. In secondo luogo, il continuo cambiamento di nuovi piatti entusiasma i clienti”, afferma l’esperta.
L’azienda include le carni senza carne per motivi ambientali e, contrariamente alle opinioni di altri chef, per motivi di salute: hanno “zero colesterolo, poche calorie e pochi grassi”, dice.
“È anche una bella sfida per i nostri chef sviluppare più piatti cinesi senza carne. In passato, i piatti vegetariani cinesi non sembravano troppo interessanti o appetitosi. La crescente domanda di piatti senza carne spinge i nostri chef a uscire dalla loro zona di comfort e a esplorare diversi ingredienti e metodi di preparazione senza carne”.
