ENTRETIEN AVEC LA GRANDE CUISINIÈRE MEXICAINE COLIBRÍ JIMÉNEZ
Entretien avec la célèbre chef mexicaine Colibrí Jiménez
La chef Colibrí Jiménez est la fondatrice de l’entreprise Aventura Gastronomica, qui se consacre à la recherche, à la préservation et à la promotion d’anciennes traditions culinaires et d’ingrédients mexicains. Elle a lancé un projet durable de repositionnement du cacao mexicain avec sa marque de chocolat Adiú et lance maintenant un projet de sauvetage de la vanille mexicaine. Elle a été honorée en tant qu’ambassadrice de la gastronomie mexicaine pour le programme officiel du gouvernement « Visit Mexico and Taste México ». Colibrí a voyagé dans le monde entier et a cuisiné de la vraie nourriture mexicaine dans des pays comme l’Espagne, la France, les États-Unis, Cuba, la Colombie, Hong Kong et l’Inde. Elle est également l’auteur du livre ¨A Gastronomische Adventure¨. Son livre a remporté le prix du meilleur livre de cuisine au Gourmand World Cookbook 2018, dans lequel elle reproduit des photographies et des histoires de son voyage à la découverte de la gastronomie mexicaine et de ses ingrédients dans les coins les plus reculés du pays. En 2019, elle a été juge invitée au Master Chef México. En 2018, elle a fait partie des 24 seuls chefs au monde sélectionnés par Netflix pour participer au concours culinaire ¨The Finale Table¨. En 2017, Colibrí a été nommée l’une des 25 femmes entrepreneurs les plus importantes du Mexique par le Congrès mexicain pour son travail de préservation et de promotion de la cuisine mexicaine. Aujourd’hui, Colibrí vit au Mexique, où elle fait davantage de recherches et crée des expériences culinaires exclusives et des plats raffinés avec des ingrédients mexicains authentiques. Elle découvre également des histoires intéressantes derrière la cuisine de rue, les chefs et l’agriculture, qu’elle racontera dans son prochain livre en anglais.
Qu’est-ce qui vous a inspirée pour devenir chef de cuisine ?
La gastronomie est liée à de nombreuses activités que je trouve fascinantes, le fait d’apprendre, d’étudier et de promouvoir la culture, l’agriculture, l’histoire, le goût et l’art en tant que chef.
Vous travaillez dans le secteur depuis un certain temps déjà. Auriez-vous fait quelque chose de différent
lors de votre premier départ ?
Pas vraiment, tout en chemin a été une expérience qui m’a enrichi dans mon parcours jusqu’à présent.
Vous avez cuisiné dans des cuisines vraiment intimidantes. Avez-vous fait quelque chose pour développer votre confiance en vous et vous assurer que vous gardiez toujours cette motivation ?
Je me suis persuadée que je pouvais y arriver, quoi qu’en disent les autres, et que je pouvais former une équipe fiable avec laquelle je pourrais travailler.
Quelle est la tendance alimentaire que vous souhaiteriez voir tout simplement disparaître ?
La restauration rapide, la nourriture vide, l’absence de soul food sont des tendances dont je souhaiterais qu’elles n’existent pas.
Quel est votre style de cuisine et la philosophie qui le sous-tend ?
Je crois en l’attention portée à l’alimentation et à la cuisine, au respect, à la conscience, au commerce équitable et à l’alimentation éthique.
J’ai développé le concept de la cuisine des ingrédients, qui vise à honorer et à représenter chaque ingrédient mexicain. Le Mexique a donné au monde de nombreux super-aliments et ingrédients culinaires importants, tels que : tomates, vanille, cactus, piments, macis, insectes, chia, pour n’en citer que quelques-uns.
Quel est votre aliment de confort préféré ?
J’adore les sushis et les tacos !
Qui ou quoi vous a inspiré à devenir chef cuisinier ?
Ma grand-mère Guadalupe, elle transmettait tellement d’amour dans son art culinaire et sa cuisine.
Que conseillez-vous aux futurs chefs ?
Mon conseil aux futurs cuisiniers est de travailler dur, de ne pas travailler uniquement pour l’argent, d’être ouvert à la nouveauté et de toujours rester humble.
Quels sont vos projets d’avenir en tant que chef mexicain célèbre ?
