FAUX, SANS VIANDE OU À BASE DE PLANTES – CE QUE LES CHEFS CUISINIERS PENSENT VRAIMENT DES SUBSTITUTS DE VIANDE
Les avis sur la « viande » à base de plantes ou la viande de substitution, la viande contrefaite, alternative ou sans viande, comme on les appelle également, sont partagés. Certains cuisiniers considèrent ces produits comme un peu plus que des déchets transformés, tandis que d’autres les considèrent comme une partie importante de la solution pour notre monde détruit par l’environnement.
Mais quelle que soit la position de chacun, la viande végétale/de substitution existera toujours. Des rapports récents prévoient que le marché mondial de la viande végétalienne atteindra environ 20 à 30 milliards de dollars d’ici cinq ans.
Mais Asma Khan, la première cuisinière britannique à être apparue dans Chef’s Table sur Netflix et à gérer le très populaire restaurant londonien Darjeeling Express, affirme qu’elle n’utilisera jamais de substituts de viande dans sa cuisine, car « si vous ne voulez pas manger ou cuisiner de la viande, il y a une abondance d’ingrédients frais végétariens et végétaliens avec lesquels vous pouvez cuisiner ».
Elle propose une sélection d’options végétariennes et végétaliennes sur son menu de plats bengali et rajput.
« Mon menu reflète une façon de manger faite maison, et dans la plupart des foyers indiens, il y a toujours eu une abondance de plats végétaliens et végétariens », dit-elle. « Dans la plupart des villes indiennes, il y aurait un jour sans viande, où il n’y aurait plus de viande sur le marché. Donc, même là où une famille pouvait se permettre de manger beaucoup de viande, à cause de la chaleur et de la tradition des jours sans viande, nous avons tous grandi avec une riche sélection de plats végétaliens et végétariens », dit-elle. Cela se reflète dans mon menu ».
Un autre critique, Sat Bains, du restaurant Sat Bains, récompensé par deux étoiles Michelin, refuse également d’utiliser de la viande « contrefaite ». Il ne propose que des menus de dégustation dans son restaurant gastronomique de Nottingham, dans le centre de l’Angleterre.
« La viande de substitution n’est pas un produit gastronomique », dit-il. « Sur mes menus, vous trouverez des ingrédients tels que du bar sauvage, du cerf, du saumon et des légumes provenant d’un petit jardin bio de l’Oxfordshire », dit-il.
Du point de vue des produits, il considère les cuisiniers comme des intermédiaires et les clients comme des consommateurs finaux, et il veut pouvoir garantir la traçabilité tout au long du processus.
« J’ai le fantasme puriste de ne pas manger de déchets. Ne vous méprenez pas, il m’arrive de manger chez McDonald’s, mais si je voulais manger moins de viande, je préfèrerais manger des légumes. Pourquoi manger du bacon végétarien quand on peut faire griller de belles aubergines dans de l’huile d’olive ? Ma mère fait l’œdème de Quorn (mycoprotéine), et cela ressemble un peu à des œufs brouillés secs, pour moi ce n’est tout simplement pas aussi beau qu’un véritable œdème de viande. Si vous ne voulez pas manger de viande, n’en faites pas de la viande. Il n’y a rien de mal à cela, mais ce n’est pas pour moi – c’est trop fait par l’homme ».
Mélissa Astier, chef du restaurant végétalien Munchies à Bordeaux, France, n’apprécie pas non plus l’aspect anthropomorphique de la viande « contrefaite », mais le problème pour elle est aussi qu’elle a le goût de la viande. Elle cuisine avec des protéines de soja, mais elle dit qu’elle n’est pas une grande fan des produits comme les burgers Impossible ou Beyond Meat.
« Ils ressemblent vraiment à un steak de viande, ce qui est parfait si vous aimez toujours la viande, mais je pense que je n’ai plus besoin de ce goût parce que je n’ai jamais été attirée par ce goût particulier », dit-elle. « Je ne les cuisine plus maintenant au restaurant parce que je ne suis pas convaincue par la recette, je me suis dit que c’était trop industriel, et j’aimerais avoir plus de viande bio ou locale sans viande. Il me semble que c’est un peu trop chimique », dit-elle.
Le duo belge d’aliments, de boissons, de musique et d’hospitalité Blend Brothers, qui a créé des menus végétariens et végétaliens pour des événements dans le monde entier, défend l’idée que « l’on mange de la viande ou pas ».
« Nous avons essayé la viande à base de plantes, et c’est différent et intéressant, mais nous préférons chercher une autre solution protéique plutôt que d’utiliser un ‘substitut de viande' », explique Kamiel Buysse, l’un des frères. « Nous voyons comme un défi positif et passionnant le fait de créer un vrai menu composé uniquement de légumes. Il y a tellement d’occasions et de possibilités », explique Kamiel Buysse.
Kamiel affirme toutefois qu’un menu végétalien sans substitut de viande nécessite une certaine planification.
« Il faut penser différemment pour les plats et veiller à ce qu’il y ait beaucoup de variations dans la composition du menu, surtout en ce qui concerne les protéines, qui sont normalement apportées par la viande, le poisson ou les produits laitiers », dit-il.
En janvier dernier, les Blend Brothers ont servi un menu de quatre plats de cuisine de rue végétalienne à 400 invités à Cologne.
