LE CHEF PÂTISSIER ANTONIO BACHOUR PARLE DE SON TRAVAIL ET DE SA PASSION
Antonio Bachour a grandi à Porto Rico et, grâce à une enfance passée dans la boulangerie familiale, il est devenu dépendant de la pâtisserie dès son plus jeune âge. Il a passé ses premières années à Porto Rico en tant que pâtissier au Sand Hotel and Casino et au Westin Rio Mar Beach and Resort. En 2001, il a trouvé Bachour à Miami Beach en tant que pâtissier en chef à Talula (NY Times Best New Restautant). Et très vite, il s’est essayé aux délices italiens aussi bien au Devito South Beach qu’au Scarpetta (New York Times 3*) à New York et Miami. En 2009, Bachour a été invité par KNR Food Concepts à faire partie de l’équipe d’ouverture du W South Beach Hotel. Peu de temps après, il a pris la responsabilité de toutes les pâtisseries pour le Trump Soho Hotel et ses restaurants. Le chef pâtissier Bachour a été sélectionné comme l’un des « 10 meilleurs chefs pâtissiers » d’Amérique pour 2011. Antonio a été l’un des finalistes du concours de pâtisserie du Congrès culinaire international 2011.
En 2012, l’université Johnson and Wales a sélectionné Antonio pour le prix Zest du Baking & Pastry Innovator. Bachour a été chef pâtissier exécutif du St. Regis Bal Harbour Resort de 2011 à 2016 et responsable du programme de desserts de Jean George (3 * Michelin) dans ce complexe hôtelier. Les desserts hypercréatifs de Bachour ont été présentés dans de nombreuses publications de pâtisserie, telles que So Good Magazine, Dulcypas, Saber y Sabor (Espagne), Starchefs (The Architecture of New York), Gourmet Magazine, Dessert Professional, Pastry Art & Design, National Culinary Review (magazine de l’American Culinary Federation). Antonio Bachour a publié cinq livres intitulés Bachour, Bachour Simply Beautiful, Bachour Chocolate, Bachour The Baker et Bachour in Color. Pastry chef Antonio Bachour voyage souvent à travers le monde pour enseigner à des classes et pour dîner avec les meilleurs chefs du monde. En 2018, Bachour a reçu le Best Chef Award à Milan pour le meilleur pâtissier du monde. En 2019, le magazine Esquire a désigné Bachour comme chef pâtissier de l’année 2019. Le chef pâtissier Antonio Bachour possède trois boulangeries à Miami et ouvrira bientôt son quatrième concept au centre-ville de Doral.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de devenir chef pâtissier ? Vous travaillez dans le secteur depuis un certain temps déjà. Auriez-vous fait quelque chose de différent lors de vos débuts ?
Je me suis senti inspiré quand, à l’âge de douze ans, j’ai vu des pâtissiers travailler dans la boulangerie de mes parents. C’était le coup de foudre. Je ne voulais donc rien changer, car c’était mon premier amour ! Si je regarde en arrière, je ne changerais rien à ma carrière, car cela a été un apprentissage à chaque étape, et chaque expérience a apporté une valeur ajoutée à ma carrière. J’ai travaillé à partir de positions de débutant pour devenir un chef célèbre.
Vous avez travaillé dans des cuisines difficiles. Avez-vous fait quelque chose pour renforcer votre confiance en vous et vous assurer que vous gardiez toujours votre élan ?
Le travail en cuisine n’est pas facile, j’ai toujours eu beaucoup de discipline. Je considérais ce métier comme une carrière et je le respectais beaucoup. Quand on a une passion pour ce métier, tout devient facile d’une certaine manière.
Quelle est la dernière tendance dans le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie ? Quelle est la tendance alimentaire (pâtisserie) que vous souhaiteriez voir tout simplement disparaître ?
Je pense que la tendance actuelle en pâtisserie est la pâte laminée, comme les croissants et la pâte feuilletée. Des desserts plus sains également, avec une teneur réduite en sucre et en graisse. L’intérêt croissant pour les croissants et la pâte est de plus en plus perceptible. Je pense que les tartelettes sont surestimées, il faut définitivement mettre fin à cette tendance.
Quel est votre style de cuisson et la philosophie qui le sous-tend ?
Mon style de pâtisserie est propre, avec une explosion de saveurs et le facteur wow de l’esthétique. Ma philosophie est que les gens mangent selon leurs yeux, qu’ils sont hypnotisés lorsqu’ils voient mes desserts en premier et qu’ils retombent amoureux en les goûtant.
