INTERVISTA ALLA CHEF MESSICANA ANDREA MARTINEZ SUI SUOI PROGETTI PER IL FUTURO
Conversazione con la chef messicana Andrea Martinez sui suoi progetti futuri.
Andrea Martinez è una chef messicana che si è diplomata al Culinary Institute of America e si è concentrata sulla cucina messicana del nord-est. Cucina professionalmente da 17 anni e ha lavorato per chef rinomati come Richard Sandoval e Guillermo Gonzalez Beristain a New York, Washington e Monterrey. Ha rappresentato la cucina messicana del nord-est in eventi a Los Angeles e New York ed è stata concorrente della prima stagione di Top Chef Messico.
È alla guida di Casa Liebre, un ristorante a Parras de la Fuente, in Messico. Si tratta di uno spazio di 4 acri che sta per essere convertito in una fattoria e che in futuro ospiterà un hotel. Il menu è composto da ingredienti locali e da antiche tecniche messicane come la barbacoa de pozo, ed è un’esperienza all’aperto molto rustica che riconnette gli ospiti con i semplici piaceri della vita, come il cielo limpido e la vista sul deserto.
Come chef messicano, qual è il suo ingrediente preferito?
Il sale è sicuramente l’ingrediente che apprezzo di più. I miei piatti sono sempre molto saporiti, ma la giusta quantità di sale permette a tutti gli ingredienti di risaltare.
Tradotto con www.DeepL.com/Translator (versione gratuita)
Che consiglio dà agli aspiranti chef?
Il mio consiglio è di chiedere consigli! Quando ero più giovane, ero piuttosto testardo e credo che avrei potuto evitare alcuni dei miei errori se avessi chiesto consiglio ai miei mentori o se avessi ascoltato i loro consigli anche se non li avevo chiesti.
Qual è il suo comfort food e qual è il suo ristorante preferito?
I tacos al pastor sono il mio comfort food preferito. I tacos in genere vanno bene, ma i tacos al pastor mi rendono felice. Soprattutto dopo un lungo turno di lavoro, quando è notte fonda.
Il mio ristorante preferito è davvero difficile da scegliere, perché ho avuto la fortuna di mangiare in alcuni dei ristoranti dei miei eroi, considerati i migliori al mondo, ma devo dire Estela a New York. Ignacio Mattos è uno chef straordinario e ogni piatto era così semplice, ma le combinazioni di sapori mi hanno lasciato a bocca aperta. Più invecchio, più apprezzo le tecniche semplici. La moderazione richiede esperienza.
Quali sono i suoi progetti futuri come chef messicano?
Sto per ritirarmi dai ristoranti e avviare l’azienda agricola che volevo avviare e coltivare da tempo. La pandemia mi ha spinto a dedicarmi ancora di più all’agricoltura e credo che il mondo abbia già abbastanza ristoranti. Abbiamo bisogno di fattorie e di un sistema alimentare migliore. Non sono un’esperta, ma mi impegno a imparare e a condividerlo attraverso le mie piattaforme di social media. Ho anche iniziato a condividere ricette ogni giorno su queste piattaforme e lo trovo molto divertente e appagante. Posso raggiungere più persone e coinvolgerle maggiormente. Ho creato una serie di prodotti diversi, dai libri di cucina digitali, ai condimenti e alle salse, alle borse della spesa e ai grembiuli. È divertente avere molta libertà di esplorare nuovi modi di essere uno chef. Prima pensavo solo a lavorare nei ristoranti.
Tradotto con www.DeepL.com/Translator (versione gratuita)
Qual è la sua ispirazione?
Mi ispiro al fatto che le persone sono le migliori nel loro mestiere, qualunque esso sia. Anche dalle persone che fanno del loro meglio. Quindi traggo ispirazione dalla mia famiglia, dai miei amici e colleghi, da persone che conosco molto bene, ma anche da persone che non ho mai incontrato, come attori, atleti e persino personaggi di fantasia. Ultimamente ho iniziato ad assecondare la mia curiosità, quindi faccio molte domande perché voglio conoscere molti argomenti diversi. Questo mi rende una cuoca migliore, ma soprattutto una persona migliore.
