IL PASTICCERE ANTONIO BACHOUR RACCONTA IL SUO LAVORO E LA SUA PASSIONE
Antonio Bachour è cresciuto a Porto Rico ed è stato appassionato di pasticceria fin da piccolo, grazie all’infanzia trascorsa nella panetteria di famiglia. Ha trascorso i primi anni a Porto Rico come pasticcere presso il Sand Hotel and Casino e il Westin Rio Mar Beach and Resort. Nel 2001 ha trovato Bachour a Miami Beach come executive pastry chef al Talula (NY Times Best New Restautant). Ben presto si cimenta con le prelibatezze italiane al Devito South Beach e allo Scarpetta (New York Times 3*) a New York e Miami. Nel 2009, Bachour è stato chiamato da KNR Food Concepts a far parte del team di apertura del W South Beach Hotel. Poco dopo, ha assunto la responsabilità di tutta la pasticceria del Trump Soho Hotel e dei suoi ristoranti. Il Pastry Chef Bachour è stato selezionato come uno dei “Top 10 Pastry Chef” in America per il 2011. Antonio è stato uno dei finalisti del concorso Pastry Chef dell’International Culinary Congress 2011.
Nel 2012, la Johnson and Wales University ha selezionato Antonio per il premio Zest per il Baking & Pastry Innovator. Il pasticcere Bachour è stato Executive Pastry Chef del St. Regis Bal Harbour Resort dal 2011 al 2016 e responsabile del programma di dessert di Jean George (3 * Michelin) presso il resort. I dessert iper-creativi di Bachour sono stati pubblicati in numerose pubblicazioni di pasticceria come So Good Magazine, Dulcypas, Saber y Sabor (Spagna), Starchefs (The Architecture of New York), Gourmet Magazine, Dessert Professional, Pastry Art & Design, National Culinary Review (rivista dell’American Culinary Federation). Antonio Bachour ha pubblicato cinque libri: Bachour, Bachour Simply Beautiful, Bachour Chocolate, Bachour The Baker e Bachour in Color. Il pasticcere Antonio Bachour viaggia spesso in tutto il mondo per tenere corsi e cenare con i migliori chef del mondo. Nel 2018 Bachour è stato premiato a Milano con il Best Chef Award come miglior pasticcere del mondo. Nel 2019, Esquire Magazine ha premiato Bachour come pasticcere dell’anno 2019. Il pasticcere Antonio Bachour possiede tre pasticcerie a Miami e presto aprirà il suo quarto concept a Downtown Doral.
Cosa l’ha spinta a diventare pasticcere? Lei è nel settore da molto tempo. Avrebbe fatto qualcosa di diverso quando ha iniziato?
Mi sono sentita ispirata quando, all’età di dodici anni, ho visto i pasticceri lavorare nella pasticceria dei miei genitori. È stato amore a prima vista. Non ho voluto cambiare perché era il mio primo amore! Guardando indietro, non cambierei nulla della mia carriera perché ho imparato a ogni livello e ogni esperienza ha aggiunto valore alla mia carriera. Ho lavorato da principiante fino a diventare uno chef famoso.
Ha lavorato in cucine difficili. Ha fatto qualcosa per aumentare la sua fiducia in se stesso e assicurarsi di mantenere sempre lo slancio?
Lavorare in cucina non è facile, ho sempre avuto molta disciplina. Consideravo questa professione come una carriera e la rispettavo molto. Quando si ha la passione per questo mestiere, tutto viene in un certo senso facile.
Qual è l’ultima tendenza nel settore della pasticceria e della panificazione? Qual è una tendenza alimentare (pasticceria) che vorresti sparisse?
Credo che oggi la tendenza della pasticceria sia rappresentata dagli impasti laminati, come i croissant e la pasta sfoglia. Anche i dessert più sani, con meno zuccheri e grassi. C’è un interesse crescente per i croissant e la pasticceria. Penso che i cupcake siano sopravvalutati, questa tendenza dovrebbe essere fermata.
Qual è il suo stile di cottura e la sua filosofia?
