IM GESPRÄCH MIT DER MEXIKANISCHEN STARKÖCHIN COLIBRÍ JIMÉNEZ
Im Gespräch mit der mexikanischen Starköchin Colibrí Jiménez
Chefkoch Colibrí Jiménez ist Gründerin des Unternehmens Aventura Gastronomica, das sich der Erforschung, Erhaltung und Förderung alter mexikanischer kulinarischer Traditionen und Zutaten widmet. Sie hat ein nachhaltiges Projekt zur Neupositionierung des mexikanischen Kakaos mit ihrer Schokoladenmarke Adiú ins Leben gerufen und nun ein Projekt zur Rettung der mexikanischen Vanille ins Leben gerufen. Sie wurde als Botschafterin der mexikanischen Gastronomie für das offizielle Regierungsprogramm Visit Mexico and Taste México“ geehrt. Colibrí ist um die Welt gereist und hat in Ländern wie Spanien, Frankreich, den USA, Kuba, Kolumbien, Hongkong und Indien echtes mexikanisches Essen gekocht. Sie ist auch die Autorin des Buches ¨A Gastronomische Adventure¨. Ihr Buch gewann einen Preis für das beste Kochbuch beim Gourmand World Cookbook 2018. In diesem Buch gibt sie Fotografien und Geschichten von ihrer Reise zur Erforschung der mexikanischen Gastronomie und ihrer Zutaten in den entlegensten Winkeln des Landes wieder. Im Jahr 2019 war sie eingeladene Richterin beim Master Chef México. Im Jahr 2018 gehörte sie zu den einzigen 24 Köchen weltweit, die von Netflix für die Teilnahme am kulinarischen Wettbewerb ¨The Finale Table¨ ausgewählt wurden. 2017 wurde Colibrí vom mexikanischen Kongress für ihre Arbeit zur Erhaltung und Förderung der mexikanischen Küche zu einer der 25 wichtigsten Unternehmerinnen in Mexiko ernannt. Heute lebt Colibrí in Mexiko, wo sie mehr forscht und exklusive kulinarische Erfahrungen und feine Speisen mit authentischen mexikanischen Zutaten kreiert. Sie entdeckt auch interessante Geschichten hinter Straßenküche, Köchen und Landwirtschaft, die sie in ihrem nächsten Buch auf Englisch erzählen wird.
Was hat Sie inspiriert, Küchenchefin zu werden?
Die Gastronomie ist mit vielen Aktivitäten verbunden, die ich faszinierend finde, die Tatsache, dass man als Koch die Kultur, die Landwirtschaft, die Geschichte, den Geschmack und die Kunst kennen lernt, studiert und fördert.
Sie sind schon seit geraumer Zeit in der Branche tätig. Hätten Sie irgendetwas anders gemacht
beim ersten Start?
Nicht wirklich, alles auf dem Weg war eine Erfahrung, die mich auf meinem bisherigen Weg bereichert hat.
Sie haben in einigen wirklich einschüchternden Küchen gekocht. Haben Sie irgendetwas getan, um Ihr Selbstvertrauen aufzubauen und sicherzustellen, dass Sie den Antrieb immer aufrechterhalten?
Ich habe mir eingeredet, dass ich es schaffen kann, egal, was andere sagen, und dass ich ein zuverlässiges Team bilden kann, mit dem ich zusammenarbeiten kann.
Was ist ein Lebensmitteltrend, von dem Sie sich wünschen, dass er einfach verschwindet?
Fastfood, leeres Essen, kein Soul Food sind Trends, von denen ich mir wünsche, dass sie nicht existieren würden.
Was ist Ihr Kochstil und die Philosophie dahinter?
Ich glaube an achtsames Essen und Kochen, Respekt, Bewusstsein, fairen Handel und ethisches Essen.
Ich habe das Konzept des Zutatenkochens entwickelt, das darauf abzielt, jede mexikanische Zutat zu ehren und zu repräsentieren. Mexiko hat der Welt viele Supernahrungsmittel und wichtige kulinarische Zutaten gegeben, wie zum Beispiel: Tomaten, Vanille, Kaktus, Chilis, Muskatblüte, Insekten, Chia, um nur einige zu nennen.
Was ist Ihr Lieblingskomfortnahrungsmittel?
Ich liebe Sushi und Tacos!
Wer oder was hat Sie inspiriert, Chefkoch zu werden?
Meine Großmutter Guadalupe, sie vermittelte so viel Liebe in ihrer Kochkunst und Küche.
Was raten Sie angehenden Küchenchefs?
Mein Rat an angehende Köche ist, hart zu arbeiten, nicht nur für das Geld zu arbeiten, offen für Neues zu sein und immer bescheiden zu bleiben.
Was sind Ihre Zukunftspläne als mexikanischer Starkoch?
