FAKE, FLEISCHLOS ODER AUF PFLANZENBASIS – WAS KÜCHENCHEFS WIRKLICH ÜBER ERSATZFLEISCH DENKEN
Die Meinungen über „Fleisch“ auf pflanzlicher Basis oder Ersatzfleisch, gefälschtes, alternatives oder fleischfreies Fleisch, wie sie auch genannt werden, sind geteilt. Einige Köche tun diese Produkte als wenig mehr als verarbeiteten Abfall ab, während andere sie als wichtigen Teil der Lösung für unsere umweltzerstörte Welt ansehen.
Aber ganz gleich, wo man auf dem Meinungsspektrum steht, Pflanzen-/Ersatzfleisch wird es immer geben. Jüngste Berichte sagen voraus, dass der globale Markt für veganes Fleisch innerhalb von 5 Jahren etwa 20 bis 30 Milliarden US-Dollar erreichen wird.
Aber Asma Khan, die erste britische Köchin, die auf Netflix bei Chef’s Table zu sehen war und das beliebte Londoner Restaurant Darjeeling Express betreibt, sagt, sie würde niemals Fleischersatz in der Küche verwenden, denn „wenn Sie kein Fleisch essen oder kochen wollen, gibt es eine Fülle von frischen vegetarischen und veganen Zutaten, mit denen Sie kochen können“.
Sie bietet eine Auswahl an vegetarischen und veganen Optionen auf ihrer Speisekarte mit bengalischen und Rajput-Gerichten an.
„Meine Speisekarte spiegelt eine hausgemachte Art zu essen wider, und in den meisten indischen Haushalten gab es immer eine Fülle von veganen und vegetarischen Gerichten“, sagt sie. „In den meisten Städten Indiens würde es einen fleischlosen Tag geben, an dem es auf dem Markt kein Fleisch mehr gäbe. Selbst dort, wo eine Familie es sich leisten konnte, viel Fleisch zu essen, wuchsen wir also wegen der Hitze und der Tradition fleischloser Tage alle mit einer reichen Auswahl an veganen und vegetarischen Gerichten auf“, sagt sie. Dies spiegelt sich in meiner Speisekarte wider“.
Ein weiterer Kritiker, Sat Bains, des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Sat Bains, weigert sich ebenfalls, „gefälschtes“ Fleisch zu verwenden. Er bietet in seinem Feinschmeckerrestaurant in Nottingham, Mittelengland, nur Degustationsmenüs an.
„Ersatzfleisch ist kein gastronomisches Produkt“, sagt er. „Auf meinen Speisekarten finden Sie Zutaten wie wilden Seebarsch, Hirsch, Lachs und Gemüse aus einem Bio-Kleingarten in Oxfordshire“, sagt er.
Aus der Sicht der Produkte sieht er die Köche als Zwischenhändler und die Kunden als Endverbraucher, und er möchte die Rückverfolgbarkeit während des gesamten Prozesses sicherstellen können.
„Ich habe die puristische Phantasie, keinen Müll zu essen. Verstehen Sie mich nicht falsch, ich esse zwar gelegentlich bei McDonald’s, aber wenn ich weniger Fleisch essen wollte, würde ich lieber Gemüse essen. Weshalb vegetarischen Speck essen, wenn man schöne Auberginen in Olivenöl rösten lassen kann? Meine Mutter macht das Quorn (Mykoprotein)-Ödem, und es sieht ein bisschen aus wie trockenes Rührei, für mich ist es einfach nicht so schön wie ein echtes Fleisch-Ödem. Wenn Sie kein Fleisch essen wollen, machen Sie es nicht zu Fleisch. Es ist nichts Falsches daran, aber es ist nicht für mich – es ist zu menschengemacht“.
Auch Mélissa Astier, Chefköchin des veganen Restaurants Munchies in Bordeaux, Frankreich, missfällt der menschengemachte Aspekt von „gefälschtem“ Fleisch, aber das Problem für sie ist auch, dass sie wie Fleisch schmecken. Sie kocht mit Sojaprotein, aber sie sagt, sie sei kein großer Fan von Produkten wie den Impossible- oder Beyond Meat-Burgern.
