GESUNDES INDISCHES KOCHEN MIT TV-KÖCHIN MANJU MALHI
Gesundes indisches Kochen mit TV-Köchin Manju Malhi
Der Druck, sich gesund zu ernähren, war noch nie so groß wie heute. Da Europa nach dem Lockdown sanft den normalen Dienst wieder aufnimmt, hat die auferlegte Zeit des Verbleibs zu Hause vielen von uns Zeit gegeben, über die Wahl ihres Lebensstils nachzudenken, insbesondere darüber, was wir essen und, was noch wichtiger ist, wie gut es uns aufgrund dessen geht, was wir essen. Ich traf mich mit der in London lebenden Food-Buchautorin und Fernsehköchin Manju Malhi, um ihren einzigartigen Ansatz der indischen Küche zu untersuchen.
Manju wuchs im Westen Londons bei indischen Eltern auf und war von der Kultur und dem Essen Indiens umgeben. Aber sie verbrachte mehrere wichtige Jahre in Indien, um die riesige und vielfältige Küche des Subkontinents und das, was sie dem neugierigen kulinarischen Reisenden zu bieten hat, zu erforschen. Nachdem sie an einem Wettbewerb mit der BBC teilgenommen hatte, kochte sie live in deren Flaggschiff-Kochsendung Food and Drink. Dies führte zu ihrem ersten Buchvertrag, Brit Spice wurde veröffentlicht und wurde ein Riesenerfolg, dann folgten weitere Fernsehauftritte. Sie hat sogar das Klischee der Einwanderer umgedreht und vor 800 Millionen Zuschauern in Indien über die Vorzüge der englischen Küche berichtet.
Ich fragte Manju nach ihrer Herangehensweise an das Kochen auf pflanzlicher Basis, da die meisten indischen Gerichte vegetarisch sind.
„In den letzten Jahren musste ich meinen Koch Stil anpassen, um ein Publikum zu erreichen, das auf die Erhaltung der Gesundheit bedacht ist. Angesichts der Zunahme von Fettleibigkeit, Diabetes, Herzkrankheiten, hohem Cholesterinspiegel, Bluthochdruck und anderen ernährungsbedingten Krankheiten ist ein Großteil meiner Kochkunst vegetarisch. Ich koche leidenschaftlich gerne einfaches, einfaches und gutes selbst gekochtes Essen von Grund auf, wobei ich mich auf Gemüse, Kräuter, Früchte und Gewürze konzentriere. Da mein Vater an einer Herzkrankheit litt, muss ich auch darauf achten, was ich esse, daher ist es auch in meinem Interesse, mich auf vegetarische Lebensmittel zu konzentrieren. Da sie einen indischen Hintergrund hat und in Indien gelebt und gearbeitet hat, wie fand sie das Angebot an Produkten, die im Vereinigten Königreich und in Europa erhältlich sind? „Ich glaube, wir haben hier in Europa und insbesondere im Vereinigten Königreich wirklich die Qual der Wahl. Es gibt so viele Orte, an denen man asiatische Zutaten und Gewürze in Geschäften, Supermärkten und online bekommen kann. Die indische Küche ist äußerst beliebt, und die Zubereitungen nordindischer Gerichte wie Paalak Paneer (Spinat mit indischem Käse), Dal Makhani (butterartige schwarze Linsen) und Tarka Dal (gewürzte rote Linsen) scheinen den westlichen Gaumen nie zu ermüden. Ich bin beeindruckt von der Verfügbarkeit von kaschmirischem Chilipulver, Tamarinde und der besten Chana-Gewürzmischung der Welt in Europa“. Wenn Sie über die globale Palette von Manju nachdenken, stellen Sie fest, dass die Geschmäcker je nach Land, in dem Sie arbeiten, unterschiedlich sind? „Was mir überall, wo ich hingehe, aufgefallen ist, ist, dass die Leute die Schärfe der Gerichte zu genießen scheinen, egal, welche Gemüsezubereitung ich ihnen zubereite. Viele indische Zutaten passen hervorragend zu allen Gemüsesorten, so dass das Thema Schärfe auf der ganzen Welt verbreitet ist, aber der Grad der Schärfe in den Gerichten kann unterschiedlich sein“.
