FALSO, SIN CARNE O A BASE DE PLANTAS: LO QUE REALMENTE PIENSAN LOS CHEFS SOBRE LOS SUSTITUTOS DE LA CARNE
Hay división de opiniones sobre las «carnes» vegetales o sustitutas, falsas, alternativas o sin carne, como también se las llama. Algunos chefs tachan estos productos de poco más que residuos procesados, mientras que otros los ven como una parte importante de la solución a nuestro mundo degradado medioambientalmente.
Pero sea cual sea la opinión de cada cual, la carne vegetal/sustitutiva siempre existirá. Informes recientes predicen que el mercado mundial de la carne vegana alcanzará los 20.000-30.000 millones de dólares en 5 años.
Pero Asma Khan, la primera chef británica en aparecer en Chef’s Table de Netflix y que dirige el popular restaurante londinense Darjeeling Express, afirma que nunca utilizaría sustitutos de la carne en la cocina porque «si no quieres comer o cocinar carne, hay un montón de ingredientes vegetarianos y veganos frescos con los que puedes cocinar».
Ofrece una amplia gama de opciones vegetarianas y veganas en su menú de platos bengalíes y rajput.
«Mi menú refleja una forma de comer casera, y en la mayoría de los hogares indios siempre han abundado los platos veganos y vegetarianos», explica, «en la mayoría de las ciudades de la India, había un día sin carne en el que no había carne en el mercado. Así que incluso cuando una familia podía permitirse comer mucha carne, todos crecimos con una rica variedad de platos veganos y vegetarianos debido al calor y a la tradición de los días sin carne», dice. Esto se refleja en mi menú».
Otro crítico, Sat Bains, del restaurante Sat Bains, con dos estrellas Michelin, también se niega a utilizar carne «falsa». Sólo ofrece menús de degustación en su restaurante de alta cocina de Nottingham, en el centro de Inglaterra.
«La carne de sustitución no es un producto gastronómico», afirma. «En mis menús encontrará ingredientes como lubina salvaje, venado, salmón y verduras de un huerto ecológico de Oxfordshire», explica.
Desde el punto de vista de los productos, ve a los chefs como intermediarios y a los clientes como consumidores finales, y quiere poder garantizar la trazabilidad a lo largo de todo el proceso.
«Tengo la fantasía purista de no comer basura. No me malinterpreten, de vez en cuando como en McDonald’s, pero si quisiera comer menos carne, preferiría comer verduras. ¿Por qué comer bacon vegetariano cuando puedes comer berenjenas asadas en aceite de oliva? Mi madre hace edema de Quorn (micoproteína) y se parece un poco a los huevos revueltos secos, para mí no es tan agradable como el edema de carne de verdad. Si no quieres comer carne, no la hagas de carne. No tiene nada de malo, pero no es para mí, es demasiado artificial».
A Mélissa Astier, chef del restaurante vegano Munchies de Burdeos (Francia), tampoco le gusta el aspecto artificial de la «falsa» carne, pero para ella el problema es también que saben a carne. Ella cocina con proteína de soja, pero dice que no es muy fan de productos como las hamburguesas Impossible o Beyond Meat.
«En realidad son como un filete de carne, lo cual es perfecto si te sigue gustando la carne, pero creo que ya no necesito ese sabor porque nunca me ha atraído ese sabor en particular», dice. «Ahora no las cocino en restaurantes porque no me convence la receta, me parece demasiado industrial y me gustaría más carne ecológica o local sin carne. Me parece demasiado química», afirma.
El dúo belga de comida, bebida, música y hostelería Blend Brothers, que ha creado menús vegetarianos y veganos para eventos en todo el mundo, opina que «se come carne o no se come».
«Hemos probado la carne de origen vegetal y es diferente e interesante, pero preferimos buscar una solución proteínica diferente a un ‘sustituto de la carne'», dice Kamiel Buysse, uno de los hermanos. «Vemos como un reto positivo y emocionante crear un verdadero menú utilizando sólo vegetales. Hay muchas oportunidades y posibilidades», afirma Kamiel Buysse.
Sin embargo, Kamiel afirma que un menú vegano sin sustitutos de la carne requiere cierta planificación.
«Hay que pensar de otra manera en los platos, y asegurarse de que al confeccionar el menú haya muchas variaciones, sobre todo con las proteínas que normalmente proceden de la carne, el pescado o los lácteos», dice.
El pasado enero, los hermanos Blend sirvieron un menú vegano de comida callejera de cuatro platos a 400 invitados en Colonia.
