EL PASTELERO ANTONIO BACHOUR HABLA DE SU TRABAJO Y SU PASIÓN
Antonio Bachour creció en Puerto Rico y se aficionó a la repostería desde muy joven gracias a una infancia pasada en la panadería de su familia. Pasó sus primeros años en Puerto Rico como chef pastelero en el Sand Hotel and Casino y en el Westin Rio Mar Beach and Resort. En 2001, encontró a Bachour en Miami Beach como chef ejecutivo de pastelería en Talula (Mejor Nuevo Restaurante del NY Times). Pronto empezó a probar las delicias italianas en Devito South Beach y Scarpetta (New York Times 3*) en Nueva York y Miami. En 2009, KNR Food Concepts pidió a Bachour que formara parte del equipo de apertura del hotel W South Beach. Poco después, asumió la responsabilidad de toda la pastelería del Trump Soho Hotel y sus restaurantes. El chef pastelero Bachour fue seleccionado como uno de los «10 mejores chefs pasteleros» de Estados Unidos en 2011. Antonio fue uno de los finalistas del Concurso de Chef Pastelero del Congreso Culinario Internacional de 2011.
En 2012, la Universidad Johnson and Wales seleccionó a Antonio para el premio Zest al Innovador en Panadería y Pastelería. El chef pastelero Bachour fue chef ejecutivo de pastelería en el St. Regis Bal Harbour Resort de 2011 a 2016 y responsable del programa de postres de Jean George (3 * Michelin) en el resort. Los postres hipercreativos de Bachour han aparecido en numerosas publicaciones de pastelería como So Good Magazine, Dulcypas, Saber y Sabor (España), Starchefs (La Arquitectura de Nueva York), Gourmet Magazine, Dessert Professional, Pastry Art & Design, National Culinary Review (revista de la Federación Culinaria Americana). Antonio Bachour ha publicado cinco libros titulados Bachour, Bachour Simply Beautiful, Bachour Chocolate, Bachour The Baker y Bachour in Color. El pastelero Antonio Bachour viaja con frecuencia por todo el mundo para dar clases y cenar con los mejores chefs del mundo. Bachour fue galardonado con el premio Best Chef en Milán en 2018 al mejor chef pastelero del mundo. En 2019, Esquire Magazine premió a Bachour como pastelero del año 2019. El chef pastelero Antonio Bachour posee tres pastelerías en Miami y pronto abrirá su cuarto concepto en Downtown Doral.
¿Qué le inspiró para dedicarse a la pastelería? Lleva bastante tiempo en el sector. ¿Habría hecho algo diferente cuando empezó?
Me inspiré cuando vi a los pasteleros trabajando en la panadería de mis padres a los doce años. Fue amor a primera vista. Así que no quise cambiarlo porque era mi primer amor. Echando la vista atrás, no cambiaría nada de mi carrera porque aprendí a todos los niveles y cada experiencia añadió valor a mi carrera. Trabajé desde posiciones de principiante hasta convertirme en un chef famoso.
Ha trabajado en cocinas difíciles. ¿Hizo algo para aumentar su confianza y asegurarse de mantener siempre el ritmo?
Trabajar en la cocina no es fácil, siempre tuve mucha disciplina. Consideraba esta profesión como una carrera y la respetaba mucho. Cuando tienes pasión por esta profesión, todo resulta fácil en cierto modo.
¿Cuál es la última tendencia en el sector de la panadería y la pastelería? ¿Cuál es la tendencia alimentaria (pastelería) que desearía que desapareciera?
Creo que la tendencia actual en pastelería son las masas laminadas, como los croissants y el hojaldre. También los postres más sanos, con menos azúcar y contenido graso. Hay un interés creciente por los cruasanes y la pastelería. Creo que las magdalenas están sobrevaloradas, hay que acabar con esta tendencia.
¿Cuál es su estilo de repostería y su filosofía?
