IN CONVERSAZIONE CON LO CHEF STELLATO MESSICANO COLIBRÍ JIMÉNEZ

Conversazione con lo chef messicano Colibrí Jiménez.

La chef Colibrí Jiménez è la fondatrice di Aventura Gastronomica, un’azienda dedicata alla ricerca, alla conservazione e alla promozione delle antiche tradizioni culinarie e degli ingredienti messicani. Ha creato un progetto sostenibile per riposizionare il cacao messicano con il suo marchio di cioccolato Adiú e ha ora lanciato un progetto per salvare la vaniglia messicana. È stata premiata come ambasciatrice della gastronomia messicana per il programma ufficiale del governo Visit Mexico e Taste México. Colibrí ha girato il mondo cucinando l’autentica cucina messicana in paesi come Spagna, Francia, Stati Uniti, Cuba, Colombia, Hong Kong e India. È anche autrice del libro “Un’avventura gastronomica”. Il suo libro ha vinto un premio come miglior libro di cucina al Gourmand World Cookbook 2018, in cui condivide fotografie e storie del suo viaggio alla scoperta della gastronomia messicana e dei suoi ingredienti negli angoli più remoti del Paese. Nel 2019 è stata giudice invitato a Master Chef México. Nel 2018 è stata tra gli unici 24 chef al mondo selezionati da Netflix per partecipare alla competizione culinaria “The Finale Table”. Nel 2017, Colibrí è stata nominata dal Congresso messicano una delle 25 donne imprenditrici più importanti del Messico per il suo lavoro di conservazione e promozione della cucina messicana. Oggi Colibrí vive in Messico dove svolge ulteriori ricerche e crea esperienze culinarie esclusive e piatti raffinati con autentici ingredienti messicani. Sta anche scoprendo interessanti storie dietro al cibo di strada, agli chef e all’agricoltura, che condividerà in inglese nel suo prossimo libro.

Cosa l’ha ispirata a diventare chef?

La gastronomia è legata a molte attività che trovo affascinanti, il fatto che come chef impari a conoscere, studiare e promuovere la cultura, l’agricoltura, la storia, il gusto e l’arte.

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Lei è nel settore da molto tempo. Avrebbe fatto qualcosa di diverso
quando ha iniziato?

No, tutto quello che ho fatto è stata un’esperienza che ha arricchito il mio percorso fino ad ora.

Lei ha cucinato in cucine davvero intimidatorie. Ha fatto qualcosa per rafforzare la sua fiducia e assicurarsi di mantenere sempre la grinta?

Mi sono detto che potevo farcela, indipendentemente da quello che dicevano gli altri, e che potevo costruire un team affidabile con cui lavorare.

Qual è una tendenza alimentare che vorrebbe sparisse?

Il fast food, il cibo vuoto, il cibo senza anima sono tendenze che vorrei non esistessero.

Qual è il suo stile di cucina e la sua filosofia?

Credo nel mangiare e cucinare con consapevolezza, nel rispetto, nella consapevolezza, nel commercio equo e solidale e nel cibo etico.
Ho sviluppato il concetto di cucina degli ingredienti, che mira a onorare e rappresentare ogni ingrediente messicano. Il Messico ha dato al mondo molti superalimenti e importanti ingredienti culinari come: pomodori, vaniglia, cactus, peperoncini, macis, insetti, chia, per citarne alcuni.

Qual è il suo comfort food preferito?

Adoro il sushi e i tacos!

Chi o cosa l’ha ispirata a diventare chef?

Mia nonna Guadalupe, che mi ha trasmesso tanto amore per la sua cucina.

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Che consigli ha per gli aspiranti chef?

Il mio consiglio agli aspiranti chef è di lavorare sodo, di non lavorare solo per i soldi, di essere aperti alle novità e di rimanere sempre umili.

Quali sono i suoi progetti futuri come chef messicano famoso?

In questo momento le cose sono complicate a causa della pandemia, ma ho intenzione di tornare a Hong Kong per cucinare cibo messicano e viaggiare di più, oltre a studiare e viaggiare di più nel sud-est del Messico. Fare ulteriori ricerche sulla biodiversità in Messico e sui modi per conservarla.