Anpassung scheint für viele in der Welt der Gastfreundschaft während der Krise eine Schlüsselrolle gespielt zu haben, und Manju hat nicht nur Rezepte entwickelt, sondern auch Zoom-Kochkurse angeboten.
„Vor der Abriegelung war ein Großteil meiner täglichen Kocharbeit von Angesicht zu Angesicht mit Menschen, sei es durch gesunde Kochsessions mit Wohltätigkeitsorganisationen oder Firmenkurse in Haushalten und Küchen. Wichtig dabei war es, mit Einzelpersonen durch Essen in Kontakt zu treten, zu erziehen, zu informieren und insbesondere für die Mitglieder der Gemeinschaft, sie dazu zu bringen, aus dem Haus zu kommen, um mit anderen zu sprechen. In letzter Zeit war es schwierig, Menschen dazu zu bewegen, per Videokonferenz zu kommen, entweder aus technischen Gründen oder aus schierer Faulheit, die in den letzten Monaten Einzug gehalten hat. Viele haben sich sehr wahrscheinlich isoliert, und das ist nicht gut für die psychische Gesundheit. Die größte Herausforderung bestand darin, wieder Kontakt zu gefährdeten Mitgliedern der Gemeinschaft aufzunehmen. Aber im Moment, so scheint es, wird Zoom hier bleiben und ist die neue Normalität“.
Mahlzeitensets sind derzeit sehr beliebt, bei denen die Zutaten an die Abonnenten geschickt werden, die dann per Zoom Anweisungen erhalten, wie das Gericht für dieses fast schon Restaurant-Erlebnis zuzubereiten und zu kochen ist. Ich habe Manju gefragt, was sie von diesem relativ neuen Phänomen hält.
„Es ist eine gute Idee, Mahlzeiten-Kits zu verwenden, weil sie besser sind als Fertiggerichte. Ein Mahlzeitenset enthält die Elemente einer Person, die einige grundlegende Kocharbeiten ausführt. Die Abonnenten lernen die Zutaten kennen, aus denen die Gerichte zubereitet werden. Mahlzeitensets sind etwas teuer, aber es ist eine gute Ausbildung, um grundlegende Kochfertigkeiten zu erlernen“.
Haben Sie sich bei Ihren Kochbüchern Manju bewusst auf die Saisonalität konzentriert?
„Da meine Bücher weltweit verkauft werden, musste ich mich mehr auf die Verfügbarkeit von Zutaten als auf die Saisonabhängigkeit konzentrieren. Aber meistens sind die Zutaten, aus denen die Gerichte aus meinen Kochbüchern zubereitet werden, saisonal oder hauptsächlich das ganze Jahr über erhältlich, und oft schlage ich saisonale Ersatzstoffe vor“. Wo wir gerade von Ersatzstoffen sprechen: Wie ist Ihr Ansatz beim veganen und fleischlosen Kochen? Die indische Küche ist traditionell überwiegend vegan, mit viel Hülsenfrüchten, Getreide und Gemüse, kombiniert mit Gewürzen, um Gerichte zu kreieren. Es war also nie unmöglich, eine vegane Option anzubieten. Was das Kochen ohne Fleisch betrifft, so gibt es eine Fülle von Ersatzstoffen, die für Biryani-Gerichte oder seit langem etablierte nicht-vegetarische Gerichte verwendet werden können. Man muss sich nur darüber im Klaren sein, dass viele der angebotenen Produkte in einer Fabrik verarbeitet oder hergestellt werden, und zu viel von dieser Art von Lebensmitteln könnte einer gesunden und ausgewogenen Ernährung abträglich sein. Darüber hinaus könnte man eine Abhängigkeit von diesen ‚Nahrungsquellen‘ entwickeln“.