Il mio stile di pasticceria è pulito, con un’esplosione di sapori e il fattore wow dell’estetica. La mia filosofia è che le persone mangiano a vista, rimangono ipnotizzate quando vedono per la prima volta i miei dessert e si innamorano di nuovo quando li assaggiano.
Qual è il suo dolce preferito?
Il mio cibo preferito è quello asiatico, amo anche la cucina cinese, giapponese e indiana. I miei dessert preferiti sono quelli che hanno una consistenza cremosa, come mousse, crème brûlée, panna cotta e crèmeux.
Che consigli ha per gli aspiranti pasticceri?
Il mio consiglio agli aspiranti pasticceri è di essere appassionati della loro carriera. La passione per il lavoro che facciamo è la chiave del successo! Bisogna essere organizzati e disciplinati. Infine, gli aspiranti pasticceri dovrebbero assolutamente lavorare con diversi chef esperti nei primi anni, per imparare tecniche diverse da ciascun esperto.
Quali sono i suoi progetti futuri come pasticcere?
Il mio progetto per il futuro è quello di aprire una mia scuola di pasticceria, con carriere che vanno da 6 mesi a un anno. Voglio anche aprire altre panetterie e pasticcerie con il mio marchio in tutto il mondo.
Si considera un artista? ?
Penso di potermi definire un artista. Creiamo opere d’arte quando creiamo pasticcini, torte e dessert. Mi ispiro a diversi dipinti, vado spesso nelle gallerie d’arte per trarre ispirazione. Mi ispiro anche all’architettura e ai colori.
Il tema del cibo locale, proveniente da piccoli produttori specializzati che si conoscono personalmente, sta diventando sempre più importante. Quali sono i partner locali da cui trae ispirazione?
Per me è molto importante sostenere i piccoli produttori e le aziende agricole. Collaboro con un’azienda agricola biologica da cui acquistiamo frutta, fiori e piccole verdure. Si chiama Tropical delight e si trova a Miami. La qualità del prodotto è migliore e allo stesso tempo si aiutano i piccoli fornitori.
Qual è secondo lei la caratteristica più importante e vincente delle sue creazioni?
Credo che il fattore vincente e più importante delle mie creazioni sia la qualità superiore. La qualità degli ingredienti è la cosa più importante nelle mie creazioni e nelle mie pasticcerie. La qualità è sicuramente fondamentale nelle mie creazioni e nelle mie pasticcerie.
Quali sono le considerazioni più importanti quando crea il suo menu?
L’equilibrio è la considerazione più importante quando creo i miei menu. Un menu deve essere ben bilanciato. Dobbiamo conoscere bene i nostri clienti per creare un menu che sia ben accolto da loro.
Ha mai pensato di diventare un pasticcere vegano?
Non credo che potrò mai essere vegano. In pasticceria, gli ingredienti più importanti sono il burro, la panna, il latte, ecc. Rispetto molto i pasticceri vegani e i loro prodotti, ma per me una buona pasticceria deve avere gli ingredienti di base che le conferiscono il gusto e la consistenza a cui siamo abituati.
In che modo i ristoranti/alberghi/chef possono comunicare agli altri l’innovativo approccio sostenibile alla catena alimentare a base vegetale?
Dobbiamo essere consapevoli della nostra salute e mangiare una dieta equilibrata consumando più prodotti naturali, biologici e a base vegetale. Dovremmo anche essere in grado di educare i nostri clienti su questo aspetto.
Reclutare e trattenere i talenti è una delle sfide più grandi in qualsiasi settore, ma soprattutto in quello dell’ospitalità. Come parlate al vostro personale di crescita e avanzamento di carriera?
Dobbiamo incoraggiare e motivare costantemente il nostro personale. Un fattore importante è la creazione continua di nuovi dessert, in modo che il nostro personale possa innovare ed evitare la routine e la noia. Inoltre, la buona gestione del
Di cosa parlerà il suo prossimo libro?
Il mio prossimo libro sarà pubblicato alla fine dell’anno. Sarà il sesto libro che ho scritto. Questo libro tratterà di dolci di zibellino, di pasta sfoglia, di torte da viaggio, un libro con un concetto molto diverso rispetto agli altri che ho scritto finora.
