VICTOIRE GOULOUBI- DIE KONGOLESISCHE KÖCHIN, DIE IHREN WEG IN DIE ITALIENISCHE KÜCHE GEFUNDEN HAT
Victoire Gouloubi- die kongolesische Köchin, die ihren Weg in die italienische Küche gefunden hat
Afrika und Italien treffen sich in der mestizo cuisine , die Kultur, Tradition und Innovation vereint. Victoire ist eine Explosion von Energie und Temperament: eine kämpferische Frau, die ihren Weg in die männliche Welt des Kochens gefunden hat. Ihr Kampf war nicht nur ein Kampf der Geschlechter, sondern auch ein ethnischer. Sie hat ihr Wissen und ihre Kenntnisse über Schwierigkeiten behauptet und durchgesetzt, was sie dazu geführt hat, ihre Identität in einer auf Integration ausgerichteten Küche aufzubauen.
Wie würden Sie Ihre Küche definieren?
Meine Küche ist wie Kinder, die aus zwei Kulturen stammen: Sie ist weder 100% europäisch noch 100% afrikanisch. Meine Küche ist eine Hybridküche.
Was ist Ihr Hintergrund?
Ich wurde im Kongo geboren und kam im Alter von 21 Jahren nach Italien. Ich sollte eigentlich weiter Jura studieren, aber am Ende habe ich gemerkt, dass das nicht mein Weg war. Mein Vater wollte, dass ich diesen Weg einschlage, aber ich tat es nicht. Als mein Onkel mir eine Liste von Berufen zur Auswahl präsentierte, hörte ich in der Stimme „Koch“ meine Leidenschaft. Nun ist das Wort Leidenschaft in der Welt der Gastronomie fast schon eine Modeerscheinung, Leidenschaft ist nie nur Essen am Tisch. Um sie zu erreichen, müssen viele Faktoren vereint werden, ohne sie kann niemand als Koch bezeichnet werden.
Also beschloss ich, nach Italien zu ziehen, nach Feltre, um eine Kochschule zu machen. Während der Schulzeit begann ich meine ersten Schritte als Praktikantin in Cortina, aber ich war immer noch beim ABC des Kochens. Ich arbeitete in der Küche mit großen Brigaden, und ich war der Jüngste. Für mich gab es nicht einen einzigen Kampf: Es gab den sozialen Faktor, die Tatsache, eine Frau zu sein, und die Tatsache, eine Ausländerin zu sein. Dann ging ich nach Mailand, wo ich Sadler traf, der mir als erster Koch die Türen der Sterneküche öffnete. Er war einer der wenigen menschlichen Köche, die keinen Unterschied zwischen Männern und Frauen machten. Er interessierte sich für Menschen, die wachsen wollen, damit jeder seine Handschrift bekommt. Ich glaube, dass jeder Mensch, welchen Beruf man auch immer ausübt, seine Identität, seine Handschrift finden muss, insbesondere wenn man eine Karriere anstrebt und sich einen Namen machen will. Nach dem Praktikum bei ihm bin ich gegangen, um meinen Aufstieg zu beginnen.
Wurden Sie als Frau und Ausländerin in der Küche jemals diskriminiert?
Ich vergleiche das Kochen mit der Armee. Die Erniedrigung, die Sie erleiden, ist ähnlich wie beim Militär. Der Chefkoch ist der Chef, der von Zeit zu Zeit eingreifen kann, um einen Befehl zu erteilen, aber leider gibt es immer noch Diskriminierung. Ich hatte das Gefühl, dass jeder, der sich in der italienischen Küche ausbilden lassen will, kommt, um eine Sprache zu lernen, die Vorrang hat, als ob nur Italiener eine kulinarische Sprache gelernt hätten. Gerade am Anfang habe ich dieser Diskriminierung kein großes Gewicht beigemessen, aber ich habe darunter gelitten, auch wenn ich sie nicht zeigen wollte. Ich flüchtete mich in das Stückchen Aufmerksamkeit, das mir der Chefkoch schenkte, und sei es auch nur für eine Sekunde. Ich kam frisch aus einem Land, das Völkermorde und Kriege erlebt hatte, und wenn man es mit Menschen zu tun hat, die einen erniedrigen, denkt man: „Wenn ich überlebt habe, kann ich alles überwinden“. Ich erlebte eine Demütigung nach der anderen, sie nannten mich einen Affen, sie aßen mein Essen nicht: es war ein ständiger Kampf, eine ständige Demütigung.
