Maxim Baile cuisine avec des substituts de viande – nous lui avons demandé comment il fait et pourquoi il fait cela
Maxim Baile, chef exécutif à 137 Pillars Hotels & Resorts à Bangkok, utilise de la « fausse viande » ou de la viande sans viande, des produits OmniMeats and Beyond Meats à la fois dans ses plats occidentaux et asiatiques afin d’offrir à ses clients une grande variété de choix de repas. Bien que ces viandes de substitution soient nouvelles sur le marché thaïlandais, il pense qu’elles y resteront et ne feront que gagner en popularité.
Nous nous entretenons avec le chef Maxim pour savoir pourquoi et comment il cuisine avec ces substituts de viande.
Alors, Maxim, pourquoi avoir choisi OmniMeats and Beyond Meats ?
Chez 137 Pillars, nous nous sommes toujours concentrés sur la durabilité et avons sélectionné des agriculteurs et des artisans qui offrent à nos hôtes des produits de la meilleure qualité possible. Nous essayons toujours de proposer des plats originaux et innovants, qui sont plus sains et biologiques. Notre philosophie en tant que marque de luxe est de promouvoir le bien-être et d’offrir à nos clients des options saines. La nourriture végétalienne et végétarienne fait partie de notre vision.
Nous développons de nouveaux menus et de nouvelles techniques afin d’offrir à nos clients une expérience inoubliable, ce qui implique de leur proposer des expériences alternatives et nouvelles. Les substituts de viande comme Omnimeats et Beyond Meats sont reconnus dans le monde entier, mais ils sont encore assez nouveaux sur le marché thaïlandais.
Ces deux marques sont également contrôlées et certifiées, de sorte qu’elles sont hygiéniques et sûres. Nous connaissons la composition de ces produits, ce qui nous permet d’élaborer des recettes et des plats diététiques équilibrés à partir de ces produits. Ils sont faciles à trouver et ont une longue durée de conservation, ce qui les rend pratiques.
Ces produits contribuent à réduire notre consommation de protéines animales et à effectuer une transition en douceur vers une alimentation végétale. Ils ont l’apparence et la texture de la viande hachée, ce qui les rend attrayants pour les clients végétaliens inexpérimentés. Nous sommes au début d’un nouveau marché et de nouveaux produits.
Dans quels plats utilisez-vous OmniMeat ? Pourquoi avez-vous choisi ces plats ?
Certains de nos clients ont des restrictions alimentaires et nous leur offrons un service personnalisé tout au long de leur séjour. Nous voulons leur offrir des possibilités variées et nous pouvons adapter tous nos menus, du petit-déjeuner au dîner, à leurs habitudes alimentaires. Nous utilisons OmniMeat pour remplacer la viande dans tout, des dim sum, congee, satay, kofta et le plat thaïlandais Pad Kapow aux boulettes de viande, bolognaises, pâtés, légumes farcis et pizzas.
L’un de nos plats spéciaux sont les pâtes Porcini-Conchiglie – des croquettes à base de plantes, servies avec une sauce tomate-porcini et du fromage végétalien. Ce plat est disponible à la carte sur notre menu toute la journée et s’adresse à un large éventail de clients, y compris les enfants. Il ressemble à des pâtes rissolées classiques, mais les rissolées sont fabriquées à partir d’OmniMeat et nous utilisons un mélange d’épices local appelé laab. Les pâtes et le fromage végétalien proviennent d’artisans locaux, le fromage est fabriqué à partir de tapioca et de noix de cajou. J’utilise des cèpes et des champignons thaïlandais sauvages dans la sauce, qui apportent une saveur umami. Les champignons sont ramassés pendant les saisons de printemps et d’automne, puis mis en conserve. Nos chanterelles, nos russules et nos cèpes proviennent des forêts du nord de la Thaïlande. Nos tomates bio proviennent d’une entreprise spécialisée uniquement dans les tomates.
Veuillez partager avec nous quelques conseils de cuisson pour l’OmniMeat
L’OmniMeat est un substitut facile à la viande hachée. Utilisez simplement votre imagination et cela peut fonctionner – mélangez-le avec une variété d’épices, de légumes et d’herbes pour ajouter du goût. Les possibilités sont illimitées – c’est la beauté de la cuisine ! Il peut être cuit au four, saisi à la poêle, rôti, poché et utilisé comme farce ou sur des brochettes.
Et dans quels plats utilisez-vous Beyond Meat ? Pourquoi ces plats ?
En Asie, nous en sommes encore au début du développement des substituts végétaux de la viande, c’est pourquoi nous avons développé deux plats classiques avec Beyond Meat. Nous avons été inspirés par la volonté de rendre une pizza plus saine et végétalienne, donc notre pizza végétalienne « Beyond Meat » est à base de plantes et est garnie de saucisse « Beyond » et d’un duo de fromages végétaliens pour obtenir différentes textures et saveurs. La pâte est légèrement plus mince afin de limiter la quantité de glucides et de répondre aux exigences nutritionnelles de la céto.