„Sie sind wirklich wie ein Fleischsteak, was perfekt ist, wenn man immer noch Fleisch mag, aber ich denke, ich brauche den Geschmack nicht mehr, weil ich mich nie zu diesem speziellen Geschmack hingezogen fühlte“, sagt sie. „Ich koche sie jetzt nicht mehr im Restaurant, weil ich von dem Rezept nicht überzeugt bin, ich dachte mir, dass es zu industriell ist, und ich hätte gerne mehr Bio- oder einheimisches fleischloses Fleisch. Es scheint mir ein bisschen zu chemisch zu sein“, sagt sie.
Das belgische Lebensmittel-, Getränke-, Musik- und Gastfreundschafts-Duo Blend Brothers, das vegetarische und vegane Menüs für Veranstaltungen auf der ganzen Welt kreiert hat, vertritt die Meinung: „Man isst Fleisch oder nicht“.
„Wir haben Fleisch auf pflanzlicher Basis probiert, und es ist anders und interessant, aber wir ziehen es vor, nach einer anderen Proteinlösung zu suchen, anstatt einen ‚Fleischersatz‘ zu verwenden“, sagt Kamiel Buysse, einer der Brüder. „Wir sehen es als eine positive und spannende Herausforderung, ein richtiges Menü zu kreieren, das nur aus Gemüse besteht. Es gibt so viele Gelegenheiten und Möglichkeiten“, sagt Kamiel Buysse.
Kamiel sagt jedoch, dass ein veganes Menü ohne fleischlosen Fleischersatz etwas Planung erfordert.
„Man muss bei den Gängen anders denken, und man muss bei der Zusammenstellung des Menüs darauf achten, dass es viele Variationen gibt, vor allem bei dem Eiweiß, das normalerweise durch Fleisch, Fisch oder Milchprodukte entsteht“, sagt er.
Im vergangenen Januar servierten die Blend Brothers in Köln 400 Gästen ein Vier-Gänge-Menü mit veganer Straßenküche.
„Das war ein Riesenspaß! Wir machten ein veganes Curry mit Blumenkohl, Kürbissen und Nüssen, kombiniert mit Basilikumöl, würzigem Mizuna-Salat und frittierten Zwiebeln“, sagt Kamiel. „Wir servierten auch einen Algensalat in einer Schachtel, der alle verschiedenen Arten von Algen in Kimchi enthält, kombiniert mit geröstetem Blumenkohl, um mehr Tiefe zu verleihen. Wir nennen ihn den Salat der Zukunft, da Algen das Gemüse der Zukunft sind“, sagt Kamiel.
Es gibt jedoch einige Köche, die potenziell offener für die Verwendung von fleischlosem Fleisch sind. Jamie Raftery, Direktor für kulinarische Entwicklung im Thanyapura Sports & Health Resort Phuket in Thailand, sagt, dass das Resort derzeit zwar kein „gefälschtes“ Fleisch verwendet, dass er aber „ein Auge auf kommende neue Produkte und Marken haben wird, und wenn ich auf einige qualitativ hochwertige fleischlose Produkte stoße, werde ich erwägen, sie auf die Speisekarte zu setzen“.
Als ganzheitlicher Küchenchef konzentriert er sich auf die ernährungswissenschaftlichen, ethischen und ökologischen Aspekte von Lebensmitteln und verwurzelt sein Kernethos in ayurvedischen Prinzipien. Sein veganes Buffet im DiLite-Restaurant im Thanyapuri ist so konzipiert, dass es ganzheitlich gesund ist.
„Wir feiern und fördern frische Vollwertkost und verzichten auf so viele verarbeitete Produkte wie möglich. Aus meiner Sicht gibt es Vor- und Nachteile, Fleisch zu ersetzen“, sagt er. „Ich denke, alternative Fleischsorten sind ein guter vorübergehender Ersatz für Menschen, die von einem tierischen Lebensstil zu einem ethischeren veganen Lebensstil übergehen wollen. Aus Sicht der Umwelt und des Tierschutzes tragen Fleischersatzprodukte dazu bei, die negativen Auswirkungen zu verringern, indem sie den weltweiten Tierverbrauch und alle anderen mit diesem Sektor verbundenen Ressourcen insgesamt reduzieren.