«Fue muy divertido. Hicimos un curry vegano con coliflor, calabaza y nueces, combinado con aceite de albahaca, ensalada picante de mizuna y cebollas fritas», dice Kamiel. «También servimos una ensalada de algas en caja que tiene todos los tipos de algas en kimchi, combinada con coliflor asada para darle profundidad. La llamamos la ensalada del futuro porque las algas son la verdura del futuro», dice Kamiel.
Sin embargo, hay algunos cocineros que están potencialmente más dispuestos a usar carnes sin carne. Jamie Raftery, director de desarrollo culinario en Thanyapura Sports & Health Resort Phuket en Tailandia, dice que si bien el complejo actualmente no usa carne «falsa», «estará atento a los próximos productos y marcas nuevos, y si lo estoy. Si encuentro algunos artículos sin carne de calidad, consideraré agregarlos al menú».
Como chef holístico, se enfoca en los aspectos nutricionales, éticos y ambientales de los alimentos, arraigando su ethos central en los principios ayurvédicos. Su buffet vegano en el restaurante DiLite en Thanyapuri está diseñado para ser holísticamente saludable.
“Celebramos y promovemos alimentos frescos e integrales y eliminamos tantos productos procesados como sea posible. En mi opinión, hay ventajas y desventajas en reemplazar la carne”, dice. «Creo que las carnes alternativas son un buen sustituto temporal para las personas que quieren pasar de un estilo de vida basado en animales a un estilo de vida vegano más ético. Desde una perspectiva ambiental y de bienestar animal, los sustitutos de la carne ayudan a reducir los impactos negativos al reducir el consumo global de animales y todos los demás recursos asociados con este sector en general.
Pero le preocupan los efectos sobre la salud de los productos.
«Estos productos procesados sin carne son elaborados por el hombre en las fábricas e incluyen varios aditivos, saborizantes y conservantes en sus formulaciones para prolongar la vida útil y crear productos a granel», dice. «Las grandes industrias alimentarias están viendo el crecimiento y la demanda de productos veganos, por lo que, a su vez, están adaptando sus productos y obteniendo ganancias aún mayores».
Dejando a un lado los pros y los contras, Ben Kiely, instructor de chef ejecutivo en artes culinarias en el Pacific Institute of Culinary Arts (PICA) en Vancouver, Canadá, dice que la escuela culinaria agregó recientemente sustitutos a base de plantas al plan de estudios para satisfacer la demanda de estudiantes y N&G. – para satisfacer las necesidades de la industria.
“En los tres primeros meses del curso seguimos aprendiendo las técnicas básicas de cocción de carnes y pescados, sin embargo en los últimos tres meses nos hemos adaptado a las necesidades de los alumnos y de la industria y hemos añadido más opciones vegetales al menú. incluyendo cocinar con granos y sustitutos a base de plantas”, dice.
Algunos chefs ven el valor de las carnes sustitutas, y la aceptación en Asia ha sido notable. Que Vinh Dang, del restaurante vietnamita contemporáneo Nhau en Hong Kong, ha utilizado el sustituto de carne OmniPork en sus platos en los dos años desde que abrió. Él dice que los invitados han respondido positivamente.
«Dependiendo de cómo lo hagas, la mayoría de la gente no notó la diferencia», dice. «Es un poco difícil predecir si estos productos se volverán más populares, pero sospecho que habrá un aumento debido a las otras marcas en el mercado, como Beyond Meats.
La carne sustituta también está en el menú de Yung’s Bistro. Yvonne Kam, fundadora del moderno restaurante cantonés, dice que si bien el bistró no se especializa en platos veganos, «siempre es bueno tener más opciones para grupos de personas con diferentes necesidades dietéticas, razón por la cual incluimos un menú vegetariano con platos veganos». uno tiene opciones».
Ella dice que los carnívoros piden regularmente sustitutos de la carne como parte de su comida, e informan que el plato sabe casi igual.
“La buena respuesta que hemos recibido muestra que la demanda está aumentando, lo que nos ha dado más confianza para desarrollar más opciones sin carne para nuestros clientes. Ofrecer más opciones alentará a los clientes a traer a sus amigos vegetarianos a cenar con nosotros. En segundo lugar, la rotación constante de platos nuevos entusiasma a los clientes”, dice.
Ella incluye carnes sin carne por razones ambientales y, al contrario de lo que otros chefs podrían pensar, por razones de salud: son «cero colesterol, bajas calorías y grasas», dice.
«También es un buen desafío para nuestros chefs desarrollar más platos chinos sin carne. Los platos vegetarianos chinos solían no parecer demasiado interesantes o apetitosos. Con la creciente demanda de platos sin carne, nuestros chefs se ven obligados a salir de su zona de confort y explorar diferentes ingredientes y métodos de cocción sin carne”, dice.