Notre burger Beyond Meat and Avocado est une galette à base végétale, servie avec du guacamole d’avocat et des frites. C’est un plat populaire qui fait partie de notre room service, de notre pool bar et de nos menus pour toute la journée. L’accès à la viande de bœuf est limité en Thaïlande, il est donc judicieux d’avoir une alternative pour nos burgers. Beyond Meat est un produit intéressant. J’ai été vraiment impressionné par le goût et l’aspect. Après l’avoir mangé, on se sent plus léger et en meilleure santé qu’avec un burger traditionnel.
Lorsque nous avons analysé nos ventes, nous avons constaté que nous ne pouvions pas tourner complètement la page du fast-food. Les clients en veulent toujours. Nous avons donc décidé d’améliorer les plats de fast-food en les rendant plus sains. Pas à pas, nous formons nos clients à opter pour cette alternative sans changer complètement leur alimentation.
Nous avons décidé de combiner le Beyond Meat avec de l’avocat afin d’améliorer l’absorption des nutriments et de rendre le burger plus attrayant. L’avocat de ce plat est proposé sous trois formes : frais, grillé et guacamole.
N’hésitez pas à nous faire part de quelques conseils de cuisine pour Beyond Meat.
C’est comme les protéines d’un animal. Vous avez besoin de trois réactions chimiques pour rendre les protéines plus savoureuses : l’oxydation, la réaction de Maillard et la pyrolyse. Si vous maîtrisez toutes ces réactions, vous vous rapprocherez du goût de la viande. Ouvrez le sac sous vide une heure à l’avance pour commencer l’oxydation. Faites-le revenir avec un peu de graisse à 160 degrés C pour démarrer la réaction de Maillard. Si vous voyez une croûte brune à l’extérieur, c’est la pyrolyse qui ajoute le goût de la fumée du barbecue.
Certains cuisiniers pensent que ces « contrefaçons de viande » ne sont pas saines pour l’homme – qu’en pensez-vous ?
En fait, nous ne le savons pas vraiment. La plupart des recherches en science alimentaire sont malheureusement encouragées par des lobbies. Après la Seconde Guerre mondiale en particulier, les lobbies de la viande nous ont poussés à consommer constamment des protéines animales. Et il y a 15 ans, c’était le lobby des journalistes …
Tous les dix ans, une nouvelle étude contredit ce que nous pensions savoir. Nous sommes au 21e siècle, et nous ne savons toujours pas ce qui est vraiment bon pour nous. J’aime dire que tout est poison, même l’eau en grande quantité, c’est pourquoi il est crucial de varier son alimentation.
Je suis très consciente que nous devons manger moins de protéines animales pour aider l’environnement. Les légumes devraient être l’ingrédient principal et non l’accompagnement de la viande. Je ne pense pas que renoncer à 100 % à la viande soit la solution, mais nous devons reconsidérer la viande d’élevage industriel. Mangez moins de viande, mais de meilleure qualité.
Alors qu’en tant que chef, je dois tout goûter, j’ai écouté mon corps et j’ai cessé de manger de la viande à l’heure du repas. Cela a été une transition naturelle pour moi, et en échange je me sens mieux et je dors mieux. Il est toutefois difficile de trouver suffisamment d’alternatives pour satisfaire mon palais au quotidien. Notre accès à la nourriture végétalienne et biologique est encore limité. Pour toutes ces raisons, je pense que ces substituts de viande sont une bonne option.
N’hésitez pas à nous parler des ingrédients locaux inhabituels que vous expérimentez comme autres substituts de viande.
Les marques disponibles dans le commerce sont produites par un processus industriel. Nous pouvons faire mieux et créer nos propres recettes, ce qui nous permet de mieux contrôler l’origine des ingrédients. Nous pouvons utiliser des ingrédients locaux afin de réduire l’empreinte carbone et de soutenir l’économie locale. Nous avons des produits étonnants en Thaïlande vers lesquels nous pouvons nous tourner.
C’est pourquoi nous développons nos propres substituts de viande locaux. Le jacquier non mûr est l’un de mes ingrédients préférés pour remplacer la viande. Il est disponible toute l’année et peut être utilisé dans des recettes sucrées ou salées. J’ai découvert la technique de salaison du jacquier au Sri Lanka. Quand on le fait cuire, il a la texture et le goût de la viande de poulet. C’est un ingrédient étonnant dans les ragoûts, les currys et même dans le porc.
Les pois chiches, les noix de cajou et les haricots mungo sont riches en protéines, c’est pourquoi nous les incluons également dans notre processus de développement de recettes. Les baies de riz et les patates douces violettes, qui sont produites localement et cultivées biologiquement, apportent de la texture et des antioxydants comme l’astaxanthine. Les baies de riz sont plus saines que le riz blanc classique et ont une couleur attrayante. Nous expérimentons son utilisation dans le risotto, le riz frit et bien d’autres choses encore. Nous prévoyons de lancer bientôt un nouveau menu végétalien, avec de nombreux plats thaïlandais classiques entièrement préparés à base de plantes.
Merci beaucoup, Maxim, et j’ai hâte de voir le nouveau menu lorsqu’il sera prêt.
Vous trouverez le restaurant de Maxim ici
