LE CANDIDAT MASTERCHEF AUSTRALIA 2018, LE CHEF LOKI MADIREDDI, NOUS PARLE DE SON INTÉRESSANT VOYAGE
Le chef cuisinier Loki Madireddi, candidat à Masterchef Australia 2018, nous parle de son intéressant voyage.
Loki Madireddi est né à Mysore (Inde) et a grandi à Chennai (Inde). Il a toujours été intéressé par la nourriture, et il dit que son premier souvenir de nourriture remonte à l’époque où, à l’âge de six ans, il cuisinait des crevettes dans le jardin avec sa grand-mère et sa mère. Dans toutes les aventures et les histoires dans lesquelles il a grandi, il est question de nourriture d’une certaine manière. « Je ne me suis jamais distingué dans mes études et, à l’âge de huit ans, je suis tombé du troisième étage de mon immeuble en jouant et j’ai survécu. Pendant ma longue convalescence, je cuisinais souvent à la maison avec ma famille. À 19 ans, je voulais aller à l’école de cuisine, mais je n’ai pas pu à cause de la pression familiale. J’ai fini par étudier les technologies de l’information et je suis partie en Australie pour me perfectionner. J’ai exercé une multitude de métiers, mais je n’ai jamais ressenti la passion que j’éprouve lorsque je cuisine pour les autres. À l’âge de 35 ans, j’ai finalement quitté mon emploi, j’ai posé ma candidature à MasterChef Australia et j’ai réussi à être sélectionné », dit-il. Après son voyage avec MasterChef Australia, le chef Loki a passé un mois dans le restaurant populaire Gaggan à Bangkok, ce qui a scellé davantage son amour pour le travail dans une cuisine professionnelle. Il a ensuite organisé une série de pop-ups à Melbourne, en Australie, où plus de 1500 personnes ont goûté à certains de ses plats typiques.
Parmi ses plats typiques, on trouve le poulet au piment, le prawn masala, le crabe au curry et, depuis un an et demi, il travaille sur des plats régionaux indiens qu’il présente à la gamme moderne. Parmi ces plats figurent le mirchi bhaji 2020, le pesarattu MLA avec chutney à trois voies, le biriyani de chou-fleur. L’année dernière, il a déménagé à Bali, en Indonésie, avec sa femme et son fils, et s’est plongé dans la découverte de nouvelles épices et dans la compréhension de la manière dont ses plats pourraient trouver leur expression en combinant ce qu’il connaît bien et ce qu’il apprend maintenant. L’année dernière, ce chef talentueux a également organisé une retraite alimentaire à Binsar, dans l’Uttarkhand, où il est parti à la recherche de nourriture et a créé des plats qui célébraient les ingrédients et les produits locaux. Il a l’intention d’organiser davantage de retraites de ce type à l’avenir. Il est également passionné par la création d’un écosystème pour soutenir les créateurs et les rêveurs culinaires émergents. C’est dans cette optique que le chef Loki Madireddi a lancé « The Fellowship with Loki », qui en est actuellement à sa deuxième année. L’année dernière, Abinas Nayak a été le premier bénéficiaire de la bourse – à l’époque, Abinas était un cuisinier à domicile qui travaillait dans le secteur informatique. Avec le soutien de la bourse, il a remporté MasterChef India en 2020 et travaille maintenant sur quelques collaborations avec le chef Loki. Le processus de candidature pour 2020 vient de se terminer et Chef Loki et son équipe examinent actuellement ces candidatures. Nous avons reçu 687 candidatures de toute l’Inde et les 15 meilleurs candidats seront interviewés dans les semaines à venir afin de choisir le gagnant. Chef Loki espère développer cette plateforme dans les années à venir et la rendre plus grande et plus inclusive afin de donner à davantage de personnes la chance d’exprimer et de réaliser leur projet culinaire de rêve. Plus de détails sur www.trusttheloki.com/fellowship pour ceux qui souhaitent postuler.