Quale o quali sono i suoi piatti forti?
Il carpaccio di pomodoro con salsa al coriandolo e la mia versione dell’asado de puerco o asado di maiale. È un piatto regionale del mio Stato di origine, ma utilizzo tecniche non tradizionali come la cottura del filetto di maiale avvolto in un panno direttamente sulla brace, che conferisce un sapore affumicato ma con molti meno grassi rispetto alla versione originale.
Qual è la filosofia e l’etica alla base dei suoi piatti?
Il gusto è il re. Cucino piatti colorati con sapori e consistenze contrastanti. Sempre con l’obiettivo di far bene a chi li mangia e di sorprenderlo allo stesso tempo. Mi concentro sull’equilibrio nutrizionale, sull’originalità e sulla stagionalità.
Qual è il piatto che ha creato di cui va più fiero e perché?
Un “carpaccio” di lingua di manzo stagionata con mamey. Sono orgoglioso del piatto, ma lo sono ancora di più del fatto che l’ho servito come prima portata di un evento importante davanti a 350 persone. La lingua di manzo non è affatto popolare nel nord del Messico, ma è stato un successo.
Come ha influito l’attuale pandemia sul suo ristorante?
Ha chiuso completamente Casa Liebre. Non per sempre, ma almeno per quest’anno. Parras è una città turistica e senza turisti il fatturato è sceso a zero. Marzo e aprile sono stati un incubo da superare e sono state prese decisioni difficili. Ma credo che tutto accada per una ragione e sono felice di fare quello che sto facendo ora. Altrimenti, con il ristorante aperto, non avrei avuto il tempo o l’energia per concentrarmi su nuovi progetti.
Qual è la tendenza alimentare che vorrebbe scomparisse?
Il fast food. Non è una tendenza, ma vorrei che si eliminasse tutto ciò che è veloce e preconfezionato. Siamo così abituati ad avere tutto a portata di mano che molti di noi non conoscono la vita senza questa comodità. Siamo cresciuti in questo sistema, ma una parte di me spera che la chiusura ci insegni a rallentare.
Qual è il primo ristorante in cui andrete dopo la chiusura e cosa ordinerete?
Non so quale ristorante, ma come sempre New York è la mia destinazione principale. Mi piace moltissimo. Oppure potrebbe essere Londra, tanto per cambiare: non ci sono mai stato e ho sempre voluto andarci. Il cibo di strada è quello che desidero di più ora, quindi forse andrò prima a Città del Messico!
Quali sono le considerazioni più importanti da fare quando si compone il menu?
L’equilibrio nel menu. Mi piace circa il 40% di piatti vegani o vegetariani e il 60% di piatti che contengono carne o proteine animali. Vorrei invertire presto la tendenza, ma vivo in una zona del Messico in cui siamo grandi consumatori di proteine animali, paragonabile al Texas negli Stati Uniti, quindi dobbiamo lavorare gradualmente per arrivarci.
Qual è il suo piatto preferito da cucinare a casa?
Mi piace la tecnica del soffritto, quindi preparo sempre qualcosa di piccante con quello che ho in frigo. Anche la pasta è il mio piatto preferito da preparare a casa. Adoro i carboidrati.
Qual è il suo piatto preferito nel menu del momento?
Un’insalata di funghi Portobello con albicocche secche, salvia, semi di girasole e una vinaigrette all’olio di sesamo. Questa è la mia ricetta preferita di un video che ho condiviso finora.
Qual è il suo piatto preferito dell’infanzia e perché?
Le torte di patate di mia madre. I carboidrati mi rendono sempre felice. Inoltre, mia madre è una cuoca eccellente, il suo cibo non è mai insipido.