Aber er ist besorgt über die gesundheitlichen Auswirkungen der Produkte.
„Diese verarbeiteten fleischlosen Produkte werden in Fabriken von Menschenhand hergestellt und enthalten verschiedene Zusatzstoffe, Aromastoffe und Konservierungsstoffe in ihren Rezepturen, um die Haltbarkeit zu verlängern und Massenprodukte herzustellen“, sagt er. „Große Lebensmittelindustrien sehen das Wachstum und die Nachfrage nach veganen Produkten, so dass sie ihrerseits ihre Produkte anpassen und noch größere Gewinne erzielen“.
Ben Kiely, Chefkochlehrer für kulinarische Künste am Pacific Institute of Culinary Arts (PICA) in Vancouver, Kanada, legt Vor- und Nachteile beiseite und sagt, dass die Kochschule kürzlich pflanzliche Ersatzstoffe in den Lehrplan aufgenommen hat, um der Nachfrage der Studenten und der N&G-Industrie gerecht zu werden.
„In den ersten drei Monaten des Kurses haben wir das Erlernen der grundlegenden Techniken des Kochens von Fleisch und Fisch beibehalten, in den letzten drei Monaten haben wir uns jedoch an die Bedürfnisse der Studenten und der Industrie angepasst und mehr Optionen auf pflanzlicher Basis in die Speisekarte aufgenommen, darunter das Kochen mit Getreide und pflanzliche Ersatzstoffe“, sagt er.
Einige Küchenchefs sehen den Wert von Ersatzfleisch, und die Akzeptanz in Asien ist bemerkenswert. Que Vinh Dang vom zeitgenössischen vietnamesischen Restaurant Nhau in Hongkong hat in den zwei Jahren seit der Eröffnung das Ersatzfleischprodukt OmniPork in seinen Gerichten verwendet. Er sagt, die Gäste hätten positiv reagiert.
„Je nachdem, wie man es macht, kannten die meisten Leute den Unterschied nicht“, sagt er. „Es ist irgendwie schwer vorherzusagen, ob diese Produkte populärer werden, aber ich vermute, dass es aufgrund der verschiedenen anderen Marken auf dem Markt, zum Beispiel Beyond Meats, einen Anstieg geben wird.
Ersatzfleisch steht auch auf der Speisekarte von Yung’s Bistro. Yvonne Kam, Gründerin des modernen kantonesischen Restaurants, sagt, dass das Bistro zwar nicht auf vegane Gerichte spezialisiert ist, dass es aber „immer schön ist, mehr Auswahl für Gruppen von Menschen mit unterschiedlichen Ernährungsbedürfnissen zu haben, weshalb wir auch eine vegetarische Speisekarte mit veganen Optionen haben“.
Sie sagt, dass Fleischesser regelmäßig Ersatzfleischgerichte als Teil ihrer Mahlzeit bestellen und sie berichten, dass das Gericht fast gleich schmeckt.
„Die gute Resonanz, die wir erhalten haben, zeigt, dass die Nachfrage steigt, was uns mehr Zuversicht gegeben hat, mehr fleischlose Gerichte für unsere Kunden zu entwickeln. Wenn wir mehr Auswahlmöglichkeiten anbieten, wird dies die Kunden dazu ermutigen, ihre Vegetarierfreunde zu uns zum Essen zu bringen. Zweitens bringt der ständige Wechsel von neuen Gerichten die Kunden in Aufregung“, sagt sie
Sie schließt fleischloses Fleisch ein, aus Gründen des Umweltschutzes und, im Gegensatz zu den Meinungen anderer Köche, aus gesundheitlichen Gründen – sie haben „null Cholesterin, wenig Kalorien und wenig Fett“, sagt sie.
„Es ist auch eine gute Herausforderung für unsere Köche, mehr fleischfreie chinesische Gerichte zu entwickeln. Früher sahen chinesische vegetarische Gerichte nicht allzu interessant oder appetitlich aus. Mit der steigenden Nachfrage nach fleischfreien Gerichten drängt es unsere Köche, aus ihrer Komfortzone herauszutreten und verschiedene fleischfreie Zutaten und Zubereitungsmethoden zu erforschen“, sagt sie.
