EN CONVERSACIÓN CON EL CHEF ESTRELLA MEXICANO COLIBRÍ JIMÉNEZ
En conversación con el célebre chef mexicano Colibrí Jiménez.
La chef Colibrí Jiménez es la fundadora de Aventura Gastronómica, una empresa dedicada a investigar, preservar y promover antiguas tradiciones e ingredientes culinarios mexicanos. Ha creado un proyecto sostenible para reposicionar el cacao mexicano con su marca de chocolate Adiú y ahora ha lanzado un proyecto para salvar la vainilla mexicana. Ha sido distinguida como embajadora de la gastronomía mexicana por el programa oficial del gobierno Visit Mexico y Taste México. Colibrí ha viajado por todo el mundo cocinando auténtica comida mexicana en países como España, Francia, Estados Unidos, Cuba, Colombia, Hong Kong y la India. También es autora del libro «Una Aventura Gastronómica». Su libro ganó un premio al Mejor Libro de Cocina en el Gourmand World Cookbook 2018, en el que comparte fotografías e historias de su viaje para explorar la gastronomía mexicana y sus ingredientes en los rincones más recónditos del país. En 2019, fue jurado invitada en Master Chef México. En 2018, estuvo entre los únicos 24 chefs a nivel mundial seleccionados por Netflix para participar en la competencia culinaria ¨The Finale Table¨. En 2017, Colibrí fue nombrada una de las 25 mujeres empresarias más importantes de México por el Congreso de la Unión por su labor de preservación y promoción de la cocina mexicana. Hoy en día, Colibrí vive en México donde investiga más y crea experiencias culinarias exclusivas y alta cocina con auténticos ingredientes mexicanos. También está descubriendo interesantes historias detrás de la comida callejera, los chefs y la agricultura, que compartirá en inglés en su próximo libro.
¿Qué le inspiró para convertirse en chef?
La gastronomía está ligada a muchas actividades que encuentro fascinantes, el hecho de que como chef aprendes, estudias y promueves la cultura, la agricultura, la historia, el gusto y el arte.
Lleva usted bastante tiempo en el sector. ¿Habría hecho algo diferente
cuando empezó?
La verdad es que no, todo a lo largo del camino ha sido una experiencia que ha enriquecido mi trayectoria hasta ahora.
Ha cocinado en cocinas realmente intimidantes. ¿Hizo algo para aumentar su confianza y asegurarse de mantener siempre el empuje?
Me dije a mí misma que podía hacerlo, dijeran lo que dijeran los demás, y que podía formar un equipo fiable con el que trabajar.
¿Cuál es la tendencia alimentaria que desearía que desapareciera?
La comida rápida, la comida vacía, la comida sin alma son tendencias que desearía que no existieran.
¿Cuál es su estilo de cocina y la filosofía que hay detrás?
Creo en la cocina y la alimentación conscientes, el respeto, la concienciación, el comercio justo y la comida ética.
He desarrollado el concepto de cocina de ingredientes, que pretende honrar y representar cada ingrediente mexicano. México ha dado al mundo muchos superalimentos e ingredientes culinarios importantes como: tomates, vainilla, nopal, chiles, macis, insectos, chía, por nombrar algunos.
¿Cuál es su comida favorita?
Me encanta el sushi y los tacos.
¿Quién o qué le inspiró para convertirse en chef?
Mi abuela Guadalupe, me transmitió mucho amor en su cocina.
¿Qué consejo daría a los aspirantes a chef?
Mi consejo para los aspirantes a chef es que trabajen duro, no sólo por dinero, que estén abiertos a cosas nuevas y que sean siempre humildes.
¿Cuáles son sus planes de futuro como famoso chef mexicano?
Ahora mismo las cosas están complicadas debido a la pandemia, pero planeo volver a Hong Kong para cocinar comida mexicana y viajar más, y también planeo estudiar y viajar más por el sureste de México. Investigar más sobre la biodiversidad en México y las formas de conservarla.
Cuando elaboras productos diferentes cada día, ¿de dónde te inspiras?
Me inspiro en la cultura y los ingredientes de cada plato, en los vínculos que crean.
El tema de la comida local, de pequeños productores especializados a los que se conoce personalmente, es cada vez más importante. ¿En qué socios locales se inspira?
Estoy totalmente a favor de ayudar a los productores locales y de formas sostenibles de producir alimentos e ingredientes, es algo que me apasiona. Creo que también es necesario preservar la biodiversidad del mundo. Es nuestra responsabilidad como chefs no sólo crear platos deliciosos y atractivos, sino también tener una forma ética de preparar y compartir los alimentos.
¿Cuál cree que es la característica más importante o ganadora de su comida?
Mi comida se prepara con ética y respeto por los productores, el medio ambiente y la salud. No pretende ser pretenciosa, sino sencilla, colorida y deliciosa.
¿Cuáles son las consideraciones más importantes a la hora de crear su menú?
Los ingredientes del mar, el clima del momento, compartir la cultura y la historia que hay detrás de cada plato son las consideraciones más importantes a la hora de elaborar mis menús.
¿Has pensado alguna vez en convertirte en chef vegano?
No. Quiero compartir mi filosofía de alimentación ética y libertad de pensamiento a la hora de cocinar y comer.
Como famoso chef mexicano, ¿cuál es el plato estrella de su restaurante?
Platos tradicionales mexicanos, moles, ceviches, insectos, salsas.
¿Cómo pueden los restaurantes/hoteles/chefs transmitir a los demás el enfoque de las cadenas alimentarias/alimentos sostenibles e innovadores basados en plantas?
La mejor forma de comunicarlo es predicar con el ejemplo, dando ejemplo con tu alimentación, estilo de vida y salud.
¿Ha trabajado alguna vez con sustitutos de la carne? En caso afirmativo, ¿cuáles son las ventajas y los inconvenientes?
No, lo que hago es convertir un ingrediente en el centro de mi plato, estamos acostumbrados a comer mucha carne. Creo que las verduras y otros ingredientes deben ser la estrella de mi cocina.
Reclutar y retener talento es uno de los mayores retos en cualquier industria, pero especialmente en la hostelería. ¿Cómo habla con su personal sobre el desarrollo y la promoción profesional?
Es importante tener objetivos como equipo y compartir la pasión, la responsabilidad y el éxito con los demás miembros del equipo. También creo que hay que acabar con toda toxicidad.
¿Cuál es el plato del que se siente más orgulloso y por qué?
Hay varios platos de los que estoy orgulloso, como el uso de ingredientes locales, el ceviche de setas, la ensalada de queso al horno, la tarta de pétalos de rosa y cacao, la sopa de aguacate y judías, los chiles fritos y los tomates con hierbas y la sopa de queso.
Sopa de tomates fritos, chiles y pistachos. 4 raciones
5 tomates rojos
3 dientes de ajo
¼ de cebolla
2 guindillas rojas suaves o 1 guindilla de árbol seca
Sal
Pimienta
20 gramos de pistachos
1 litro de caldo de verduras
40 gramos de queso de cabra
5 gramos de albahaca fresca
Aceite de oliva
Preparación :
– Asar el ajo, los tomates, las guindillas y las cebollas por cada lado durante 5 minutos o hasta que se oscurezcan, mezclar con el caldo de verduras y procesar.
– Preparar las quenelles con el queso de cabra y cubrir con los pistachos picados
– Poner el aceite de oliva y la mezcla en una olla, sazonar con sal, pimienta y albahaca.
– Servir las quenelles en el centro de un plato hondo y ¡añadir la sopa!
– Que aproveche
