MICHELE VALOTTI – DIE RÜCKKEHR ZU EINER LEBENDIGEN UND AUTHENTISCHEN KÜCHE
„Letztendlich fragen wir uns auf der Suche nach einer lebendigen und authentischen Küche, was lebendiger und authentischer ist als ein fermentiertes Lebensmittel“, so definiert Michele Valotti, Küchenchef der Trattoria La Madia, seine Küche. Im Norden Italiens (in der Provinz Brescia) zeichnet sich eine Realität ab, deren Erscheinungsbild auf eine gewöhnliche italienische Trattoria zurückführt, aber die Substanz stattdessen auf Sorgfalt und Hingabe für eine einzigartige Qualität und Authentizität der Speisen. Handwerkliche Kleinerzeuger, Gemüse der Saison, freilaufende Tiere, Mutterhefe, Wildkräuter, Rohmilch, handwerklich hergestellte Weine, lebende, unvollkommene und vergorene Rohstoffe: dies sind die Schlüsselwörter, um eine lebendige Küche zu beschreiben, in der die Rückverfolgbarkeit, die Produktionsmethode und die verwendeten Techniken ein wesentlicher Bestandteil einer Küche sind, die eine Hymne an das Leben ist. Die Gärung hat sie zu ihrer Stärke in der Küche gemacht. Auf diese Weise erzählt und erklärt Michele die Verwendung vergangener Praktiken, die in die Gegenwart zurückgebracht werden: ein Tribut an vergessene, aber gut verwurzelte kulinarische Traditionen und Identitäten.
Wie begann Dein Interesse an fermentierten Lebensmitteln?
Ich habe mich schon immer für lebendige, natürliche, spontane, nicht standardisierte Lebensmittel interessiert. Fermentierte Lebensmittel sind das Produkt, das mehr als jedes andere die Authentizität repräsentiert, nach der ich suche.
Was möchtest Du in Deinem Restaurant repräsentieren?
Mir geht es darum, die Bedeutung eines echten Produkts zu unterstreichen: keine Imitation oder Darstellung, kein Surrogat, sondern etwas Lebendiges, das niemals sich selbst gleichkommt und unvorhersehbar ist. Die Magie liegt darin, dass man nie genau weiß, was einen erwartet, und dass man jedes Mal überrascht werden kann, denn jedes Mal ist es das erste Mal.
Wie kann man die Fermentation wieder in die Häuser bringen und den Menschen begreiflich machen, dass Gärung gut ist?
Zu fermentieren bedeutet zu erkennen, dass das Gleichgewicht der Mikroorganismen das ist, was man sucht: eine Umgebung schaffen zu können, in der eine Vielzahl von Gruppen von Bakterien koexistieren, geboren werden, sterben, sich gegenseitig vorbereiten. Es ist dann eine lustige und relativ einfache Praxis, auch zu Hause, wo die Fähigkeit, eine gesunde und lebendige Nahrung zu schaffen, große Befriedigung verschafft, auch z.B. in der Lage zu sein, den Überschuss einer Eigenproduktion von Gemüse bestmöglich zu nutzen und für die kommenden Monate ein Produkt bereit und lohnend zu haben.
Mit welchen Produkten arbeitest Du?
Die Produkte, die unserer Arbeit zugrunde liegen, folgen der gleichen Philosophie, die uns zu fermentierten Produkten geführt hat, d.h.: nur kleine handwerkliche Produzenten, mit Schwankungen je nach Jahreszeit, immer mit verschiedenen Facetten, manchmal mit Mängeln, die Teil der Authentizität und des Preises sind, den das Handwerk für Exzellenz zahlt.
Dein letztes Fermentiert Experiment?
Die neuesten Experimente sind Shoyu und Garum, aber jedes Mal ist es ein Experiment, denn man muss dem Produkt und der Jahreszeit folgen: erst am Ende haben wir die Gewissheit des erzielten Geschmacks.
Kannst Du uns ein einfaches Rezept mitteilen, das jeder ausprobieren kann?
Ein sehr einfaches Experiment in dieser Zeit ist die 5-tägige Gärung von Erdbeeren in einer 3%igen Salzlake. Mit dem Produkt mit einem pH-Wert um 4 können wir Soßen und Gewürze herstellen, die den Duft der Früchte erhalten, begleitet von einem starken Säuregehalt, sehr wenig Zucker und vielen Bakterien!
Michele Valotti’s 14 Grundsätze:
#1 Lokale Kleinproduzenten sind der Schlüssel zu einer ehrlichen und authentischen Küche. Ihre Produkte sind weit vom Standard entfernt und immer anders.
#2 Nur Gemüse der Saison, insbesondere alte Sorten.
#3 Das Fleisch stammt aus der natürlichen Viehhaltung, wo die Tiere in natürlicher Umgebung aufwachsen.
#4 Wir verwenden nur alte Getreidemehle, die auf Steinmühlen hergestellt werden; gebacken wird ausschließlich mit hausgemachter Hefe.
#5 Wir schenken der Wildnis, wie Kräutern, Beeren und spontanen Produkten des Bodens, große Aufmerksamkeit.
#6 Wir kennen und nutzen die natürliche und spontane Fermentation von Gemüse und alternativen Getränken. Die Fermentation führt zu lebenden mikrobiologischen Produkten, die in der Lage sind, aktiv mit menschlichen Mikrobiota zu interagieren.
#7 Wir wählen Frischmilchkäse von Kleinproduzenten.
#8 Wir bevorzugen natürliche und biodynamische Weine von handwerklichen Winzern. Jede Flasche Wein ist eine Entdeckung.
#9 Die Rohstoffe sind lebendig. Innovative Rezepte werden immer unter Berücksichtigung der zeitlichen Variationen jeder einzelnen Zutat entwickelt.
#10 Die lebendige Küche ist unvollkommen. Sie kann keinen Kompromiss mit schönen, plattierten Speisen eingehen, wie man sie in der industriellen Küche findet.
#11 Überraschung ist der magische Moment, in dem unser Küchenchef Ihr Leben verherrlichen wird.
#12 Es ist äußerst wichtig, die Eigenschaften der Zutaten zu erklären: ihre Verfolgung, ihre Produktionsschritte, die im Rezept verwendete Technik.
#13 Es geht nicht um das Gleichgewicht. Nur wenige Dinge im Leben sind gut ausbalanciert. Wenn eine Platte dann sauer ist, kann sie zu 100% sauer sein.
# 14 Technologie ist willkommen, wenn sie dazu beiträgt, die ursprünglichen Eigenschaften der Inhaltsstoffe zu erhalten. Keine Zusatz- oder Konservierungsstoffe sind verboten.
