EL CHEF THOMAS BÜHNER HABLA DE SUS DOS INGREDIENTES FAVORITOS: AMOR Y PASIÓN
El chef Thomas Bühner nos habla de sus dos ingredientes favoritos: Amor y pasión
Desde hace más de 25 años, Thomas Bühner está a la vanguardia de los chefs alemanes. Nacido en Riesenbeck en 1962, hijo de un ama de casa y un empleado de comercio, entró en contacto por primera vez con la gastronomía en el negocio de sus abuelos. Aquí, los huéspedes siempre eran recibidos con una rebanada de pain gris fresco con mantequilla y jamón de Westfalia, y el traqueteo en la cocina y el barullo en la taberna servían de telón de fondo a la hora de acostarse, bien entrada la noche. Sin embargo, durante mucho tiempo el joven Thomas Bühner no tuvo claro qué profesión debía elegir después de la escuela. Mientras su hermano gemelo se dedicaba a la carpintería, una prueba de aptitud en la oficina de empleo le aportó ideas concretas: Tenía que elegir entre ser cocinero, panadero o agricultor. Bühner decidió ser cocinero y ya entonces anunció a sus padres: «Si voy a ser cocinero, al menos quiero ser bueno», y hasta hoy ha cumplido su palabra.
Bühner se formó en la Schweizer Haus de Paderborn. A continuación, trabajó con Günter Scherrer en el Hilton de Düsseldorf, en el Landhaus Scherrer de Hamburgo, en el Restaurant Grand Cru de Lippstadt y en el Restaurant Jörg Müller de Westerland, en Sylt. En 1989, Bühner se convirtió en jefe de partida de Harald Wohlfahrt en el Schwarzwaldstube de Baiersbronn. Al fin y al cabo, estaba fascinado por la disciplina y la constancia de la caridad, bazas indispensables de su vocación, y sobre todo por la sencillez y la buena voluntad que el patrón mostraba a diario a sus colaboradores. Condiciones ideales, pues, para ocupar el puesto de jefe de cocina del restaurante La Table de Dortmund en 1991. Cinco años más tarde recibió su primera estrella Michelin, seguida de una segunda en 1998. Gault Millau eligió a Bühner «Revelación del Año» en 2001 y «Cocinero del Año» sólo cinco años después.
Junto con Thayarni Kanagaratnam, gerente del restaurante, Thomas Bühner dirige el restaurante la vie de Osnabrück desde abril de 2006. Thomas Bühner es «Grand Chef» de Relais & Chateaux desde 2009. Desde principios de 2010, la vie también es miembro de «Les Grandes Tables du Monde». El restaurante ha sido galardonado con 19 puntos Gault Millau y tres estrellas Michelin, así como con las mejores puntuaciones en todas las demás guías de restaurantes alemanas.
¿Cuál es su ingrediente favorito?
Mis ingredientes favoritos son el amor y la pasión.
¿Qué consejo daría a los aspirantes a chef?
Mi consejo a los aspirantes a chefs es que creen un equipo fantástico, reconozcan el mérito del equipo de servicio y, sobre todo, no olviden divertirse en el trabajo; no olviden que están cocinando para sus invitados.
¿Cuál es su plato preferido y su restaurante favorito?
Me encanta el queso, no puedo decir cuál es mi restaurante favorito simplemente porque hay demasiados – HAKU Hong Kong, Ecriture Hong Kong, Alchemist Copenhagen, son algunos de ellos.
¿En quién se inspira?
Cuando cocino, me inspiro en productos maravillosamente frescos.
¿Qué plato o platos le caracterizan?
Venado en una reserva de sabores asiáticos, muesli de raíz de perejil y mousse de patata con helado de curry, son mis platos estrella.
¿Cuál es la filosofía de su cocina?
Mi filosofía es reunir a la gente en torno a una mesa y hacerles felices con la comida que presento para que pasen tiempo juntos mientras comen mi deliciosa comida.
¿Cuál es el plato del que se siente especialmente orgulloso y por qué?
El venado líquido es uno de los platos de los que me siento más orgulloso. Porque normalmente la mayoría de las salsas cambian el sabor de la carne, y nosotros descubrimos cómo hacer una salsa que apoya el sabor de la carne cuando creamos este plato.
¿Cuál es la tendencia alimentaria que desearía que desapareciera?
Odio el concepto de reparto; la gente tiene que sentarse a comer en una mesa para experimentar la comida en todo su esplendor en un restaurante.
¿Cuál es el primer restaurante al que vas después de Corona Lockdown?
Cuando termine el encierro, el primer restaurante en el que quiero comer y pedir es https://restaurant-kasteelheemstede.nl/. Está dirigido por un antiguo empleado llamado Ollie Schuilling.
¿Cuáles son las consideraciones más importantes a la hora de confeccionar su menú?
Las consideraciones más importantes a la hora de crear mis menús son los ingredientes y el énfasis en cada sabor de los mismos.
¿Cuál es su plato favorito para cocinar en casa?
Gaspacho de remolacha, ¡eso sí que es comida sana! Además, este plato admite muchas combinaciones.
¿Cuál es su comida favorita del menú en este momento?
Esta pregunta es como preguntarle a una madre a qué hijo quiere más que al otro, simplemente no puedo responderla.
¿Cuál es su plato favorito de la infancia?
Las tortitas con manzana son mi plato favorito de la infancia.
Thomas Bühner, gracias por la entrevista.