Ihr bahnbrechendes Buch Brit Spice war eine Verschmelzung des indischen und britischen Lebensmittels Manju, haben Sie das Gefühl, dass Sie dazu beigetragen haben, ein neues Genre zu schaffen, und wohin führen uns Ihrer Meinung nach die Lebensmitteltrends jetzt?
„Ich glaube nicht, dass ich ein neues Genre als solches geschaffen habe, aber ich würde gerne glauben, dass ich das Konzept des indischen Essens in Frage gestellt habe, indem ich britische Zutaten mit indischen Gewürzen verwendet habe, um eine für die damalige Zeit leicht zugängliche Küche zu schaffen. Brit Spice war hoffentlich eine Injektion von etwas Erfrischendem und anderem als die traditionellen, von Männern dominierten „chef white“ Kochbücher auf den Marktregalen. Trends kommen und gehen, aber was mir aufgefallen ist, ist, dass die gute altmodische Hausmannskost das ist, wohin oder was wir je nach dem wirtschaftlichen Zustand der Nation zurückkehren. Aber die Trends werden aktualisiert, um den Puls des aktuellen Klimas zu treffen“.
Wo sehen Sie die Branche (unter der Annahme, dass sich die Dinge irgendwann wieder normalisieren) im Hinblick auf den Aufstieg des Vegetarismus im Mainstream?
Die Supermärkte bieten immer mehr Möglichkeiten, aber halten die Kochbücher Schritt? „Da die Gesundheit in aller Munde ist, war es wichtig, eine gesunde Ernährung als Teil des Lebensstils beizubehalten, d.h. weniger Fleisch- und Geflügelprodukte zu konsumieren und so viel wie möglich frisches Obst und Gemüse zu essen. Viele können es sich auch nicht leisten, Geld für hochwertige Lebensmittel oder Genussmittel auszugeben. Die Lebensmittelindustrie muss wachsam sein, um auf die Bedürfnisse von Menschen einzugehen, die vielleicht nicht an ihren Arbeitsplatz zurückkehren oder den Gürtel enger schnallen mussten. Ebenso müssen Kochbücher ehrgeizig und vorausschauend sein und über die in den Supermärkten erhältlichen Lebensmittel nachdenken und denjenigen, die an lebensmittelbedingten Krankheiten leiden, verantwortungsbewusst Anleitung bieten, damit sie häufiger als nicht, zum Leben zu essen und nicht umgekehrt“.
Sie haben die Bedeutung der Gesundheit beim Kochen zu einem Gesprächsthema gemacht, Manju, was hat das mit Ihren Rezepten zu tun?
„Da mein Vater in jungen Jahren an einer Herzkrankheit starb, war mir bewusst, dass sie genetisch vererbt werden kann. Daher ist es nicht nur für die Gemeinschaften, die ich unterrichte, sondern auch für mich und meine Altersgenossen wichtig, dass ich und meine Altersgenossen den Wert einer ausgewogenen Ernährung, insbesondere nach der Geburt eines Covids, kennen.
Und schließlich, woran arbeiten Sie im Moment?
„Ich untersuche ein Buchkonzept über vier Arten der Ernährung als Teil eines gesunden Lebensstils für Menschen mit ernährungsbedingten Krankheiten und insbesondere für Menschen mit Typ-2-Diabetes. Ich habe an einem Kurs des National Health Service in Großbritannien teilgenommen, der mir die Augen über richtiges Essen geöffnet hat. Ich schaue mir auch ein aufstrebendes Buch über Biryanis an und darüber, woher sie kommen. Jeder in Indien kennt einen Ort, an dem er schon einmal eine gute Biryani gegessen hat, und es gibt so viele Rezepte, die sogar nicht-indische Vegetarier lieben, so dass ein großes Buch über Biryanis etwas ist, nach dem wir uns alle sehnen werden“.
Hier erfahren Sie mehr über Manju Malhi
www.manjumalhi.com
