Maxim Baile cocina con sustitutos de la carne. Le preguntamos cómo y por qué lo hace
Maxim Baile, chef ejecutivo de 137 Pillars Hotels & Resorts de Bangkok, utiliza «carne falsa» o carne sin carne, productos OmniMeats y Beyond Meats, tanto en sus platos occidentales como asiáticos, para ofrecer a los clientes diversas opciones gastronómicas. Aunque estos sustitutos de la carne son nuevos en el mercado tailandés, Maxim cree que han llegado para quedarse y que cada vez serán más populares.
Charlamos con el chef Maxim sobre por qué y cómo cocina con estos sustitutos de la carne.
Maxim, ¿por qué elegisteis OmniMeats y Beyond Meats?
En 137 Pilares siempre nos hemos centrado en la sostenibilidad, eligiendo a agricultores y artesanos que ofrecen productos de la mejor calidad a nuestros comensales. Intentamos ofrecer siempre platos originales e innovadores, más sanos y ecológicos. Nuestra filosofía como marca de lujo es promover el bienestar y ofrecer opciones saludables a nuestros clientes. La comida vegana y vegetariana forma parte de nuestra visión.
Desarrollamos nuevos menús y técnicas para ofrecer a nuestros clientes una experiencia memorable, y esto incluye ofrecerles experiencias alternativas y nuevas. Sustitutos de la carne como Omnimeats y Beyond Meats son reconocidos en todo el mundo, pero aún son bastante nuevos en el mercado tailandés.
Estas dos marcas también están controladas y certificadas para que sean higiénicas y seguras. Conocemos la composición de los productos, por lo que podemos elaborar recetas y platos dietéticos equilibrados a partir de ellos. Son fáciles de conseguir y tienen una larga vida útil, por lo que resultan prácticos.
Estos productos ayudan a reducir nuestro consumo de proteínas animales y a realizar una transición suave hacia una dieta basada en plantas. Su aspecto y textura son similares a los de la carne picada, lo que los hace atractivos para los clientes veganos novatos. Estamos en los inicios de un nuevo mercado y de nuevos productos.
¿En qué platos utiliza OmniMeat? ¿Por qué eligió estos platos?
Algunos de nuestros huéspedes tienen restricciones dietéticas y les ofrecemos un servicio personalizado durante toda su estancia. Queremos ofrecerles una variedad de opciones y podemos adaptar todos nuestros menús, desde el desayuno hasta la cena, a sus hábitos alimentarios. Utilizamos OmniMeat como sustituto de la carne en todo tipo de platos, desde dim sum, congee, satay, kofta y el plato tailandés pad kapow hasta albóndigas, boloñesa, tartas, verduras rellenas y pizza.
Uno de nuestros platos especiales es la pasta porcini conchiglie: croquetas de verduras servidas con salsa de tomate porcini y queso vegano. Este plato está disponible a la carta en nuestro menú del día y atrae a un amplio abanico de comensales, incluidos los niños. Parece la clásica pasta con albóndigas, pero las albóndigas son de OmniMeat y utilizamos una mezcla de especias local llamada Laab. Los fideos y el queso vegano son de artesanos locales, y el queso está hecho de tapioca y anacardos. En la salsa utilizo setas porcini y setas tailandesas silvestres, que aportan el sabor umami. Las setas se recogen durante las estaciones de primavera y otoño y luego se conservan. Nuestros rebozuelos, russula y boletus proceden de los bosques del norte de Tailandia. Los tomates ecológicos proceden de una granja especializada exclusivamente en tomates.
Por favor, comparta algunos consejos de cocina para OmniMeat.
OmniMeat es un sustituto fácil de la carne picada. Sólo tienes que usar tu imaginación y puede funcionar: mézclala con una variedad de especias, verduras y hierbas para añadir sabor. Las posibilidades son infinitas: ¡eso es lo bueno de cocinar! Se puede hornear, freír, escalfar y utilizar como relleno o en brochetas.
¿Y en qué platos utiliza Beyond Meat? ¿Por qué estos platos?
Todavía estamos en las primeras fases del desarrollo de sustitutos de la carne de origen vegetal en Asia, así que hemos desarrollado dos platos clásicos utilizando Beyond Meat. Nos inspiramos para hacer una pizza más sana y más vegana, así que nuestra pizza vegana Beyond Meat es vegetal y está cubierta con salchicha Beyond y un dúo de quesos veganos para conseguir diferentes texturas y sabores. La masa es ligeramente más magra para limitar la cantidad de carbohidratos y cumplir con los requisitos nutricionales ceto.