Mi estilo de repostería es limpio, con una explosión de sabores y el factor sorpresa de la estética. Mi filosofía es que la gente come por la vista, se queda hipnotizada cuando ve mis postres por primera vez y se vuelve a enamorar cuando los prueba.
¿Cuál es su repostería favorita?
Mi comida favorita es la asiática, también me encanta la china, la japonesa y la india. Mis postres favoritos son los que tienen una textura cremosa, como la mousse, la crème brûlée, la panna cotta y el crèmeux.
¿Qué consejo daría a los aspirantes a pasteleros?
Mi consejo para los aspirantes a pasteleros es que sientan pasión por su carrera. La pasión por el trabajo que hacemos es la clave del éxito. Hay que ser organizado y disciplinado. Por último, los aspirantes a pasteleros deberían trabajar con varios chefs experimentados en sus primeros años para aprender técnicas diferentes de cada experto.
¿Cuáles son sus planes de futuro como pastelero?
Mi plan de futuro es abrir mi propia escuela de pastelería, con carreras de entre 6 meses y un año. También quiero abrir más panaderías y pastelerías con mi marca por todo el mundo.
¿Se considera un artista? ?
Creo que puedo considerarme un artista. Creamos obras de arte cuando elaboramos pasteles, tartas y postres. Me inspiro en varios cuadros, voy a menudo a galerías de arte para inspirarme. También me inspiran la arquitectura y los colores.
El tema de la comida local, de pequeños productores especializados a los que se conoce personalmente, es cada vez más importante. ¿En qué socios locales se inspira?
Para mí es muy importante apoyar a los pequeños productores y granjas. Trabajo con una granja ecológica a la que compramos frutas, flores y pequeñas verduras. Se llama Tropical delight y está en Miami. La calidad del producto es de mejor calidad y al mismo tiempo estás ayudando a pequeños proveedores.
¿Cuál cree que es la característica más importante y ganadora de sus creaciones?
Creo que el factor ganador y más importante de mis creaciones es la mayor calidad. La calidad de los ingredientes es lo más importante en mis creaciones y en mis pastelerías. Sin duda, la calidad es lo más importante en mis creaciones y en mis pastelerías.
¿Cuáles son las consideraciones más importantes a la hora de crear su menú?
El equilibrio es la consideración más importante a la hora de crear mis menús. Un menú tiene que estar bien equilibrado. Tenemos que conocer bien a nuestros clientes para crear un menú que sea bien recibido por ellos.
¿Has pensado alguna vez en convertirte en pastelero vegano?
No creo que pueda ser vegana nunca. En pastelería, los ingredientes más importantes son la mantequilla, la nata, la leche, etc. Respeto mucho a los pasteleros veganos y sus productos, pero para mí una buena pastelería tiene que tener los ingredientes básicos que le dan el sabor y la textura a los que estamos acostumbrados.
¿Cómo pueden los restaurantes/hoteles/chefs comunicar a los demás el innovador enfoque de la cadena alimentaria/alimentación vegetal sostenible?
Debemos ser conscientes de nuestra salud y llevar una dieta equilibrada consumiendo más productos naturales, ecológicos y de origen vegetal. También deberíamos ser capaces de educar a nuestros clientes en este aspecto.
Contratar y retener el talento es uno de los mayores retos en cualquier sector, pero especialmente en el de la hostelería. ¿Cómo habla con su personal sobre el crecimiento y la promoción profesional?
Tenemos que animar y motivar constantemente a nuestro personal. Un factor importante es seguir creando postres nuevos para que nuestro personal pueda innovar y evitar la rutina y el aburrimiento. También el buen manejo del
¿De qué tratará su próximo libro?
Mi próximo libro se publicará a finales de año. Será el sexto libro que escribo. Este libro tratará sobre postres de marta, hojaldre, tartas de viaje, un libro con un concepto muy diferente en comparación con los otros que he escrito hasta ahora.trabajadores y confiar en ellos mientras trabajan es un factor importante.
