ENTREVISTA CON LA CHEF MEXICANA ANDREA MARTINEZ SOBRE SUS PLANES DE FUTURO
Conversamos con la chef mexicana Andrea Martínez sobre sus planes de futuro.
Andrea Martínez es una chef mexicana graduada por el Culinary Institute of America que se ha centrado en la cocina del noreste de México. Lleva 17 años dedicándose profesionalmente a la cocina y ha trabajado para chefs de renombre como Richard Sandoval y Guillermo González Beristain en Nueva York, D.C. y Monterrey. Ha representado a la cocina del noreste de México en eventos en Los Ángeles y Nueva York y fue concursante en la primera temporada de Top Chef México.
Está al frente de Casa Liebre, un restaurante en Parras de la Fuente, México. Se trata de un espacio de 4 acres que está en fase de desarrollo para convertirse en una granja y que contará con un hotel en el futuro. El menú se compone de ingredientes locales y antiguas técnicas mexicanas, como la barbacoa de pozo, y es una experiencia muy rústica al aire libre que reconecta a los comensales con los placeres sencillos de la vida, como el cielo despejado y las vistas del desierto.
Como chef mexicano, ¿cuál es su ingrediente favorito?
La sal es sin duda el ingrediente que más aprecio. Mis platos son siempre muy sabrosos, pero la cantidad adecuada de sal permite que todos los ingredientes brillen.
¿Qué consejo da a los aspirantes a chef?
Mi consejo es que pidan consejo. Cuando era más joven, era bastante cabezota y creo que podría haber evitado algunos de mis errores si hubiera pedido consejo a mis mentores o si hubiera escuchado sus consejos aunque no se los hubiera pedido.
¿Cuál es su comida favorita y su restaurante preferido?
Los tacos al pastor son mi comida reconfortante favorita. Los tacos suelen bastar, pero los tacos al pastor me hacen feliz. Especialmente después de un largo turno de trabajo, cuando es muy tarde por la noche.
Mi restaurante favorito es muy difícil de elegir porque tengo la suerte de haber comido en algunos de los restaurantes de mis héroes, considerados los mejores del mundo, pero tengo que decir Estela, en Nueva York. Ignacio Mattos es un chef increíble y cada plato era tan sencillo, pero las combinaciones de sabores me dejaron boquiabierto. Cuanto mayor me hago, más aprecio las técnicas sencillas. La moderación requiere experiencia.
¿Cuáles son sus planes de futuro como chef mexicano?
Estoy en el proceso de retirarme de los restaurantes y empezar la granja que he querido empezar y cultivar desde hace tiempo. La pandemia me ha hecho centrarme aún más en la agricultura, y creo que el mundo ya tiene suficientes restaurantes. Lo que necesitamos son granjas y un sistema alimentario mejor. No soy una experta, pero me comprometo a aprender y a compartirlo a través de mis plataformas en las redes sociales. También he empezado a compartir recetas a diario en estas plataformas y me parece muy divertido y satisfactorio. Puedo llegar a más gente e implicarme más. He puesto en marcha una serie de productos diferentes, desde libros de cocina digitales, aderezos y salsas hasta bolsas de la compra y delantales. Es divertido tener mucha libertad para explorar nuevas formas de ser chef. Antes sólo pensaba en trabajar en restaurantes.
¿En qué se inspira?
Me inspira la gente que es la mejor en su oficio, sea cual sea. También de la gente que da lo mejor de sí misma. Así que me inspiro en mi familia, amigos y colegas, en gente que conozco muy bien, pero también en personas que no conozco, como actores, deportistas e incluso personajes de ficción. Últimamente he empezado a satisfacer mi curiosidad, así que hago muchas preguntas porque quiero aprender sobre muchos temas diferentes. Esto me convierte en mejor cocinera, pero sobre todo en mejor persona.
¿Cuál o cuáles son sus platos estrella?
El carpaccio de tomate con aliño de cilantro y mi versión del asado de puerco. Es un plato regional de mi estado natal, pero utilizo técnicas no tradicionales como asar el solomillo de cerdo envuelto en tela directamente sobre las brasas, lo que le da un sabor ahumado pero con mucha menos grasa que la versión original.
¿Cuál es la filosofía y la ética de su cocina?
El sabor es lo más importante. Cocino platos coloridos con contrastes de sabores y texturas. Siempre con el objetivo de beneficiar a las personas que lo comen y sorprenderlas al mismo tiempo. Me centro en el equilibrio nutricional, así como en la originalidad y la estacionalidad.
¿Cuál es el plato que ha creado del que se siente más orgulloso y por qué?
Un «carpaccio» de lengua de vaca curada con mamey. Estoy orgulloso del plato, pero lo estoy aún más del hecho de que pude servirlo como primer plato de un evento importante ante 350 personas. La lengua de res no es nada popular en el norte de México, y fue un éxito.
¿Cómo ha afectado la pandemia actual a su restaurante?
Ha cerrado por completo Casa Liebre. No para siempre, pero al menos este año. Parras es una ciudad turística, y sin turistas, la facturación ha bajado a cero. Marzo y abril fueron una pesadilla y hubo que tomar decisiones difíciles. Pero creo que todo pasa por algo y estoy contento de hacer lo que hago ahora. De lo contrario, con el restaurante abierto, no habría tenido tiempo ni energía para centrarme en nuevos proyectos.
¿Cuál es la tendencia alimentaria que desearía que desapareciera?
La comida rápida. No es una moda, pero ojalá pudiéramos erradicar todo lo que es rápido y preenvasado. Estamos tan acostumbrados a tenerlo todo al alcance de la mano que muchos de nosotros no conocemos la vida sin esa comodidad. Hemos crecido en este sistema, pero una parte de mí espera que el cierre nos enseñe a ir más despacio.
¿Cuál es el primer restaurante al que irá después del cierre y qué pedirá?
No sé a qué restaurante, pero como siempre, Nueva York es mi destino principal. Me encanta estar allí. O podría ser Londres para variar, nunca he estado allí y siempre he querido ir. La comida callejera es lo que más me apetece ahora, ¡así que quizá vaya primero a Ciudad de México!
¿Cuáles son las consideraciones más importantes a la hora de confeccionar el menú?
Equilibrio en el menú. Me gusta que haya un 40% de platos veganos o vegetarianos y un 60% de platos que contengan carne o proteína animal. Me gustaría darle la vuelta a esas cifras pronto, pero vivo en una zona de México donde somos grandes consumidores de proteína animal, comparable a Texas en Estados Unidos, así que tenemos que trabajar poco a poco para conseguirlo.
¿Cuál es su plato favorito para cocinar en casa?
Me encanta el salteado como técnica, así que siempre hago algo picante con lo que haya en la nevera. La pasta también es mi plato favorito en casa. Me encantan los hidratos de carbono.
¿Cuál es su plato favorito del menú en este momento?
Una ensalada de champiñones Portobello con albaricoques secos, salvia, semillas de girasol y una vinagreta de aceite de sésamo. Es mi receta favorita de un vídeo que he compartido hasta ahora.
¿Cuál es su plato favorito de la infancia y por qué?
Los pasteles de patata de mi madre. Los carbohidratos siempre me hacen feliz. Además, mi madre es una excelente cocinera, su comida nunca está sosa.