Quelle est la leçon la plus importante que vous avez apprise en participant à Masterchef Australia ? En quoi a-t-elle changé votre vie ?
La leçon la plus importante que j’ai apprise en participant à Masterchef Australia a été de croire en ma nourriture et en mes capacités créatives. Je suis femme au foyer depuis l’âge de 6 ans et j’ai appris à cuisiner aux côtés de ma grand-mère, mais je n’aurais jamais pensé pouvoir préparer des plats de niveau « Masterchef ». J’ai pu découvrir une toute nouvelle profondeur dans ma cuisine, que je ne savais même pas que j’avais. Ainsi, le voyage Masterchef a changé ma vie en ce sens qu’il m’a montré que la nourriture pouvait être ma carrière et que je pouvais m’y consacrer pleinement. Cette clarté valait tout.
Quels sont vos conseils aux futurs cuisiniers ?
Je n’aime pas donner de conseils, car je pense que chacun doit découvrir qui il est à travers son propre parcours et ses propres choix. Si j’avais quelque chose à dire aux cuisiniers en herbe, je leur dirais : « Sachez qui vous êtes en tant que cuisinier, découvrez et comprenez votre propre langage alimentaire et exprimez-le. Trop souvent, la tentation est de copier le style d’un autre – il n’y a rien de mal à s’inspirer d’autres chefs, mais concentrez-vous en tout cas sur la recherche de votre propre expression de la nourriture et restez-y fidèle.
Quel est votre repas de confort et dans quel restaurant préférez-vous dîner ?
Mon repas de réconfort est la cuisine de rue, en particulier le biryani de Chennai et le parotta avec salan (sauce avec du parotta). C’est pourquoi mes restaurants préférés sont toujours les cuisines de rue – je crois vraiment que les vendeurs de rue sont les véritables gardiens de notre cuisine. Leur maîtrise des plats qu’ils servent jour après jour m’étonne totalement.
Parlez-nous de votre communauté et de l’idée qui la sous-tend ?
La Fellowship with Loki a été créée en 2019 avec l’intention d’offrir une plateforme à quelqu’un qui a un rêve culinaire inspirant et qui a la passion et le talent pour poursuivre ce rêve, et de lui permettre de faire exactement cela. L’inspiration et l’intention de la Fellowship viennent de mon propre voyage culinaire. À 18 ans, je voulais entreprendre des études culinaires et je n’ai pas pu le faire parce que je n’avais pas le soutien ou les moyens financiers nécessaires. J’ai suivi la voie « normale » d’un master en informatique et j’ai fait pas mal de boulots, pour me rendre compte 16 ans plus tard que la nourriture était ma vocation. Cette prise de conscience a été possible grâce à ma femme et à mon fils et à leur soutien constant pour trouver mon bonheur. Mon parcours témoigne donc du fait que le soutien financier, le mentorat et les encouragements au bon moment peuvent jouer un grand rôle dans la vie d’une personne. Je veux vraiment soutenir les rêves alimentaires des gens, et ceci est ma modeste tentative de le faire. La bourse met à la disposition du bénéficiaire 5000 AUD pour qu’il puisse mettre en route son rêve culinaire. Elle offre également un soutien 1:1 et un mentorat, ce qui est si important, ainsi que des coopérations de projets.
Qui vous inspire ?
Je suis inspiré par différentes personnes pour différentes choses. Dans le monde culinaire, j’admire vraiment le chef Massimo Bottura, non seulement parce qu’il est un génie culinaire, mais aussi pour ce qu’il est et ce qu’il représente en tant qu’être humain. C’est vraiment inspirant.