« C’était très amusant ! Nous avons fait un curry végétalien avec du chou-fleur, de la citrouille et des noix, combiné avec de l’huile de basilic, une salade Mizuna épicée et des oignons frits », raconte Kamiel. « Nous avons également servi une salade d’algues dans une boîte, qui contient toutes sortes d’algues dans du kimchi, combinées à du chou-fleur grillé pour donner plus de profondeur. Nous l’appelons la salade du futur, car les algues sont les légumes du futur », explique Kamiel.
Cependant, certains chefs sont potentiellement plus ouverts à l’utilisation de viande sans viande. Jamie Raftery, directeur du développement culinaire au Thanyapura Sports & Health Resort Phuket en Thaïlande, affirme que même si le complexe n’utilise actuellement pas de viande « trafiquée », il « gardera un œil sur les nouveaux produits et marques à venir et si je tombe sur quelques produits sans viande de qualité, j’envisagerai de les mettre au menu ».
En tant que chef holistique, il se concentre sur les aspects nutritionnels, éthiques et écologiques des aliments et enracine son éthique de base dans les principes ayurvédiques. Son buffet végétalien au restaurant DiLite de Thanyapuri est conçu pour être holistiquement sain.
« Nous célébrons et encourageons les aliments complets frais et nous évitons autant de produits transformés que possible. De mon point de vue, il y a des avantages et des inconvénients à remplacer la viande », dit-il. « Je pense que les viandes alternatives sont un bon substitut temporaire pour les personnes qui veulent passer d’un mode de vie animal à un mode de vie végétalien plus éthique. Du point de vue de l’environnement et du bien-être animal, les substituts de viande contribuent à réduire les impacts négatifs en réduisant globalement la consommation mondiale d’animaux et de toutes les autres ressources liées à ce secteur.
Mais il s’inquiète de l’impact de ces produits sur la santé.
« Ces produits transformés sans viande sont fabriqués par l’homme dans des usines et contiennent divers additifs, arômes et conservateurs dans leurs recettes afin de prolonger leur durée de conservation et de produire des produits en masse », explique-t-il. « Les grandes industries alimentaires voient la croissance et la demande de produits végétaliens, de sorte qu’elles adaptent à leur tour leurs produits et réalisent des bénéfices encore plus importants ».
Ben Kiely, chef enseignant en arts culinaires à l’Institut des arts culinaires du Pacifique (PICA) à Vancouver, au Canada, met de côté les avantages et les inconvénients et affirme que l’école de cuisine a récemment ajouté des substituts végétaux à son programme afin de répondre à la demande des étudiants et de l’industrie des N&G. Il explique que les étudiants ont besoin de plus de temps pour apprendre à cuisiner.
« Au cours des trois premiers mois du cours, nous avons maintenu l’apprentissage des techniques de base de la cuisson de la viande et du poisson, mais au cours des trois derniers mois, nous nous sommes adaptés aux besoins des étudiants et de l’industrie en ajoutant plus d’options à base de plantes au menu, notamment la cuisson des céréales et les substituts végétaux », dit-il.
Certains chefs voient la valeur des substituts de viande, et leur acceptation en Asie est remarquable. Que Vinh Dang, du restaurant vietnamien contemporain Nhau à Hong Kong, a utilisé le substitut de viande OmniPork dans ses plats au cours des deux années qui ont suivi son ouverture. Il affirme que les clients ont réagi positivement.
« Selon la façon dont vous le faites, la plupart des gens ne connaissaient pas la différence », dit-il. « Il est en quelque sorte difficile de prédire si ces produits vont devenir plus populaires, mais je suppose qu’il y aura une augmentation en raison des différentes autres marques sur le marché, par exemple Beyond Meats.
La viande de substitution figure également au menu de Yung’s Bistro. Yvonne Kam, fondatrice de ce restaurant cantonais moderne, explique que même si le bistrot n’est pas spécialisé dans les plats végétaliens, « il est toujours agréable d’avoir plus de choix pour les groupes de personnes ayant des besoins alimentaires différents, c’est pourquoi nous avons également un menu végétarien avec des options végétaliennes ».
Elle affirme que les mangeurs de viande commandent régulièrement des plats de substitution dans le cadre de leur repas et qu’ils rapportent que le goût du plat est presque le même.
« Le bon accueil que nous avons reçu montre que la demande augmente, ce qui nous a donné plus de confiance pour développer davantage de plats sans viande pour nos clients. Si nous offrons plus de choix, cela encouragera les clients à amener leurs amis végétariens chez nous pour manger. Deuxièmement, le changement constant de nouveaux plats met les clients en émoi », dit-elle.
Elle inclut la viande sans viande, pour des raisons de protection de l’environnement et, contrairement à l’avis d’autres chefs, pour des raisons de santé – ils ont « zéro cholestérol, peu de calories et peu de graisse », dit-elle.
« C’est aussi un bon défi pour nos cuisiniers de développer davantage de plats chinois sans viande. Auparavant, les plats végétariens chinois n’avaient pas l’air trop intéressants ou appétissants. Avec la demande croissante de plats sans viande, cela pousse nos cuisiniers à sortir de leur zone de confort et à explorer différents ingrédients et méthodes de préparation sans viande », dit-elle.