Quelle est votre pâtisserie préférée ?
Ma nourriture préférée est asiatique, j’aime aussi la nourriture chinoise, japonaise et indienne. Mes desserts préférés sont ceux qui ont une texture crémeuse, comme la mousse, la crème brûlée, la panna cotta et le crèmeux.
Que conseillez-vous aux futurs chefs pâtissiers ?
Mon conseil aux futurs pâtissiers est de s’engager avec passion dans leur carrière. La passion pour le travail que nous faisons est la clé du succès ! Ils devraient être organisés et disciplinés. Enfin, les aspirants pâtissiers doivent absolument travailler avec plusieurs chefs expérimentés au cours des premières années afin d’apprendre différentes techniques de chaque expert.
Quels sont vos projets d’avenir en tant que chef pâtissier ?
Mon projet pour l’avenir est d’ouvrir ma propre école de pâtisserie, avec des carrières allant de 6 mois à un an. J’aimerais également ouvrir d’autres boulangeries et pâtisseries à ma marque dans le monde entier.
Vous considéreriez-vous comme un artiste ? ?
Je pense que je peux me considérer comme une artiste. Nous créons des œuvres d’art lorsque nous créons des pâtisseries, des gâteaux et des desserts. Je m’inspire de plusieurs peintures, je vais souvent dans des galeries d’art pour trouver l’inspiration. Je m’inspire aussi de l’architecture et des couleurs.
Le thème des aliments locaux, provenant de petits producteurs spécialisés et connus personnellement, devient de plus en plus important. Quels sont quelques-uns de vos partenaires locaux dont vous vous inspirez ?
Pour moi, il est très important de soutenir les petits producteurs et les fermes. Je travaille avec une ferme biologique à laquelle nous achetons des fruits, des fleurs et de la petite verdure. Elle s’appelle « Tropical delight » et se trouve à Miami. Le produit est de meilleure qualité et, en même temps, vous aidez les petits fournisseurs.
Quelle est, selon vous, la caractéristique la plus importante/gagnante de vos créations ?
Je pense que le facteur gagnant et le plus important dans mes créations est la qualité supérieure. La qualité des ingrédients est le facteur le plus important dans mes créations et dans mes pâtisseries. La qualité est définitivement de la plus haute importance dans mes créations et dans mes pâtisseries.
Quelles sont les considérations les plus importantes dans la composition de vos menus ?
L’équilibre est la considération la plus importante dans l’élaboration de mes menus. Un menu doit être bien équilibré. Nous devons bien connaître nos clients pour créer un menu qui sera bien accepté par eux.
Avez-vous déjà envisagé de devenir un chef pâtissier végétalien ?
Je pense que je ne pourrai jamais être végétalien. En pâtisserie, les principaux ingrédients sont le beurre, la crème, le lait, etc. Je respecte beaucoup les pâtissiers végétaliens et leurs produits, mais pour moi, une bonne pâtisserie doit avoir les ingrédients de base qui lui donnent le goût et la texture auxquels nous sommes habitués.
Comment les restaurants/hôtels/chefs peuvent-ils transmettre aux autres l’approche des aliments/chaînes alimentaires durables et innovants à base de plantes ?
Nous devons être conscients de notre santé et manger de manière équilibrée en consommant davantage de produits naturels, biologiques et végétaux. Nous devrions également être en mesure d’éduquer nos clients sur cet aspect.
Le recrutement et la fidélisation des talents est l’un des plus grands défis dans chaque secteur, mais surtout dans l’hôtellerie et la restauration. Comment parlez-vous à vos collaborateurs de la croissance de carrière et de l’avancement professionnel ?
Nous devons constamment encourager et motiver nos collaborateurs. Un facteur important est de créer sans cesse de nouveaux desserts afin que nos collaborateurs puissent innover et éviter ainsi la routine et l’ennui. Il est également important de bien gérer les
De quoi parlera votre prochain livre ?
Mon prochain livre sera publié à la fin de l’année. Ce sera le sixième livre que j’écrirai. Ce livre se caractérisera par des desserts zobels, de la pâte feuilletée, des gâteaux de voyage, un livre avec un concept très différent par rapport aux autres que j’ai écrits jusqu’à présent.travailleurs et la confiance en eux pendant le travail est un facteur important.