Je suis également incroyablement inspiré par la légende indienne du cricket MS Dhoni et par son comportement. Je m’efforce d’avoir sa force mentale, sa prédisposition et son focus laser. Je suis parfois un peu émotif et j’ai l’impression de perdre l’équilibre, alors je me souviens toujours de Dhoni et de la manière dont il pourrait gérer une situation difficile. Plus près de chez moi, mon fils Indryaan, âgé de 8 ans, m’inspire beaucoup. Les enfants ont cette incroyable capacité à voir les choses telles qu’elles sont, et il est vraiment mon modèle à bien des égards. C’est grâce à lui que j’ai participé à Masterchef Australia, et c’est grâce à lui que j’ai beaucoup grandi en tant qu’être humain.
Parlez-nous de vos retraites, s’il vous plaît ?
J’ai eu l’idée de créer et d’organiser des retraites alimentaires immersives, au cours desquelles les gens passent quelques jours à chercher de la nourriture, à créer des aliments et à découvrir leur propre langage alimentaire. Cette idée s’est concrétisée en octobre de l’année dernière, lorsque j’ai dirigé une retraite à Binsar, Uttarkhand 7600 ft dans l’Himalaya. Nous avons passé du temps à faire du trekking, à chercher de la nourriture, à cuisiner et à parler de nourriture, et j’ai invité tous les finalistes de ma communauté à participer. Nous avons beaucoup appris sur les ingrédients locaux et l’alimentation durable, et sur la manière dont nous pouvons, en tant que cuisiniers et cuisinières, utiliser des ingrédients vraiment plus près de chez nous, plutôt que d’importer des choses et d’augmenter l’empreinte carbone mondiale. Si vous demandez aux participants, ils vous diront que l’expérience était presque magique. Après cette expérience, je pense que cette retraite devrait être proposée à d’autres personnes qui aiment la nourriture, qui aiment la création et qui croient aussi en la possibilité d’apprendre quelque chose sur les produits durables et d’utiliser ce qui est à notre portée pour créer des aliments incroyables. J’espère pouvoir organiser une autre retraite plus tard dans l’année, lorsque la situation se sera calmée – en Inde et aussi à Bali.
Avez-vous l’intention d’ouvrir bientôt un restaurant ?
Je vis actuellement à Bali, je suis ici depuis l’année dernière et j’essaie de comprendre les produits, la nature du pays et la manière dont mes aliments peuvent s’exprimer ici. J’aime beaucoup ce qui est proposé à Bali, c’est pourquoi j’envisage de faire quelque chose ici, mais c’est encore au stade conceptuel. Je pense aussi que ma nourriture ne doit pas nécessairement trouver sa place dans un restaurant. J’aime cuisiner et je suis ouvert à l’idée de savoir quelle expression cela pourrait prendre à l’avenir.
Qu’avez-vous ressenti lorsque Nigella Lawson vous a désigné comme le chef professionnel de Masterchef Australia ?
Avez-vous vu l’épisode ? Je pense que tous ceux qui ont vu l’épisode savent exactement ce que j’ai ressenti. J’ai sauté de haut en bas comme un enfant de cinq ans, et c’est exactement ce que j’ai ressenti intérieurement. J’ai simplement profité de chaque instant de ce chef et de cette opportunité. Ce n’était pas du tout une question de score – j’étais juste tellement heureuse ce jour-là ! Alanna Sapwell est une cuisinière extrêmement talentueuse – et elle était aussi gentille et généreuse que tous les juges. Ce fut une journée mémorable dans la cuisine de Masterchef Australia.
Quel(s) plat(s) sont votre marque de fabrique ?
Mes plats typiques sont inspirés de mes souvenirs d’enfance et aussi des plats que j’ai mangés lors de mon voyage en train dans le sud de l’Inde. J’ai ajouté des rebondissements en cours de route et je les ai recréés. Ce qui suit revient régulièrement dans ma cuisine :
Poulet au poivre madurai – omble chevalier grillé dans une sauce au poivre
Bagara brinjal – brinjal épicé grillé avec une sauce riche et épicée aux cacahuètes
Meen Moilee – Saumon frit avec une sauce Moilee (sauce à la noix de coco)