Nuestra hamburguesa Beyond de carne y aguacate es una hamburguesa vegetal servida con guacamole de aguacate y patatas fritas. Es un plato muy popular y forma parte de nuestro servicio de habitaciones, del bar de la piscina y de los menús del día. El acceso a la carne de vacuno es limitado en Tailandia, así que tiene sentido tener una alternativa para nuestras hamburguesas. Beyond Meat es un producto interesante. Me impresionó mucho su sabor y su aspecto. Después de comerla, te sientes más ligero y sano que con una hamburguesa tradicional.
Cuando analizamos nuestras ventas, nos dimos cuenta de que no podíamos pasar página completamente a la comida rápida. Los clientes siguen queriéndola. Así que decidimos mejorar los platos de comida rápida haciéndolos más sanos. Paso a paso, educamos a nuestros clientes para que eligieran esta alternativa sin cambiar completamente su dieta.
Decidimos combinar la Beyond Meat con aguacate para mejorar el aporte de nutrientes y hacer la hamburguesa más apetecible. El aguacate en este plato se presenta en tres formas: fresco, a la plancha y en guacamole.
Por favor, comparta algunos consejos de cocina para Beyond Meat.
Es como la proteína de un animal. Se necesitan tres reacciones químicas para hacer la proteína más apetecible: oxidación, reacción de Maillard y pirólisis. Si consigues dominar todas estas reacciones, te acercarás al sabor de la carne. Abra la bolsa de vacío una hora antes para iniciar la oxidación. Fríala con un poco de grasa a 160 grados C para iniciar la reacción de Maillard. Si ves una costra marrón en el exterior, se trata de la pirólisis que añade el sabor del humo de la barbacoa.
Algunos chefs creen que estas «falsas carnes» no son saludables para las personas, ¿qué opina usted?
En realidad, no lo sabemos. Por desgracia, la mayor parte de la investigación en ciencia alimentaria está patrocinada por grupos de presión. Especialmente después de la Segunda Guerra Mundial, los grupos de presión de la carne nos empujaron a consumir proteínas animales todo el tiempo. Y hace 15 años fue el lobby de los lácteos…
Cada 10 años un nuevo estudio contradice lo que creíamos saber. Estamos en el siglo XXI y aún no sabemos qué es realmente bueno para nosotros. Me gusta decir que todo es veneno, incluso el agua en grandes cantidades, por lo que es crucial variar nuestra dieta.
Soy muy consciente de que tenemos que comer menos proteínas animales para ayudar al medio ambiente. Las verduras deben ser el ingrediente principal y no un acompañamiento de la carne. No creo que renunciar al cien por cien a la carne sea la solución, pero tenemos que replantearnos la carne de cría industrial. Comer menos carne, pero de mejor calidad.
Aunque como chef tengo que probarlo todo, escuché a mi cuerpo y dejé de comer carne en las comidas. Fue una transición natural para mí, y me siento y duermo mejor por ello. Sin embargo, es difícil encontrar alternativas suficientes para satisfacer mi paladar a diario. Nuestro acceso a alimentos veganos y ecológicos sigue siendo limitado. Por todas estas razones, creo que estos sustitutos de la carne son una buena opción.
Háblenos de los ingredientes locales inusuales con los que está experimentando como otros sustitutos de la carne.
Las marcas comerciales se elaboran mediante un proceso industrial. Podemos hacerlo mejor y crear nuestras propias recetas, lo que nos da más control sobre la procedencia de los ingredientes. Podemos utilizar ingredientes locales para reducir la huella de carbono y apoyar la economía local. En Tailandia tenemos productos increíbles a los que podemos recurrir.
Así que estamos desarrollando nuestros propios sustitutos locales de la carne. El jackfruit inmaduro es uno de mis ingredientes favoritos como sustituto de la carne. Está disponible todo el año y se puede utilizar en recetas dulces y saladas. Descubrí la técnica de curado del jackfruit en Sri Lanka. Una vez cocido, tiene la textura y el sabor del pollo. Es un ingrediente sorprendente en guisos, currys e incluso carne de cerdo.
Los garbanzos, los anacardos y las judías mungo son ricos en proteínas, por lo que también los incluimos en nuestro proceso de elaboración de recetas. Las bayas de arroz y los boniatos morados, de producción local y cultivo ecológico, añaden textura y antioxidantes como la astaxantina. La baya de arroz es más sana que el arroz blanco clásico y tiene un color atractivo. Estamos experimentando con su uso en risotto, arroz frito y mucho más. Tenemos previsto lanzar pronto un nuevo menú vegano, con muchos platos tailandeses clásicos totalmente vegetales.
Gracias Maxim, y estoy deseando ver el nuevo menú cuando esté listo.
Puede encontrar el restaurante de Maxim aquí
Traducción realizada con la versión gratuita del traductor www.DeepL.com/Translator