Im Moment sind die Dinge wegen der Pandemie kompliziert, aber ich habe vor, nach Hongkong zurückzukehren, um mexikanisches Essen zu kochen und mehr zu reisen, und ich habe auch vor, mehr im Südosten Mexikos zu studieren und zu reisen. Mehr Forschung über die biologische Vielfalt in Mexiko und Möglichkeiten, diese zu erhalten.
Wenn Sie täglich verschiedene Produkte herstellen, woher nehmen Sie dann Ihre Inspiration?
Ich lasse mich von der Kultur und den Zutaten der einzelnen Gerichte inspirieren, von den Bindungen, die sie schaffen.
Das Thema der lokalen Lebensmittel, von kleineren, spezialisierten und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger. Was sind einige Ihrer lokalen Partner, von denen Sie sich inspirieren lassen?
Ich bin voll und ganz dafür, lokalen Produzenten und nachhaltigen Wegen zur Herstellung von Lebensmitteln und Zutaten zu helfen, das ist etwas, das mich sehr begeistert. Ich glaube, dass es auch notwendig ist, die biologische Vielfalt der Welt zu erhalten. Es liegt in unserer Verantwortung als Köche, nicht nur leckere und gut aussehende Teller zu kreieren, sondern auch eine ethische Art und Weise zu haben, wie man Speisen zubereitet und teilt.
Was ist Ihrer Meinung nach das wichtigste/gewinnende Merkmal Ihres Essens?
Mein Essen wird mit Ethik und Respekt vor den Produzenten, der Umwelt und der Gesundheit zubereitet. Es zielt nicht darauf ab, prätentiös zu sein, sondern einfach, farbenfroh und köstlich.
Was sind die wichtigsten Überlegungen bei der Zusammenstellung Ihres Menüs?Die Zutaten aus dem Meer, das aktuelle
Wetter, das Teilen der Kultur und eine Geschichte hinter jedem Gericht sind die wichtigsten Überlegungen bei der Zusammenstellung meiner Menüs.
Haben Sie jemals daran gedacht, ein veganer Koch zu werden?
Nein. Ich möchte meine Philosophie des ethischen Essens und der Gedankenfreiheit beim Kochen und Essen teilen.
Was ist das typische Gericht Ihres Restaurants als mexikanischer Starkoch?
Traditionelle mexikanische Gerichte, Maulwürfe, Ceviches, Insekten, Salsas.
Wie können Restaurants/Hotels/Köche den Ansatz von innovative nachhaltige pflanzliche Lebensmittel/ Lebensmittelketten für andere?
Die beste Art und Weise der Kommunikation besteht darin, mit gutem Beispiel voranzugehen, indem Sie mit Ihrer Ernährung, Ihrem Lebensstil und Ihrer Gesundheit Zeichen setzen.
Haben Sie schon einmal mit Fleischersatzprodukten gearbeitet? Wenn ja, was sind die Vor- und Nachteile?
Nein, was ich mache, ist, eine Zutat zum Mittelpunkt meines Gerichts zu machen, wir sind es gewohnt, so viel Fleisch zu essen. Ich glaube daran, Gemüse und andere Zutaten zum Star meiner Küche zu machen.
Die Einstellung und Bindung von Talenten ist eine der größten Herausforderungen in jeder Branche, vor allem aber im Gastgewerbe. Wie sprechen Sie mit Ihren Mitarbeitern über berufliche Entwicklung und Aufstieg?
Es ist wichtig, als Team Ziele zu haben und Leidenschaft, Verantwortung und Erfolg mit anderen Teammitgliedern zu teilen. Ich glaube auch daran, dass man alle Giftstoffe abschneiden sollte.
Welches ist das Gericht, auf das Sie am stolzesten sind, und warum?
Es gibt mehrere Gerichte, auf die ich stolz bin, wie z.B. die Verwendung lokaler Zutaten, Pilz-Ceviche, im Ofen gebackener Käsesalat, Rosenblüten- und Kakaokuchen, Avocado- und Bohnensuppe, gebratene Chiles und Tomaten mit Kräutern und Käsesuppe.
Gebratene Tomaten, Chillies und Pistaziensuppe. 4 Portionen
5 rote Tomaten
3 Knoblauchzehen
¼ Zwiebel
2 milde rote Chilies oder 1 Chili de Arbol trocken
Salz
Pfeffer
20 Gramm Pistazien
1 Liter Gemüsebrühe
40 Gramm Ziegenkäse
5 Gramm frisches Basilikum
Olivenöl
Methode :
– Knoblauch, Tomaten, Chilischoten und Zwiebeln auf jeder Seite 5 Minuten oder bis zur Dunkelheit rösten, mit Gemüsebrühe vermischen und verarbeiten.
– Quenells mit dem Ziegenkäse zubereiten und mit den gehackten Pistazien bedecken
– Olivenöl und die Mischung in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken.
– Servieren Sie die Quenelle in der Mitte eines Suppentellers und fügen Sie die Suppe hinzu!
– Genießen Sie