Was wollen Sie durch Ihr Essen vermitteln?
Neben dem Genuss des Gerichts möchte ich auch die Sensibilität gegenüber verschiedenen Küchen vermitteln. Ich möchte Erwachsene und Jugendliche erziehen und ihnen vermitteln, dass das Essen eine universelle Sprache ist, so sehr, dass wir geboren werden und unsere erste Nahrung die Milch ist. Dieses Essen kommt von Frauen, unabhängig von ihrer Hautfarbe oder ethnischen Zugehörigkeit. Niemand kann behaupten, das Primat oder den Schlüssel zum Wissen über die Gastronomie zu haben. Jede ethnische Gruppe dieser einzigartigen Rasse auf der Erde hat ihren kulinarischen genetischen Code. Auch wenn Sie meine Sprache nicht sprechen, verstehen wir uns am Tisch, denn Essen verbindet alle. Menschen durch meine Küche an unbekannte Orte reisen zu lassen, ist für mich wichtig. Sie können jede Zutat von überall auf der Welt essen und sich trotzdem zu Hause fühlen, weil Sie ein Weltbürger sind.
Was bedeutet es, zu experimentieren? Wie gelingt es Ihnen, zwei verschiedene Traditionen zu integrieren: die einheimische und die erworbene italienische?
In den ersten 10 Jahren der Ausbildung habe ich mich sehr bemüht. Die Köche, mit denen ich gearbeitet habe, haben mich sofort nach oben befördert, und ich konnte mich recht schnell an die Spitze setzen. Als ich als Sous-Chef von Marc Farinacci zu arbeiten begann, fand ich in ihm einen der ersten, der viele Frauen in der Küche haben wollte. Als ich beschloss, mich selbständig zu machen, sagte er mir: „Finden Sie Ihren eigenen Raum und interpretieren Sie auf Ihre eigene Art und Weise, was er bei uns gelernt hat. Bis zu diesem Zeitpunkt hatte ich noch keine Gelegenheit gehabt, Afrika in meine Küche aufzunehmen. Hier wissen wir sehr wenig über die afrikanische Küche und Kultur. In einem Land wie Italien, in dem die Italiener glauben, dass ihre Küche die beste der Welt ist, habe ich mich gefragt, wie ich sie in meine Küche aufnehmen könnte. Dann traf ich auch Aimo, der es mir erzählte: „Versuchen Sie, das zu tun, was in Ihnen steckt, graben Sie in sich selbst, nur dort können Sie Ihren Weg finden“. Als ich mein Restaurant eröffnete, beschloss ich, mich im Schnittpunkt verschiedener Kulturen auszudrücken: Ich wollte meine Heimat mit dem Land, das ich erworben hatte, verbinden. Afrika ist ein sehr reiches Land mit vielen verschiedenen Obst- und Gemüsesorten und unglaublichen Tieren, aber es gibt noch keine Vermarktung dieser Produkte. Manchmal gibt es in einigen Gerichten mehr italienische und in anderen mehr afrikanische Einflüsse, aber die Mischung ist immer ausgewogen.
Betrachten Sie Ihre Küche als interkulturell?
Es ist für mich ganz natürlich, italienische Zutaten mit meinen Traditionen zu integrieren, denn zunächst einmal muss man die Zutaten und die Saisonalität verstehen. Von dort aus muss man verstehen, wie man sie verwandelt. Ich muss in der Lage sein, die italienische Kultur zusammen mit der afrikanischen zu erzählen, und das fällt mir sehr leicht, weil sie beide Teile von mir sind.
In Afrika sind es die Frauen, die die Küchen leiten. Die Küche wird jetzt nicht zu einer Frauenküche, die Küche war schon immer eine Frauenküche. Es sind die Männer, die sich verirrt haben, und wenn man genau hinsieht, sind zwei von drei Männer hier verloren.
