Maxim Baile cucina con sostituti della carne: gli abbiamo chiesto come e perché lo fa
Maxim Baile, Executive Chef del 137 Pillars Hotels & Resorts di Bangkok, utilizza la “carne finta” o carne senza carne, i prodotti OmniMeats e Beyond Meats, sia nei suoi piatti occidentali che in quelli asiatici, per offrire agli ospiti una varietà di opzioni culinarie. Anche se queste carni sostitutive sono nuove per il mercato tailandese, egli ritiene che siano destinate a rimanere e che diventeranno sempre più popolari.
Abbiamo parlato con lo chef Maxim del perché e del come cucina con questi sostituti della carne.
Allora, Maxim, perché avete scelto OmniMeats e Beyond Meats?
A 137 Pillars abbiamo sempre puntato sulla sostenibilità, scegliendo agricoltori e artigiani che offrono ai nostri ospiti prodotti della migliore qualità. Cerchiamo di offrire sempre piatti originali e innovativi, più sani e biologici. La nostra filosofia come marchio di lusso è quella di promuovere il benessere e offrire opzioni salutari ai nostri clienti. La cucina vegana e vegetariana fa parte della nostra visione.
Sviluppiamo nuovi menu e tecniche per far vivere ai nostri ospiti un’esperienza memorabile, anche offrendo loro esperienze alternative e nuove. I sostituti della carne come Omnimeats e Beyond Meats sono riconosciuti in tutto il mondo, ma sono ancora abbastanza nuovi per il mercato tailandese.
Anche questi due marchi sono controllati e certificati per garantire l’igiene e la sicurezza. Conosciamo la composizione dei prodotti, quindi possiamo sviluppare ricette e piatti dietetici equilibrati a partire da essi. Sono facilmente reperibili e hanno una lunga durata di conservazione, quindi sono pratici.
Questi prodotti ci aiutano a ridurre il consumo di proteine animali e a passare senza problemi a una dieta a base vegetale. Hanno un aspetto e una consistenza simili a quelli della carne macinata, il che li rende interessanti per i clienti vegani alle prime armi. Siamo all’inizio di un nuovo mercato e di nuovi prodotti.
In quali piatti utilizzate l’OmniMeat? Perché avete scelto questi piatti?
Alcuni dei nostri ospiti hanno restrizioni dietetiche e offriamo loro un servizio personalizzato durante il soggiorno. Vogliamo offrire loro una varietà di opzioni e possiamo adattare tutti i nostri menu, dalla colazione alla cena, alle loro abitudini alimentari. Utilizziamo OmniMeat come sostituto della carne in tutti i piatti, dai dim sum, congee, satay, kofta e il piatto thailandese pad kapow alle polpette, bolognesi, torte, verdure ripiene e pizza.
Uno dei nostri piatti speciali sono le conchiglie ai porcini, crocchette a base di verdure servite con salsa di pomodoro e formaggio vegano. Questo piatto è disponibile alla carta nel nostro menu di tutto il giorno e piace a un’ampia gamma di ospiti, compresi i bambini. Sembra una classica pasta con le polpette, ma le polpette sono di OmniMeat e utilizziamo una miscela di spezie locali chiamata Laab. Le tagliatelle e il formaggio vegano provengono da artigiani locali e il formaggio è fatto con tapioca e anacardi. Nella salsa utilizzo funghi porcini e funghi thailandesi selvatici, che conferiscono il sapore umami. I funghi vengono raccolti durante la stagione primaverile e autunnale e poi conservati. I finferli, la russula e i porcini provengono dalle foreste del nord della Thailandia. I pomodori biologici provengono da un’azienda agricola specializzata solo in pomodori.
La preghiamo di condividere alcuni consigli di cucina per OmniMeat.
OmniMeat è un facile sostituto della carne macinata. Basta usare l’immaginazione e può funzionare: mescolatela con una varietà di spezie, verdure ed erbe per aggiungere sapore. Le possibilità sono infinite: questo è il bello della cucina! Può essere cotto al forno, in padella, fritto, in camicia e usato come ripieno o su spiedini.
In quali piatti utilizza Beyond Meat? Perché questi piatti?
Siamo ancora agli inizi dello sviluppo di sostituti della carne a base vegetale in Asia, quindi abbiamo sviluppato due piatti classici utilizzando Beyond Meat. Siamo stati ispirati a rendere la pizza più sana e vegana, quindi la nostra pizza vegana Beyond Meat è a base vegetale e condita con salsiccia Beyond e un duo di formaggi vegani per ottenere consistenze e sapori diversi. L’impasto è leggermente più magro per limitare la quantità di carboidrati e soddisfare i requisiti nutrizionali keto.