Quando prepara prodotti diversi ogni giorno, da dove trae ispirazione?

Mi ispiro alla cultura e agli ingredienti di ogni piatto, ai legami che creano.

Il tema del cibo locale, proveniente da piccoli produttori specializzati e conosciuti personalmente, sta diventando sempre più importante. Quali sono i partner locali da cui trae ispirazione?

Sono favorevole all’aiuto dei produttori locali e a metodi sostenibili di produzione di alimenti e ingredienti, è una cosa che mi appassiona molto. Credo che sia anche necessario preservare la biodiversità del mondo. È nostra responsabilità come chef non solo creare piatti deliziosi e belli da vedere, ma anche avere un modo etico di preparare e condividere il cibo.

Qual è, secondo lei, la caratteristica più importante e vincente della sua cucina?

Il mio cibo è preparato con etica e rispetto per i produttori, l’ambiente e la salute. Non vuole essere pretenzioso, ma semplice, colorato e delizioso.

Quali sono le considerazioni più importanti quando crea il suo menu? Gli ingredienti del mare, il clima attuale, la condivisione della cultura e della storia.

Gli ingredienti del mare, il clima attuale, la condivisione della cultura e la storia che si cela dietro ogni piatto sono le considerazioni più importanti quando creo i miei menu.

Avete mai pensato di diventare chef vegani?

No. Voglio condividere la mia filosofia di alimentazione etica e di libertà di pensiero in cucina e nel cibo. Voglio condividere la mia filosofia di alimentazione etica e di libertà di pensiero in cucina e nel cibo.

Come chef messicano di fama, qual è il piatto forte del suo ristorante?

Piatti tradizionali messicani, moles, ceviches, insetti, salsas.

Come possono i ristoranti/alberghi/chef portare ad altri l’approccio di catene alimentari innovative e sostenibili a base vegetale?

Il modo migliore per comunicare è dare l’esempio con la propria alimentazione, il proprio stile di vita e la propria salute.

Ha mai lavorato con sostituti della carne? Se sì, quali sono i vantaggi e gli svantaggi?

No, quello che faccio è mettere un ingrediente al centro del mio piatto, siamo abituati a mangiare tanta carne. Io credo che le verdure e gli altri ingredienti siano i protagonisti della mia cucina.

Reclutare e trattenere i talenti è una delle sfide più grandi in qualsiasi settore, ma soprattutto in quello dell’ospitalità. Come parla al suo staff di sviluppo e avanzamento di carriera?

È importante avere obiettivi di squadra e condividere passione, responsabilità e successi con gli altri membri del team. Credo anche che si debba tagliare ogni tipo di tossicità.

Qual è il piatto di cui va più fiera e perché?

Ci sono diversi piatti di cui vado fiero, come l’utilizzo di ingredienti locali, il ceviche di funghi, l’insalata di formaggio al forno, la torta di petali di rosa e cacao, la zuppa di avocado e fagioli, i peperoncini e i pomodori fritti con erbe e la zuppa di formaggio.

Zuppa di pomodori fritti, peperoncini e pistacchi. 4 porzioni
5 pomodori rossi
3 spicchi d’aglio
¼ di cipolla
2 peperoncini rossi delicati o 1 peperoncino secco de arbol
Sale
Pepe
20 grammi di pistacchi
1 litro di brodo vegetale
40 grammi di formaggio di capra
5 grammi di basilico fresco
Olio d’oliva
Metodo :
– Arrostire l’aglio, i pomodori, i peperoncini e le cipolle su ogni lato per 5 minuti o finché non si scuriscono, mescolare con il brodo vegetale e lavorare.
– Preparare le quenelle con il formaggio di capra e ricoprirle con i pistacchi tritati.
– Mettere l’olio d’oliva e il composto in una pentola, condire con sale, pepe e basilico.
– Servire le quenelle al centro di un piatto fondo e aggiungere la zuppa!
– Buon appetito

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