En ce moment, les choses sont compliquées à cause de la pandémie, mais j’ai l’intention de retourner à Hong Kong pour cuisiner des plats mexicains et voyager davantage, et j’ai également l’intention d’étudier et de voyager davantage dans le sud-est du Mexique. Faire plus de recherches sur la biodiversité au Mexique et sur les moyens de la préserver.
Si vous fabriquez différents produits au quotidien, où trouvez-vous votre inspiration ?
Je m’inspire de la culture et des ingrédients de chaque plat, des liens qu’ils créent.
Le thème des aliments locaux, provenant de petits producteurs spécialisés et connus personnellement, est de plus en plus important. Quels sont quelques-uns de vos partenaires locaux dont vous vous inspirez ?
Je suis tout à fait favorable à l’idée d’aider les producteurs locaux et les moyens durables de produire des aliments et des ingrédients, c’est quelque chose qui me passionne. Je pense également qu’il est nécessaire de préserver la biodiversité mondiale. En tant que cuisiniers, il est de notre responsabilité non seulement de créer des assiettes savoureuses et bien présentées, mais aussi d’avoir une manière éthique de préparer et de partager la nourriture.
Quelle est, selon vous, la caractéristique la plus importante/gagnante de votre nourriture ?
Ma nourriture est préparée avec éthique et respect des producteurs, de l’environnement et de la santé. Il ne vise pas à être prétentieux, mais simple, coloré et délicieux.
Quelles sont les considérations les plus importantes lors de l’élaboration de votre menu?les ingrédients de la mer, l’actualité
Le temps qu’il fait, le partage de la culture et une histoire derrière chaque plat sont les principales considérations lors de la composition de mes menus.
Avez-vous déjà envisagé de devenir un chef végétalien ?
Non, pas du tout. Je veux partager ma philosophie de l’alimentation éthique et de la liberté de pensée en cuisinant et en mangeant.
Quel est le plat typique de votre restaurant en tant que chef mexicain célèbre ?
Des plats mexicains traditionnels, des taupes, des ceviches, des insectes, des salsas.
Comment les restaurants/hôtels/chefs peuvent-ils promouvoir l’approche de l’alimentation végétale durable innovante/chaînes alimentaires auprès des autres ?
La meilleure façon de communiquer est de donner l’exemple en montrant l’exemple par votre alimentation, votre style de vie et votre santé.
Avez-vous déjà travaillé avec des substituts de viande ? Si oui, quels en sont les avantages et les inconvénients ?
Non, ce que je fais, c’est faire d’un ingrédient le centre de mon plat, nous sommes habitués à manger autant de viande. Je crois en la possibilité de faire des légumes et d’autres ingrédients la star de ma cuisine.
Le recrutement et la fidélisation des talents est l’un des plus grands défis dans chaque secteur, mais surtout dans l’hôtellerie et la restauration. Comment parlez-vous de développement professionnel et d’avancement avec vos collaborateurs ?
Il est important d’avoir des objectifs en tant qu’équipe et de partager la passion, les responsabilités et le succès avec les autres membres de l’équipe. Je crois aussi qu’il faut couper toutes les toxines.
Quel est le plat dont vous êtes le plus fier, et pourquoi ?
Il y a plusieurs plats dont je suis fier, comme l’utilisation d’ingrédients locaux, le ceviche de champignons, la salade de fromage cuite au four, le gâteau aux pétales de rose et au cacao, la soupe d’avocats et de haricots, les chilis et tomates rôtis aux herbes et la soupe au fromage.
Tomates frites, piments et soupe de pistaches. 4 portions
5 tomates rouges
3 gousses d’ail
¼ d’oignon
2 piments rouges doux ou 1 piment d’Arbol sec
sel
poivre
20 grammes de pistaches
1 litre de bouillon de légumes
40 grammes de fromage de chèvre
5 grammes de basilic frais
Huile d’olive
Méthode :
– Faire griller l’ail, les tomates, les piments et les oignons de chaque côté pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il fasse noir, les mélanger avec le bouillon de légumes et les traiter.
– Préparer les quenelles avec le fromage de chèvre et les recouvrir de pistaches hachées.
– Versez l’huile d’olive et le mélange dans une casserole, assaisonnez avec du sel, du poivre et du basilic.
– Servez la quenelle au milieu d’une assiette à soupe et ajoutez la soupe !
– Dégustez