Il nostro Beyond Meat and Avocado Burger è una polpetta a base vegetale servita con guacamole di avocado e patatine fritte. È un piatto molto popolare e fa parte del nostro servizio in camera, del bar della piscina e dei menu per tutto il giorno. L’accesso alla carne di manzo è limitato in Thailandia, quindi ha senso avere un’alternativa per i nostri hamburger. Beyond Meat è un prodotto interessante. Sono rimasto davvero colpito dal gusto e dall’aspetto. Dopo averlo mangiato, ci si sente più leggeri e più sani rispetto a un hamburger tradizionale.
Quando abbiamo analizzato le nostre vendite, ci siamo resi conto che non potevamo voltare completamente pagina rispetto al fast food. I clienti lo vogliono ancora. Abbiamo quindi deciso di migliorare i piatti del fast food rendendoli più sani. Passo dopo passo, abbiamo educato i nostri clienti a scegliere questa alternativa senza cambiare completamente la loro dieta.
Abbiamo deciso di combinare il Beyond Meat con l’avocado per migliorare l’apporto di nutrienti e rendere l’hamburger più appetibile. L’avocado in questo piatto si presenta in tre forme: fresco, grigliato e guacamole.
Ci dia alcuni consigli di cucina per la carne Beyond.
È come le proteine di un animale. Per rendere le proteine più appetibili sono necessarie tre reazioni chimiche: ossidazione, reazione di Maillard e pirolisi. Se riuscite a padroneggiare tutte queste reazioni, vi avvicinerete al gusto della carne. Aprite il sacchetto sottovuoto con un’ora di anticipo per avviare l’ossidazione. Friggetelo con un po’ di grasso a 160 gradi C per avviare la reazione di Maillard. Se si nota una crosta marrone all’esterno, si tratta della pirolisi che aggiunge il sapore del fumo del barbecue.
Alcuni chef ritengono che queste “carni finte” non siano salutari per le persone: voi cosa ne pensate?
In realtà, non lo sappiamo. La maggior parte della ricerca in campo alimentare è purtroppo sponsorizzata dalle lobby. Soprattutto dopo la Seconda Guerra Mondiale, le lobby della carne ci hanno spinto a consumare sempre proteine animali. E 15 anni fa era la lobby dei diari…
Ogni 10 anni un nuovo studio contraddice ciò che pensavamo di sapere. Siamo nel XXI secolo e ancora non sappiamo cosa ci fa davvero bene. Mi piace dire che tutto è veleno, anche l’acqua in grandi quantità, quindi è fondamentale variare la nostra dieta.
Sono molto consapevole del fatto che dobbiamo mangiare meno proteine animali per aiutare l’ambiente. Le verdure dovrebbero essere l’ingrediente principale e non un contorno alla carne. Non credo che rinunciare alla carne al cento per cento sia la soluzione, ma dobbiamo ripensare alla carne allevata industrialmente. Mangiare meno carne, ma di migliore qualità.
Anche se come chef devo assaggiare tutto, ho ascoltato il mio corpo e ho smesso di mangiare carne durante i pasti. È stata una transizione naturale per me e per questo mi sento e dormo meglio. Tuttavia, è difficile trovare alternative sufficienti a soddisfare il mio palato su base giornaliera. Il nostro accesso al cibo vegano e biologico è ancora limitato. Per tutti questi motivi, credo che questi sostituti della carne siano una buona opzione.
Ci parli degli insoliti ingredienti locali che sta sperimentando come sostituti della carne.
Le marche disponibili in commercio sono prodotte attraverso un processo industriale. Possiamo fare di meglio e creare le nostre ricette, che ci permettono di avere un maggiore controllo sulla provenienza degli ingredienti. Possiamo utilizzare ingredienti locali per ridurre l’impronta di carbonio e sostenere l’economia locale. In Thailandia abbiamo prodotti straordinari a cui possiamo attingere.
Stiamo quindi sviluppando i nostri sostituti della carne locali. Il jackfruit acerbo è uno dei miei ingredienti preferiti come sostituto della carne. È disponibile tutto l’anno e può essere utilizzato in ricette dolci e salate. Ho scoperto la tecnica di stagionatura del jackfruit in Sri Lanka. Una volta cotto, ha la consistenza e il sapore del pollo. È un ingrediente straordinario per stufati, curry e persino per la carne di maiale.
I ceci, gli anacardi e i fagioli mung sono ricchi di proteine, quindi li includiamo anche nel processo di sviluppo delle ricette. Le bacche di riso e le patate dolci viola, prodotte localmente e coltivate biologicamente, aggiungono consistenza e antiossidanti come l’astaxantina. Le bacche di riso sono più salutari del classico riso bianco e hanno un colore attraente. Stiamo sperimentando il suo utilizzo in risotti, riso fritto e molto altro. Abbiamo in programma di lanciare presto un nuovo menu vegano, con molti piatti classici thailandesi interamente a base vegetale.
Grazie Maxim, e non vedo l’ora di vedere il nuovo menu quando sarà pronto.
Potete trovare il ristorante di Maxim qui
